Carosello al Roccabruna.

Ultimamente, c'è negligenza. In mancanza di grandi pasti da recensire, dedicandoci di questi tempi solo a brevi e fuggevoli assaggi, stiamo seguitando a rimandare ogni descrizione a tempi (mangerecci) migliori.

Tanti prodotti (e produttori), però, avrebbero meritato almeno un cenno a nostra futura memoria e, insomma, trascurarli è stato un peccato.

Inauguro quindi, per il futuro, un nuovo indirizzo redazionale: scrivere poco ma salvare tutto qualcosina in più, dall'oblio della mia testa vuota.

Ecco quindi due assaggi roccabruneschi.

Terradeiforti Valdadige doc Casetta 2007 "Foja Tonda" di Albino Armani (Dolcè - VR), recupera l'antica uva Casetta della Vallagarina, vinificata in botte grande; ha colore rubino, non particolarmente carico; profumi di media intensità, fruttati e speziati (ricordano in particolare l'amarena e la prugna in confettura, oltre che la vaniglia), con note vagamente affumicate e vegetali. In bocca è fresco, abbastanza sapido e leggermente tannico (ma in modo non aggressivo), di corpo medio-leggero, con una certa morbidezza; sulla lingua si avvertono sensazioni quasi piccanti; l'aroma vanigliato pare un po' slegato dall'insieme.

Trento doc Brut 823 Maso Michei (Ronchi di Ala), in realtà è un Dosaggio zero, frutto della collaborazione con la cantina Armani, ottenuto da pinot nero in purezza proveniente da vigneti a più di 823 m slm nei pressi del maso. Imbottigliato a primavera, dopo mesi di riposo sui lieviti, affina più di 20 mesi in bottiglia. Insolita anche la controetichetta, laddove reca - mai visto prima - la denominazione "trento d.o.c." anziché il marchio d'impresa "trentodoc". Il colore è giallo paglierino tendente alla sabbia (?); odora di pane, fiori, nocciole e mandorle; in bocca l'effervescenza è un po' aggressiva, il sapore è acido e persistentemente sapido, con finale amaro vegetale.

Piove sempre sul formaggio...

Un vero peccato. Avrebbe potuto essere una gran bella mostra-mercato, con degustazioni guidate, caseificazione dal vivo, racconti dei malgari e cose così...

Invece, a causa della pioggia - ed ovviamente della carente organizzazione - Formai dal Mont, la "rassegna dei formaggi di malga" di Tassullo ha perso tutto ciò che l'avrebbe distinta dalle comuni fiere di paese: da un lato, son sparite le degustazioni guidate e gli altri momenti di confronto critico e, dall'altro, ci si è trovati tutti stipati, come una mandria affamata, in una sala troppo piccola.

Simpatica però la proposta di degustazione e votazione alla cieca dei vari formaggi. Peccato che l'assaggio rimanga "cieco e muto" anche dopo il voto... perché nessuno è in grado di indicarci i nomi dei caci in gara! Complimenti.
Si aggiunga - per avere il quadro della nostra frustrazione - che solo alcuni dei produttori sono presenti con il loro banchetto di vendita. Sicché, questa "rassegna" dei formaggi nonesi è destinata a rimanere assolutamente anonima.

Degustazione libera Formai dal Mont 2012

Insomma, rimaniamo poco più di mezz'ora, tempo più che sufficiente, però, per accostarci allo "stato dell'arte" del formaggio di malga noneso... (per lo meno, allo "stato dell'arte" che produttori ed organizzatori sono stati in grado di rappresentare)... anche qui, con una certa delusione: il dato costante, per farla breve, è l'amarezza eccessiva.

Malga Tasula

Tra i pochi formaggi che salviamo, c'è quello semi-stagionato di malga Fondo. E' prodotto in luglio (3 mesi fa), da mucche di razza grigio alpina, bruna alpina e rendena; il latte proviene da ben quattro mungiture, la prima delle quali avviene 36 ore prima della caseificazione. Vengono aggiunti i fermenti (non so di che tipo) e, alla temperatura di 32° C, il caglio; è poi cotto a 42° C.

Malga Fondo

La singola forma ha 24 cm di diametro e 8 cm di scalzo; le facce sono piane e lo scalzo nettamente convesso; la crosta è quasi ambrata, al tatto liscia, pulita ed elastica; la pasta è di colore giallo paglierino carico, è liscia, tenera e piuttosto elastica.

Al palato è semplice ma gustoso, con profumo intenso di latte e burro cotti ed un tenue sentore erbaceo; in bocca, prevale il sapore dolce, accompagnato da acidità e sapidità leggere; è tenero, poco solubile ed appena adesivo.

Passammo l'estateee su una malga solitariaaaaa...

Alcune tra le tante malghe da menzionare - per quanto consente la pigrizia della collaboratrice.
(Potrebb'essere un work in progress, o forse no).

Malga Tovre (Molveno).

Malgrado la frenesia Nostrano di malga a latte crudo, vaccino (varie razze), di due mungiture (scremato della sera ed intero del mattino), con caglio di vitello e senza fermenti aggiunti; stagionato per due mesi (la versione con 4-5 mesi di stagionatura sarà pronta solo a dicembre).

Categorie: formaggio semigrasso a pasta (credo) dura; coagulazione presamica a circa 38° C; pasta semicotta a circa 42° C.

Colore paglierino tenue, consistenza (semi?)dura, rigida e secca; in bocca piacevole ed equilibrato: abbastanza dolce, leggermente acido, un po' salato, leggermente piccante.

Dolomiti del Brenta

Malga Sass (Valfloriana).
I gestori hanno poco più di vent'anni e conducono la malga e l'agritur. I due pastori sono ancor più giovani e - credo - si occupano della caseificazione. Le mucche (tutte grigio alpine) provengono, invece, dal vicino agriturismo Fior di Bosco, il quale poi cura la stagionatura e rivende il prodotto finito.

Infine ci siamo noi che, persici nel bosco, arriviamo al  pranzo con cinque ore di ritardo, implorando al Fior di Bosco un boccone di cacio. I titolari però sono piccoli-impresari da Trento-città, mica malgari, e così riusciamo soltanto ad acquistare qualche pezzo di formaggio da assaggiare a casa.

Il nostrano di malga è, comunque, un formaggio stagionato degno di nota: a pasta rigida e secca, color paglierino, è dominato dai profumi animali e di sottobosco (funghi), con il profilo lattico (cotto) in secondo piano; in bocca è abbastanza intenso, di una dolcezza persistente che viene, man mano, bilanciata da una leggera acidità, poi da una certa sapidità e piccantezza e, infine, da una piacevole amarezza.

Non guastano, in abbinamento, due belgian amber ales: la Pauwel Kwak della Bosteels (Fiandre Orientali), 8,5% AVB, e la Gouden Carolus Ambrio della Het Anker (Anversa), 8% ABV. Entrambe, oltre che ambrate intense-marroni, sono di media intensità ed altrettanto corpo, non proprio fini ma piacevolmente equilibrate tra la dolcezza caramellata del malto e l'amarezza del luppolo. La Kwak ha una schiuma più cremosa, aderente e persistente, ed aromi più orientati al caramello e al fruttato cotto (forse anche al bananoso). La Ambrio ha sentori erbacei e di frutta secca, mentre il malto giunge quasi al tostato; in bocca è più fresca e con finale più amaro della precedente.

Vezzena: serenata calibro 9 (ovvero, il casaro non ti vende fette piccole)

L'altopiano di Vezzena è una distesa di pascoli che, aprendosi da Passo Vezzena, in un dolce avvallamento racchiuso dai boschi, scorre in direzione di Asiago. Delle numerose malghe che punteggiano la zona, ben sette producono e rivendono formaggio. Cinque le abbiamo visitate, guidati da un colossale progetto abbuffino.

Curioso che tutti i casari, nonostante producano da latte crudo, aggiungano comunque fermenti prima della coagulazione (nella gran parte dei casi, starter industriali da laboratorio).
Ammenda per noi: i caci verranno assaggiati solo due settimane dopo l'acquisto, conservati alla meno peggio, con conseguente totale inattendibilità delle nostre considerazioni.

Malga Postesina.

Le mucche (pezzate rosse) sono lasciate al pascolo anche di notte, e dev'essere una tradizione dato che manca proprio un edificio adibito a stalla.

Il Vezzena, come da prassi, si ottiene da latte parzialmente scremato con le due mungiture. Pare venga aggiunto solo latte-innesto ma, in realtà, non sono sicuro che il rivenditore (casaro?) abbia davvero capito la mia domanda.

[Appunto di viaggio: imparare a comunicare con i casari con voce salda].

Il cacio stagionato un anno si presenta con pasta rigida, secca, dura ed un po' friabile, di color paglierino carico. L'occhiatura è medio-piccola ed irregolare. Profuma di latte cotto, burro cotto, erba e fiori.
In bocca, dove l'aroma vegetale prevale rispetto al lattico, è abbastanza dolce, poco acido e soprattutto salato; leggermente solubile ed adesivo, presenta anche la classica tirosina.

 

Malga Fratte.

Uno zoo di mucche, capre, galline, tacchini, maiali, oche, cavalli, muli & Co. Pollame e capre, poi, gironzolano allegramente tra le gambe dei visitatori. Anche per questo, immagino, è la malga più viva e frequentata. Ma contribuisce anche la cordialità del (numeroso) personale e del casaro - la chiamo cordialità ma in realtà mi prendevano per il culo - ma, soprattutto, i sontuosi taglieri di formaggi e salumi.

[Appunto di viaggio: portarsi il pane da casa].

Il Vezzena di un anno è caseificato da latte parzialmente scremato, integrato con starter. Color paglierino carico, la pasta è friabile, dura e secca, priva di occhiatura. L'odore è lattico cotto, floreale e di dado/glutammato. In bocca, continua con i medesimi profumi e la stessa struttura rigida e molto secca, ancora leggermente friabile e piuttosto solubile; in più, i cristalli di tirosina. Il sapore è abbastanza dolce e salato, poco acido e leggermente amaro nel finale.

Malga Biscotto.

Forse la malga più piccola.

Anche qua prendiamo il Vezzena di un anno che, al momento dell'assaggio, sarà secco, granuloso e fiabile, con occhiatura piccola, rada ed irregolare e vistosi granuli di tirosina. Al naso si avvertono il latte cotto, il burro cotto, i fiori, il glutammato.
Meno dolce e più acido rispetto ai precedenti, è invece simile nella sapidità; quanto all'aroma, al latte cotto si affianca un sentore simile all'olio di semi di girasole. Presenta granuli e cristalli ed è abbastanza solubile.

Malga Basson di Sotto.

L'unica con servizio di ristorazione vero e proprio. Ci portano due appetitosi taglieri, uno con Vezzena stagionato e formaggio fresco tipo-Asiago, l'altro con coppa e soppressa; poi, della polenta a fette che sembra quella confezionata.

Da bere, sembra destino, c'è la birra non pastorizzata! E' la Cimbra, descritta come pils ma più simile ad una helles, limpida e luminosa, dominata dalle note di malto, fresca e con finale leggermente amaro. E' prodotta negli stabilimenti della Brauerei Hirt ma su commissione di qualcun altro, che rimane tuttavia sconosciuto...

Gustosi anche i grappini al cumino ed i dolci caserecci (il migliore è la torta greca con gli amaretti).

Durante il pasto, scopriamo che il casaro, signor Cunico, è un tecnico assai rinomato (da anni presta la sua attività anche per il Caseificio degli Altipiani e del Vezzena) e che, con il suo Vezzena di malga, ha già conseguito parecchi premi. Inoltre, è (orgogliosamente) veneto.
In realtà - ci accorgiamo - tutti i commensali della malga sono veneti. Compriamo il formaggio e scappiamo, prima che ci sequestrino come merce di scambio per l'annessione di nuovi Comuni al Trentino.

Il Vezzena di un anno ha una crosta marrone ed unta, con alcune macche bianche. La pasta è liscia e semidura, anch'essa unta; oltre all'occhiatura piccola ed irregolare, mostra però anche diverse sfoglie. Al naso si avvertono note di burro cotto, sottobosco e muffa.
In bocca è piuttosto dolce, poco acido e abbastanza salato ma, più che altro, è intensamente piccante, tanto da rendere gli aromi quasi impercettibili. Di media durezza e scarsa umidità, non presenta tirosina, è poco adesivo e poco solubile.

Malga Cima Verle.

Discosta ed elevata rispetto alle altre (1509 metri).
Da un anno ha sostituito gli starter industriali con il latteinnesto.
Il loro Vezzena di un anno è color paglierino carico, unghia spessa, pasta rigida, compatta e liscia; ha un'occhiatura irregolare e di medie dimensioni.
Gli odori sono vegetali, animali e muffati, senza sfaccettature lattiche, mentre gli aromi prevalentemente vegetali. Di sapore piccante, poco dolce, molto salato e leggermente acido.

Cartolina alcolica senese: birre.

Officina di Brùton (S. Cassiano di Moriano - LU)

In un piccolo ambiente raccolto, curato e seducente, sono gli stessi birrai della Bruton a coccolare ciascuno dei propri ospiti, illustrando e commentando le birre ed i rispettivi abbinamenti.
L'immagine che mi porto dietro si scontra, ovviamente, con la realtà: il locale - che ha da poco cambiato gestione - punta tutto sulla quantità a basso prezzo e, dunque, offre un ambiente vasto e banale, anzi, il giardino dove capitiamo è proprio brutto; tanti clienti, chiasso, cameriere graziose ma di scarsa competenza.

Ci adeguiamo al menù di sola carne, provando, io, una tagliata di manzo con contorno di verdure al forno e, l'altra, una rosticciana alla griglia con cipolline borretane (in pratica, costolette di maiale aromatizzate con sale e pepe). Ebbene, anche il cibo è assolutamente mediocre.

Le birre, tutte alla spina, non raggiungono livelli eccelsi ma, almeno, salvano la serata.

Stoner: ad alta fermentazione, 7,5% ABV, è paglierina ed abbastanza torbido, di schiuma scarsa ed evanescente. L'odore è fruttato (in particolare di mela), leggermente maltato e caramellato. In bocca è moderatamente dolce, molto acida e con finale lievemente amaro.

Bianca: 5% ABV, stile Witbier con farro della Garfagnana e malto d'orzo e frumento, anch'essa paglierina (addirittura biancastra) velata e con schiuma (stranamente) scarsa. L'intensità olfattiva è media, e spazia tra il floreale, l'agrumato ed il tipico fruttato di banana. In bocca è densa e particolarmente frizzante, poco dolce e parecchio acida. Gustosa.

La Bruton è una Pale Ale di grado alcolico moderato (ABV 5,5%), paglierina ed abbastanza limpida, dal corpo esile dotato di schiuma fine in discreta quantità. Al naso, oltre all'odore erbaceo del luppolo, si avvertono preoccupanti sfumature di formaggio che, per l'Accompagnatrice, virano sulla puzza di piedi e, per me, sulla prugna. Al palato, poi, dominano l'amarezza ed una certa acetosità. Insomma, è probabilmente andata a male...

Infine, Momus: ABV 7,5%, limpida, color mogano con schiuma fine color crema, ispirata alle Dubbel belghe. Odori di malto tostato, di frutta e, per quell'altra, di fungo (?). Sapore molto dolce e lievemente acido.

TNT Pub (Bibbiano - SI)
L'apparenza è quella di un bar-ristorante di provincia, tipico ricettacolo per famiglie con pargoli e per giovani spiantati. E in effetti il TNT Pub è anche questo.
In più, però, c'è la birra, sparpagliata un po' ovunque per le sale del locale in infinite varietà, tali da ricoprire - credo - l'intero spettro della produziona nazionale belga. E poi personale ben preparato ma, soprattutto, il Librone delle birre, con descrizione dettagliatissima di ogni singolo produttore e della relativa produzione.
Anche il menù è speciale, essendo ogni singola portata accostata alle birre consigliate in abbinamento. Questo significa educare la clientela.

Fase I. Io mi butto sulla Poperings Hommel Bier della Van Eecke (Watou, nelle Fiandre Occidentali), che è una Strong Golden Ale belga di 7,5% ABV, ottenuta da malti pale e luppoli Brewers' Gold e Challenger coltivati nelle locali piantagioni di Poperinge; dopo la fermentazione viene imbottigliata assieme a zucchero bianco e lieviti. E' dorata e velata con una schiuma fine, sottile e abbastanza persistente. Sa di arancio e di fiori (distinguiamo la rosa), è dolce, leggermente acida, amarognola nel finale.
Labirraèmeglio prova, invece, una Waase Wolf della Boelens (Belsele nelle Fiandre Orientali), dark ale belga con ABV 6,5%, ambrata, con schiuma cremosa ed abbastanza abbondante ma di scarsa persistenza. Profumi erbacei e di luppolo, sentori fruttati. E' leggermente dolce, acida e con intenso amaro finale.
Fase II. Di nuovo io, con la Trappist Achel Blond prodotta dall'Abbazia di St. Benedictus (ad Achel, nel Limburgo, che sarebbe la provincia più orientale delle Fiandre). E' una tripel (trappista) con 8% ABV, dorata e velata, di schiuma poco persistente, sa di miele, malto e frutta matura (specialmente di banana), è piuttosto dolce con finale amarognolo.
L'Altra beve la Witkap Pater Tripel della Slaghmuylder (Ninove, Fiandre Orientali), ovviamente tripel, con 7,5% ABV, dorata e limpida, con una certa schiuma abbastanza persistente. Al naso lievito e frutta, in particolare agrumi. Corpo piuttosto leggero con finale secco.

La Birroteca (Greve in Chianti - FI)
Passiamo solo di sfuggita, per un aperitivo-bruschettona prima di cena. Estetica tipica da pub, sia del locale che dei suoi aitanti gestori. I quali la passione birraria ce l'hanno nel sangue. Invidiabili, poi, le sei spine che offrono birre diverse ogni settimana. Nel lasciare la birreria, scenderà quasi una lacrimuccia: a Trento ne sentiremo proprio la mancanza.

Tra le spine gustate, ci sconvolge in particolare la Techno Double IPA di ELAV (Comun Nuovo - BG) è una Imperial IPA, 9,5% ABV, malto pale, con profusione di luppoli (Centennial, Chinook, Simcoe, Nelson Sauvin), aggiunti anche in dry hopping. Colore ambrato limpido, persistente schiuma cremosa a grana fine. All'olfatto è incredibilmente ricca ed intensa, anche abbastanza persistente; presenta note leggermente maltate, erbacee, floreali (rosa), di miele ma principalmente (e prepotentemente) luppolate. Dolce, un po' sapida, piuttosto acida e con finale amaro ma non troppo.

Cartolina alcolica senese: vini.

Enoteca I Terzi (Siena)

Tipico locale snob da turisti stranieri. E noi ci siamo cascati. Una vera delusione, soprattutto per il personale ignorante e scortese.
Buona la finocchiona, ordinari il salame ed il capocollo. Quanto ai formaggi, l'alta classe impone di non accontentarsi dei pecorini e di schiaffarci, al fianco, del brie e del "fumé francese".
Il pecorino giovane ("provolone di pecora"), probabilmente a latte misto, è color paglierino. Profuma di latte cotto, burro cotto, animale ed erbaceo, quasi tutto confermato nell'aroma. Piuttosto solubile, è molto dolce e leggermente acido e sapido.
Il pecorino mezzano è color avorio, sa di latte cotto, panna e, poco, di animale; è soprattutto dolce e salato.
Il pecorino stagionato, anch'esso forse a latte misto, vira sul paglierino carico, è salato e piccante.
Il brie ha crosta fiorita e odora di animale e muffa; in bocca è per lo più dolce, poco salato, appena acido ed amaro, perde un po' di aroma di bestia per guadagnare note di nocciola.
Il c.d. "fumé francese" ha odore di muffa e fumo, poi, all'aroma, anche animale; poco dolce, è intensamente acido e salato, un po' amaro.

Piacevoli i vini. Nobile di Montepulciano DOCG 2009 Ruffino, color rosso rubino, sa di frutta matura e sotto spirito con note tostate, è caldo ma acido e astringente.

Rosso di Montalcino DOC Castello di Banfi 2010 Banfi (Montalcino), 100% sangiovese, maturato 10-12 mesi in parte in barrique e, in parte, in botte grande, poi affinato 6 mesi in bottiglia; 13% alc. vol., color rosso rubino, profuma di frutti di bosco e ciliegia, abbastanza caldo, morbido, poco sapido ma acido ed astringente.

Antica trattoria La Torre (Castellina in Chianti - SI)
Nella piazza centrale del paese, questo ristorante dall'apparenza ordinaria e dimessa offre a buon mercato una quantità sorprendente di piatti tipici, ben cucinati, dai sapori semplici e diretti: un ottimo tuffo nella tradizione locale. Gentili e disponibili il personale ed i titolari.

Dividiamo un antipasto di delizie calde, trovandoci davanti crostini con milza e fegato, bruschette al pomodoro, focaccine al tartufo, polenta fritta con funghi e frittata di cipolla e spinaci. Segue, per me, una panzanella alla contadina, ossia pane umido con ortaggi vari (un po' troppo estivo per la fresca serata, in realtà), e, per Lei, un assaggio di zuppe locali.

Accanto, Chianti Classico DOCG Brolio 2009 del Barone Ricasoli (Gaiole in Chianti), 80% sangiovese e, per il resto, merlot e cabernet sauvignon, maturato 9 mesi in barrique e tonneaux; è rosso rubino, emana un profumo vario di sottobosco e ciliegia, è abbastanza caldo e morbido e, in compenso, acido e tannico.

Il freddo alla fine ci spinge all'interno, dove scopriamo un sontuoso carrello di formaggi ed una ricca vetrina di dolci. Trattengo gli impulsi e mi limito (ci limitiamo) a cantucci e Vin Santo del Chianti Classico DOC 2006 Rocca delle Macie. Solo Lei però ha il coraggio di inzuppare.

Da Mario (Buonconvento - SI)
E' più che altro l'occasione per Lei di placare la fame nera con un piatto leggero di pici al ragù ed un sorso di Rosso di Montalcino DOC 2010 Gianni Brunelli, 100% sangiovese, alc. vol. 13,5%, rosso rubino limpido, odore di fragola, ciliegia e piccoli frutti.

 Già che ci sono, bevo anch'io qualcosa, cioè il Rosso di Montalcino DOC 2009 Albatreti, rosso rubino carico, odore di prugna e frutta matura, acido, astringente ed un po' sapido ma, almeno, di una certa morbidezza.

 Le Panzanelle (Radda in Chianti - SI)
Il cibo migliore della vacanza lo troviamo in un antico edificio restaurato, arredato con eleganza e senza fronzoli, piuttosto appartato rispetto ai centri vicini (viva il Tom Tom).
Preso posto nel lussureggiante giardino, ci viene anzitutto servita una gustosissima degustazione di formaggi e mostarde: ci sono caprini freschi, di breve stagionatura ed al pepe del Podere Le Fornaci (Greve in Chianti), nonché pecorini di stagionatura breve e media della az.agr. Le Fabbrie (Cavriglia - AR) e - massì! - pure parmigiano.

Di seguito, per me, del coniglio ripieno con peperoni e melanzane, disossato e servito a fette, accanto a peperoni con sughetto di fagioli e prezzemolo. Sapori essenziali ma carne di ottima qualità.
Va però molto meglio a quell'Altra, con il miglior ossobuco che Lei abbia mai mangiato, con contorno di verdure al forno.

A fianco, il Chianti Classico DOCG 2008 Castello di Cacchiano (Gaiole in Chianti), uvaggio di 95% sangiovese, poi canaiolo, malvasia nera e colorino, 14% alc. vol., è rosso rubino con riflessi granati; note di prugna, confettura e vaniglia; è, sì, tannico e fresco ma, soprattutto, caldo e morbido.

Compiti a casa senza pietà.

Tre birre, tre formaggi ed una cavia: non potrei desiderare altro.

In primis, l'aperitivo, Liefmans Cuvée Brut della Brouwerij Liefmans (Oudenaarde, nelle Fiandre), birra alle ciliegie che - a differenza delle Kriek - vengono lasciate a macerare non in una lambic ma in una brown ale. Dopo di che, maturata per circa un anno, subisce aggiunte di birra stile Oud Bruin.
L'alcol raggiunge il 6% vol. Di colore tra caramello e rosso granato, presenta una schiuma con sfumature rossastre, fine e di scarsa consistenza.
L'odore è prevalentemente di ciliegie acerbe ma, sulla scena, si muovono note di botte, legno umido, cantina. Di corpo medio, è abbastanza equilibrata tra dolcezza ed acidità. Ci piace.

Si passa quindi a La Trappe Witte Trappist dell'Abbazia di Koningshoeven (nel Brabante Olandese), stile blanche con alc. 5,5% vol. E' color giallo paglierino torbido, con schiuma fine, aderente, poco persistente.
Al naso sentiamo l'erbaceo da luppolo, il lievito, gli agrumi e la vaniglia bourbon, mentre il sapore è lievemente dolce e quasi per nulla salato, più che altro acido ed amaro. Di corpo medio.

Tornando nelle Fiandre, ecco la Grottenbier St. Bernardus (nel villaggio di Watou), stile Dark Ale belga con 6,5% alc. vol., maturata e rifermentata in grotte di marna alla temperatura di 11°C (fico!... ma servirà a qualcosa?).
Di colore caramello scuro, è accompagnata da schiuma fine, abbondante ma di breve durata. Emana odori di banana, malto caramellato, vegetale da luppolo ed un non so che di cantinesco. Il sapore è abbastanza dolce, di media acidità e, nel finale, intensamente (e persistentemente) amaro. Densa ma astringente.

 

Fase 2.
Il primo formaggio è il Vezzena di Malga Postesina (Levico Terme), prodotto nel luglio 2011. Ha una crosta marrone ricoperta da un sottile ed uniforma strato di muffa bianca; la pasta è giallo-paglierino, dura, liscia, rigida e compatta, quasi del tutto priva di occhiature.

Il sapore è poco dolce, poco acido e mediamente salato; al palato la pasta è dura, secca ed un po' adesiva.
E' nei profumi, però, che questo cacio si distingue da qualunque altro mangiato prima. Annusando la parte centrale della forma, l'unico odore percepibile è, infatti, quello di funghi, muschio umido, sottobosco; solo allontanandosi dal cuore del formaggio subentra un lieve odore di latte cotto, a bilanciare, finalmente, l'intensa nota vegetale; da ultimo, arriva anche il glutammato, man mano che la snasata prosegue verso la crosta.

Davvero gustoso, poi, il formaggio stagionato a latte caprino (e un po' vaccino) proveniente dalla Malga Stableti (Val di Rabbi), prodotto dal Caseificio turnario di Pejo. Probabilmente maturato 9-10 mesi, dalla scorsa estate. Crosta ruvida, dura, di colore giallo paglierino con chiazze marroni e muffe bianche e verdi; anche la pasta è giallo paglierina di media intensità, con unghia di almeno 2 cm, di struttura dura, liscia, compatta ma un po' friabile; l'occhiatura è medio-piccola ed irregolare.
Sprigiona odori leggermente lattici e, più che altro, animali (sudore, pelle), con note agrumate (di pompelmo e mandarino) che, in realtà, sente solo la Cabrala; all'aroma, sembra di sentire anche glutammato. In bocca è secco, adesivo, granuloso, di leggera dolcezza, mediamente acido e sapido ed appena amaro.
Tra i caprini locali, insomma, è alquanto anomalo e, devo dire, il mio preferito.

Ed ecco, infine, Cabrales DOP il terribile, formaggio (queso) spagnolo erborinato, originario del comune di Cabrales, nel Principato delle Asturie.

Interessante è già il processo produttivo, che si articola in due fasi: nella prima, si parte da latte crudo vaccino, ovino e caprino e, aggiungendo il caglio, si ottiene un formaggio grasso a pasta cruda; nella seconda, il cacio viene lasciato a maturare, per due-quattro mesi, nelle grotte naturali della catena dei Picos de Europa. Qui, con umidità relativa pari al 90% e ad una temperatura di 8-12 °C, l'interno del formaggio viene letteralmente invaso da muffe del tipo penicillium, di colore verde e blu.

La nostra fetta mostra uno scalzo di 7-8 cm e facce di 9-10 cm circa; la superficie ha un aspetto alieno: marrone, foracchiata, untuosa e violentemente irregolare, ricoperta da muffe bianche, verdi e marroni. La pasta è gialla (paglierino), semi-dura e deformabile, con una certa tendenza alla friabilità; ha occhiatura piccola e media; è un sacco erborinata, di verde-blu e di ocra (...speriamo bene).

Quanto all'odore, è intenso ed aggressivo, al naso dominato da muffa, ammoniaca e cartone bagnato mentre, in bocca, comprende anche aromi di pelle, cuoio, sangue-metallo, glutammato ed erba; quasi impercettibili, invece, le sensazioni lattiche.

L'esperienza incredibile è però al palato, dove la lingua rimane - letteralmente - anestetizzata dal formaggio, forse per via della colossale astringenza, dando la suggestione di essere stata avvolta da un pezzo di stoffa; solo dopo qualche decina di secondi, gradatamente, la lingua si libera e la salivazione ritorna, anche abbastanza evidente, lasciando campo libero all'intensa piccantezza finale. Il sapore è abbastanza dolce, acido e salato ma, soprattutto, amaro.

Unico dubbio: la friabilità, l'odore ammoniacale e l'intensa amarezza sono indicati, sul sito ufficiale della DOP, come difetti. Boh.

Ci vorrebbe, secondo me, una birra dolce ed acida, come la kriek. Che però è finita. Avrò ragione io o la Cabrala?