Alla fiera di Baum.

Alcuni affinatori hanno una strana ritrosia nel riferire chi siano i produttori dei loro formaggi (o meglio dei formaggi che loro hanno allevato, affinato se non addirittura elaborato). La loro attività consiste, innanzitutto, nel valorizzare la "materia prima" (anzi, "seconda") che hanno accudito, eppure per loro la domanda "chi ha prodotto questo cacio?" è una sorta di tabù, di fronte al quale o glissano, o reagiscono con imbarazzo e spesso con malcelata (o ostentata) irritazione.

Quest'ultima reazione l'abbiamo avuta anche al Degust di Varna, la bottega del bravissimo (e giustamente rinomato) affinatore Hansi Baumgarter, non da parte sua ma della persona che ha curato e gestito la nostra degustazione. Mah...

In ogni caso, ci siamo fatti una bella scorpacciata di buoni (alcuni ottimi) formaggi: caci allevati con evidente attenzione e perizia, precisi negli odori e nei sapori ma allo stesso tempo interessanti, non banali, e soprattutto belli, cioè così curati nell'estetica da sembrare non semplici prodotti d'artigianato ma piccoli oggetti d'arte ornamentali.
Ecco quindi un pro-memoria sui nostri preferiti, con qualche appunto un po' superficiale (d'altra parte è stata una carrellata di 14 porzioni!).


Florie è una creazione Degust, affinato con petali di fiori.
La base di partenza è un cacio preparato dal caseificio austriaco Backensholz (a Oster-Ohrstedt, nello Stato del Schleswig-Holstein), con latte caprino biologico, intero.
Ha profumi lattici freschi (latte di capra), con note di erbe aromatiche e fiori e sentori animali (di pelle). In bocca sono le erbe aromatiche a passare in primo piano; i sapori, complessivamente equilibrati, partono da una dolcezza media, poi una leggera acidità e infine una sapidità medio-leggera. La struttura è morbida, leggermente elastica e solubile. Nel complesso è delicato ed equilibrato, con una persistenza media.

Da dx a sx Rocchetta, Florie, Romarino, Diavoletto nero e Muscatis.

Rosy, altra creazione Degust, è un caprino conciato con vinacce di moscato rosa. Il prodotto originario è austriaco, del Bundesanstalt für Alpenländische Milchwirtschaft - BAM - di Rotholz (la traduzione approssimativa è: Istituto federale per l'industria casearia alpina), sito a Jenbach nello Stato del Tirolo. Stagionato per circa 3 mesi. I profumi sono di intensità media e rimandano al fieno, alle patate lesse, alla cera, al salmastro, all'uovo, con sentori di rosa attorno alla crosta. Il latte di capra si avverte in bocca. E' molto dolce, con sapidità medio leggera; elastico, tenero, equilibrato.

Il Formaggio d'Alpeggio della Val Venosta è a latte vaccino crudo, prodotto nelle malghe locali nel luglio 2013 (quindi ha circa 7 mesi). Gli odori richiamano il latte cotto, l'erba, aromi essiccati e lievi note propioniche, mentre in bocca si arricchisce di aromi di vegetali lessi (patate), di zolfo, di funghi. E' intenso, di media dolcezza ed elevata sapidità, accompagnate da una certa piccantezza e da un finale leggermente amaro. La struttura è secca e dura. Buonissimo!

Anche il Noagnlailich® è una creazione originale Degust (con tanto di marchio registrato!), ricavato da latte (crudo) di capra della Val Passiria, coagula con caglio vegetale e viene affinato con fieno, per stagionare poi per 3-5 mesi avvolto in teli di lino. Gli odori tendono al latte di capra, alla noce ed alla nocciola. In bocca si avvertono anche note aromatiche e di foglie secche. La dolcezza è medio-bassa, più o meno dello stesso livello dell'acidità, predomina lievemente il sapore salato (medio) con un finale leggermente amaro. E' equilibrato ed intenso.

Ennesima creazione Degust è il Miwa, cacio a latte crudo vaccino originario della Germania, avvolto da Hansi in alghe Wakame per l'affinatura. La crosta è arancione (con sopra ancora qualche pezzo d'alga) e profuma di muffa ed ammoniaca. La pasta rimanda invece al latte ed al burro cotti, all'animale (stalla, pelle) ed al glutammato, ai vegetali (tipo coste e spinaci) ed alla frutta tostata, con lievi note salmastre.
In bocca è duro e leggermente friabile, molto solubile però, ed ha dolcezza e sapidità medie, con una leggera piccantezza.

Da sinistra; Rosy, Latemar, Val Venosta, Noagnlailich®, Fiorino gigante e Miwa.

Tra gli erborinati - anche se nessuno ci entusiasma a livello dei precedenti - va citato per la sua peculiarità il CaRuBlù, creazione Degust che parte da un cacio austriaco a latte crudo vaccino di Backenholz, a crosta leggermente lavata, il quale viene affinato con fave di cacao e rum.
Al naso si sentono il latte cotto, le fave di cacao e la frutta essiccata, mentre in bocca sprigiona aromi speziati di noce moscata, oltre a note animali di cuoio, di noce e di castagna. La dolcezza è media, equilibrata dalla sapidità, e si dimostra estremamente solubile.

L'ultimo cacio non sappiamo come si chiami, a me però (ma solo a me) è piaciuto parecchio. Profuma di fieno, poi di latte cotto, burro, muffa e stalla non umida. In bocca è di grande intensità: molto dolce (medio-elevato) ma ancor più sapido, con finale amaro di intensità media, forse accentuata dalle sensazioni metalliche, piccanti ma, soprattutto, pungenti; ha consistenza semidura ma ben solubile. La persistenza è notevole.

Dall'alto: Golden Gel®, CaRuBlù ed il "senza nome".