Il Käsefestival non è stato solo formaggi francesi, ovviamente.
Anzi, restando in tema di laboratori Slow Food, io e la Peanuts abbiamo preferito quello dedicato ai formaggi di montagna (Bergkäse) della Germania, peraltro abbinati ad alcuni ottimi Riesling tedeschi.
La conduzione, stavolta, è toccata ad Ursula Heinzelmann, affascinante scrittrice e giornalista tedesca... con un gran gusto per vino e formaggio (considerando quello che ci ha fatto assaggiare)!
Peccato solo per la troppa carne al fuoco: per provare 5 pezzi di cacio e 4 bicchieri di vino il tempo a disposizione era davvero poco! Così, è finita che non siamo riusciti né a seguire i ritmi serrati della degustazione guidata, né a prendere appunti sui formaggi... (anche perché mi ero soffermato un po' di più sugli appunti dei Riesling... che però poi ho perso miseramente da qualche parte, argh!)
La rassegna, pertanto, non potrà che essere schematica.
Il primo Bergkäse - proposto in tre stagionature diverse - la Heinzelmann lo ha reperito da Thomas Breckle, affinatore titolare della rivendita "Jamei Laibspeis" a Kempten (in Algovia) e che gestisce anche vari stand in giro per i mercati locali, uno dei quali è quello di Amburgo (dalla parte opposta della Germania!): il Jamei Bergkäse.
Di questo cacio si sa, quindi - stando ai criteri di selezione di Breckle -, che dev'essere stato prodotto da latte crudo, munto da vacche "cornute" ed alimentate senza insilati.
Quanto alle tecniche di produzione, sappiamo soltanto che la cagliata è stata sottoposta a cottura a 50°C.
Il pezzo più giovane ha 8 mesi di stagionatura (luglio 2013).
Il colore è paglierino carico e la struttura è liscia, elastica e semidura. Gli odori rimandano soprattutto al burro cotto, al fieno ed alle note sulfuree di vegetale lesso. Il sapore è prevalentemente dolce, con leggera acidità e sapidità media. In bocca - è un carattere comune a tutti questi formaggi - è amabilmente solubile.
La seconda versione ha 16 mesi di stagionatura (novembre 2012). Il colore è paglierino ma più scarico del precedente. Al naso rimanda alla frutta secca, al vegetale secco e di nuovo alla verdura lessa. Ha dolcezza media, leggera acidità, sapidità media e finale leggermente amaro, di nocciola e fieno. E' deformabile, un po' adesivo e discretamente solubile.
L'ultima forma di Breckle ha ben 28 mesi di stagionatura, e non li dimostra affatto! La struttura è semidura, rigida e deformabile. Gli odori rimandano all'amaretto, allo zolfo, al vegetale secco, con note di legno, di muffa e di frutta matura. La dolcezza media è seguita da una lieve acidità e, soprattutto, dalla sapidità medio-elevata. In bocca finalmente si avverte un po' di tirosina, oltre alla caratteristica solubilità. Di media persistenza.
Anzi, restando in tema di laboratori Slow Food, io e la Peanuts abbiamo preferito quello dedicato ai formaggi di montagna (Bergkäse) della Germania, peraltro abbinati ad alcuni ottimi Riesling tedeschi.
La conduzione, stavolta, è toccata ad Ursula Heinzelmann, affascinante scrittrice e giornalista tedesca... con un gran gusto per vino e formaggio (considerando quello che ci ha fatto assaggiare)!
Peccato solo per la troppa carne al fuoco: per provare 5 pezzi di cacio e 4 bicchieri di vino il tempo a disposizione era davvero poco! Così, è finita che non siamo riusciti né a seguire i ritmi serrati della degustazione guidata, né a prendere appunti sui formaggi... (anche perché mi ero soffermato un po' di più sugli appunti dei Riesling... che però poi ho perso miseramente da qualche parte, argh!)
La rassegna, pertanto, non potrà che essere schematica.
Il primo Bergkäse - proposto in tre stagionature diverse - la Heinzelmann lo ha reperito da Thomas Breckle, affinatore titolare della rivendita "Jamei Laibspeis" a Kempten (in Algovia) e che gestisce anche vari stand in giro per i mercati locali, uno dei quali è quello di Amburgo (dalla parte opposta della Germania!): il Jamei Bergkäse.
Di questo cacio si sa, quindi - stando ai criteri di selezione di Breckle -, che dev'essere stato prodotto da latte crudo, munto da vacche "cornute" ed alimentate senza insilati.
Quanto alle tecniche di produzione, sappiamo soltanto che la cagliata è stata sottoposta a cottura a 50°C.
Il pezzo più giovane ha 8 mesi di stagionatura (luglio 2013).
Il colore è paglierino carico e la struttura è liscia, elastica e semidura. Gli odori rimandano soprattutto al burro cotto, al fieno ed alle note sulfuree di vegetale lesso. Il sapore è prevalentemente dolce, con leggera acidità e sapidità media. In bocca - è un carattere comune a tutti questi formaggi - è amabilmente solubile.
La seconda versione ha 16 mesi di stagionatura (novembre 2012). Il colore è paglierino ma più scarico del precedente. Al naso rimanda alla frutta secca, al vegetale secco e di nuovo alla verdura lessa. Ha dolcezza media, leggera acidità, sapidità media e finale leggermente amaro, di nocciola e fieno. E' deformabile, un po' adesivo e discretamente solubile.
L'ultima forma di Breckle ha ben 28 mesi di stagionatura, e non li dimostra affatto! La struttura è semidura, rigida e deformabile. Gli odori rimandano all'amaretto, allo zolfo, al vegetale secco, con note di legno, di muffa e di frutta matura. La dolcezza media è seguita da una lieve acidità e, soprattutto, dalla sapidità medio-elevata. In bocca finalmente si avverte un po' di tirosina, oltre alla caratteristica solubilità. Di media persistenza.
Gli ultimi due formaggi li assaggiamo un po' troppo di fretta. Peccato perché - a quanto mi ricordo - meritavano parecchio, ed erano pure d'alpeggio (Alpkäse).
Il quarto cacio, comunque, è un Alpkäse dell'Alpe Hauchenberg. Al naso richiama la frutta secca, l'animale (stalla) ed il latte cotto. In bocca è elastico e con diversi cristalli, ma sempre solubile.
Il quarto cacio, comunque, è un Alpkäse dell'Alpe Hauchenberg. Al naso richiama la frutta secca, l'animale (stalla) ed il latte cotto. In bocca è elastico e con diversi cristalli, ma sempre solubile.
L'ultimo è un Alpkäse del Matt. Nessun appunto pervenuto...
In abbinamento quattro riesling trocken.
Rheingau Roter Riesling trocken 2012 Weingut Corvers-Kauter
(Rüdesheim, nel Rheingau). La varietà d'uva riesling rosso è di antica coltivazione nel Rheingau ma è stata recuperata dal dimenticatoio solo di recente, anche grazie al sostegno di Slow Food Rheingau. Dà un vino più pieno ed energico
(ma un po' meno elegante) del Riesling tradizionale, con profumi
che dovrebbero tendere all'erbaceo ed alla frutta matura.
Riesling Spätlese trocken alte reben "Old School" 2012 di Anthony Robert Hammond (Oestrich-Winkel, sempre nel Rheingau), è il nostro preferito. Da viti di 35 anni di età del vigneto "Berg Roseneck" di Rüdesheim, fermenta con soli lieviti indigeni. Me lo ricorso fresco ed armonico, di gran personalità. Peccato aver perso gli appunti...
Riesling trocken Römerberg 2012 (VDP.Lagenwein) della Weingut Sinß (a Windesheim, nella Nahe).
Idrocarburico, minerale, ricco è infine il Riesling Turm 2009 della Weingut Riffel (a Bingen, nella Rheinhessen).
Buona parte del tempo la passiamo comunque a gironzolare tra gli stand, ma l'abbondanza di formaggi e salumi (e quindi il susseguirsi di sensazioni olfattive e gustative) rende difficile concentrarsi a dovere, tanta è la curiosità di assaggiare ogni prodotto ed ascoltare il rispettivo produttore... anche perché la qualità media è molto elevata!
Ci ripromettiamo di riprovare senz'altro - tra i tanti altri - l'Hartkäse d'alpeggio del Maso Oberkaser - Famiglia Pixner (nei dintorni di Laces in Val Venosta). È ottenuto da latte di razza grigio alpina e protetto come Presidio Slow Food.
Tra i vari Presidi Slow Food - ferma restando la nostra indiscussa predilezione per il Bitto storico - siamo rimasti colpiti in particolare dal Formadi frant della Carnia.
Come spiegatoci dal nostro anfitrione Giuseppe "Beppo" Rugo (produttore in proprio e con la Cooperativa Carniagricola, di Enemonzo UD), si tratta di uno di quei prodotti nati dall'ingegno e dal bisogno, per recuperare quelle forme di cacio d'alpeggio che non erano vendibili come tali a causa di qualche loro difetto. I formaggi di diverse stagionature (ma tutti a latte crudo) vengono infatti sminuzzati ed amalgamati con il latte, poi impastati a mano assieme a della panna di affioramento, fino a ricavarne un impasto omogeneo. Quest'ultimo viene messo in fascera e stagionato per 40 giorni o più su assi di legno.
Quale risultato, ci attendevamo qualcosa di simile al "formai miz" trentino (struttura secca e friabile ed aromi intensi e pungenti legati al pepe ed all'alcol).
Il formadi frant è invece l'esatto opposto: odori ben più fini (di lattico cotto, vegetale secco, frutta appassita e profumato legno tostato), sapori tutto sommato equilibrati tra dolcezza e sapidità, struttura morbida e solubile. Beppo Rugo lo propone in sfiziose combinazioni: con pinoli, con noci, con uvetta, con semi di finocchio... una meglio dell'altra!
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