Törggelen a Barbiano (BZ)

Dopo attenti studi sulla piccola guida dei masi dell'Alto Adige, la meta del törggelen 2011 scelta è stata Barbiano e il buschenschank Unteraichnerhof prenotato per due.
Il buschenschank è un maso contadino che offre oltre a deliziose e sostanzione pietanze altoatesine anche vino della casa, nel periodo autunnale si celebra il "rito" del törggelen, in poche parole una super abbuffata che termina con castagne e vino novello.

Barbiano, il campanile della chiesa inclinato e i suoi sentieri verso le cascate sembrano l'ideale per favorire la digestione di un abbondante pasto contadino.
L'Unteraichnerhof si presenta come una classica casa contadina altoatesina con tanto di fiori, altalena, bestiole e ragazzina bionda e timida che suona la fisarmonica; la signora "contadina" conosce poco l'italiano e così ci vogliono un paio di minuti per ordinare due menù della casa.
Sedie e tavoli massicci sostengono il peso delle tazze di coccio, le brocchette e lo scaldavivande di un pranzo lungo e calorico, 7 portate terminate con il furto di un paio di piccole mele di montagna.

Il classico errore da principiante è lanciarsi sul pane in attesa della prima pietanza, ovviamente non si è imparato nulla e si inizia degustando un cestino di pane di frumento+segale morbido, Schüttelbrot (pane di segale croccante) e alle patate.
Il pancino bello pieno per le pagnotte ingurgitate incontra la calda e cremosa minestra d'orzo, manzo, salsiccia, carote e patate che galleggiano in un brodo saporito. Il brodo di carne leggermente troppo salato si mescola ad un bicchiere di Sylvaner del 2010, il profumo fresco e fiorito trova riscontro nel gusto acidulo e salatino, sembra ci sia anche chi scova effluvi di frutta esotica...bu!

 La seconda portata è una vera illuminazione, un bis di canederli al formaggio e schlutzer (tipici ravioli a mezzaluna ripieni di spinaci e ricotta) mantecati con burro, grana e una spolveratina di paprika; se la pasta degli schlutzer è decisamente troppo spessa, il ripieno dei canederli è stellare ed estremamente agliettoso...assolutamente deliziosi e da copiare.

C'è chi beve il sorbetto a metà pasto e chi si pappa un piatto di blatten (frittelle di farina soffici ma pesanti come mattoncini) con crauti.

La brocchetta di Sylvaner intanto è finita e urge ordinare altri beveraggi in vista della seconda manche, un quartino di Zweigelt del 2010, rosso dal profumo di frutti di bosco e ciliegia.

Lo scaldavivande accoglie un vassoio di arrosto del contadino (salsiccia affumicata, carrè di maiale, costine e lingua) con crauti , più aciduli dei precendeti serviti con le frittelle, patate e carote lesse. Carne saporita anche se non entusiasmante accompagnata da rafano e senape.

Le ultime portate sono accolte con le panciotte sempre più piene e con meno entusiasmo, a fatica mangiucchiamo qualche castagna, non buonissime, i krapfen di Barbiano con semi di papavero e marmellata e un freddo e solitario straub.

Il vino novello o vino nuovo, solitamente dolce, in questo caso è una Vernatsch (Schiava), fresca e aspra.
Il finale trionfa con una coppa di frutta deliziosa, colorata e così bella che è quasi un peccato spiluccare l'uva e far scivolare nello zainetto le mele.
Il conto e un grappino, alla prugna e al lampone, ci stampano un sorrisone sul muso e una canzocina leggermente alcolica in testa; saltiamo in Panda e arrivederci alle cascate di Barbiano.

Alla sagra della ciuìga, per due soldi ecc.

Alla sagra della ciuìga ci si riprometteva di andare da almeno due anni. Perché siamo sempre in cerca di sagre decenti, fenomeno raro da queste parti, e perché la ciuìga del Banale è uno sfizioso prodotto tradizionale e, per di più, abbastanza di nicchia (quindi, fa sempre fico conoscerlo). (In realtà, da qualche tempo è stato reso presidio Slow Food, il che ha contribuito non poco alla sua diffusione).

Tema: cos'è la ciuìga? Gustoso salume delle Valli Giudicarie e, precisamente, di San Lorenzo in Banale, nacque nella seconda metà dell'Ottocento, frutto di quell'ingegno che solo l'indigenza è capace di stimolare. L'idea, in sostanza, fu quella di insaccare una piccola percentuale di scarti del maiale (testa, cuore e polmoni) insieme ad un mucchio di rape bianche, aromatizzando il tutto con aglio, pepe nero e sale e, infine, sottoponendo il sacchettino ad affumicatura. Grazie al gusto delicato della rapa, tale da non alterare il sapore della carne, i sensi e lo stomaco si illudevano di mangiare qualcosa di ben più sostanzioso della realtà.

Oggigiorno, il salume - messo sul mercato esclusivamente dalla Famiglia Cooperativa Brenta Paganella - pur conservando i caratteri essenziali di un tempo (ingredienti, preparazione e forma "a pigna di conifera" o "a stronzotto"), è prodotto con carne di maggior pregio e con una percentuale di rape ridotta al 30-40%.

Fatta la premessa, il post mi è quasi venuto a noia e potrebbe concludersi qui. Ma facciamo un ultimo sforzo...

La sagra della ciuìga si tiene nella parte alta ed antica di San Lorenzo in Banale, ovverosia, in un piccolo borgo di case rurali, affacciato sulla valle ed attraversato da una via principale che, a tratti, si avviluppa in intricati saliscendi di vicoli ed archi.

Dietro ogni porta e sotto ogni volta c'è un banco e qualche rivenditore, rigorosamente in tenuta tradizional-campagnola. Gli ambienti interni (suggestive architetture in pietra e legno) sono addobbati - quasi come un museo - di strumenti da lavoro, quadri e suppellettili da bottega. Le viuzze sono ravvivate sia dai colori intensi delle foglie autunnali, che si aggrappano un po' ovunque, sia dai fregi di pannocchie appese sugli edifici, sia da una moltitudine di verdure intagliate e ricostruite in figure fantasiose. I prodotti gastronomici sono in mostra dappertutto, appesi oppure offerti sui banconi.

Ciò che colpisce di più è, comunque, la piacevole atmosfera che si respira in questa sorta di rappresentazione popolare. Gli abitanti del posto, che hanno aperto le loro case ed animano personalmente gli stand ed i punti di ristoro, sembrano sinceramente interessati ad accogliere ed intrattenere i visitatori nel miglior modo possibile. Esibizioni folkloristiche di qualità animano prima uno e poi l'altro spiazzo del paese. Persino i rivenditori sono di una prodigalità sconosciuta da queste parti (e noi ne approfittiamo per piluccare un po' di tutto). I vigili, poi, ostentano buonumore e sono di una gentilezza squisita. Non siamo in Trentino.

Quanto ai prodotti di gastronomia, ci sono, ovviamente, alti e bassi (e, tra i bassi, ricorderò il birrificio artigianale Teddy Bier di Mori). Tuttavia, la qualità media è sensibilmente più alta rispetto alle pseudo-sagre trentine. Sicuramente, non ricordo di aver mai mangiato così bene presso uno dei loro punti di ristoro, mentre qui, prima, i canederli alla ciuìga, poi, la ciuìga cotta con polenta, poi ancora, la torta di mele e, infine, il conto sono stati enormemente apprezzati.

Davvero saporiti, inoltre, sono i formaggi dell'azienda agricola Melzani Marco da Bagolino (BS) e, su tutti, il Bagòss di Bagolino (Presidio Slow Fuff) stagionato per 36 mesi, giallissimo, granitico e deliziosamente piccante. Altra piacevole scoperta è la neonata Agrilife di Donati Moira (da Comano, cioè lì vicino) e le sue tartine di cotognata (oltre ad una serie di cosmetici che interessano solo alla Ciuìgogirl e che quindi, nel mio post, non avranno spazio). Anche gli Amici del Tortel di Cavedago pare non se la cavino male, ma non posso che riferire opinioni di terzi non troppo attendibili (la Ciuìgogirl), ché io, a quel punto, stavo veramente schiattando.