Stasera assaggiamo due dei formaggi recuperati al Käsefestival, un altoatesino della Valle Aurina ed uno svizzero dell'Emmental (e infatti le foto le recuperiamo da lì, ché son più belle).
Si comincia con l'Emmentaler alt DOP della Jumi (abbreviazione di Jürg Wyss e Mike Glauser), giovane azienda di Gysenstein, nei pressi di Berna, che - mi par di capire - distribuisce il formaggio di alcuni piccoli caseifici "artigianali" svizzeri, garantendo il rispetto di elevati standard di qualità.
Il formaggio dovrebbe essere stato prodotto nel caseificio di Oberhünighen gestito dal padre di Mike Glauser. E' utilizzato latte crudo ed intero, addizionato con innesti e coagulato con caglio a circa 32°C; la cagliata è poi rotta a chicco di mais e quindi riscaldata a 53°C in continua agitazione. Dopo due ore di maturazione, viene messa in forma e pressata e, successivamente, immersa in salamoia. Le forme pesano sui 110 kg (!) e stagionano in camere di fermentazione umide a 20-22°C per mesi e mesi.
Ha una crosta marrone scuro spessa, dura e rigida, con un sottoscrosta sottilissimo per la sua stagionatura! La pasta è liscia, compatta, semidura, leggermente deformabile, di un colore paglierino di media intensità e piccole macchie chiare e con grandi occhiature, in parte (tipicamente) rotonde e lucide e, in parte, irregolari. Al tatto la pasta è liscia, compatta, semidura e piuttosto deformabile. I profumi sono di media intensità e rimandano soprattutto alla frutta secca tostata, ma pure al burro cotto, al fieno, agli asparagi lessi ed al glutammato. In bocca mostra una dolcezza medio-elevata, che bilancia la sapidità media che subito subentra, assieme ad una lieve piccantezza poi accompagnata da un leggero amaro.
Gli aromi rimandano al vegetale secco, al vegetale fermentato alle mandorle tostate e - finalmente si avverte - al propionico.
Quanto alla struttura, è semiduro, solubile e deformabile e qua e là lascia percepire cristalli di tirosina.
Gli aromi rimandano al vegetale secco, al vegetale fermentato alle mandorle tostate e - finalmente si avverte - al propionico.
Quanto alla struttura, è semiduro, solubile e deformabile e qua e là lascia percepire cristalli di tirosina.
Secondo noi ha alle spalle almeno un bell'anno di vita. E lo porta divinamente.
Si passa poi al Neveser Almkäse, proviene dalla Malga di Neves (a Lappago, in fondo alla valle di Selva dei Molini).
È ottenuto da latte crudo misto, per 2/3 vaccino e per 1/3 caprino, addizionato con innesti selezionati mesofili e termofili. La coagulazione è presamica e la pasta è semicotta a 43°C.
Durante la stagionatoria, viene affinato avvolgendolo nella spessa corteccia di Cirmolo, il che lo fa sembrare venuto fuori da qualche casa di folletti.
La
crosta - privata della corteccia - si presenta color ocra-rossastro, cosparsa di macchie di muffa
bianche e marroni scure; è umida, deformabile e sembra quasi (o lo è?)
una crosta lavata.
La pasta invece ha colore paglierino scarico, di struttura compatta, tenera ed elastica e sostanzialmente priva di occhiatura (tranne alcuni rari alveoli nei dintorni della faccia superiore).
I profumi sono di intensità medio-bassa ma molto particolari: al latte cotto si uniscono infatti sia odori animali (di stalla), sia odori di corteccia aromatica e di erbe di bosco; in secondo piano, poi, sentori di cereali e di verdura lessa.
Quanto sopra trova conferma in bocca, dove aumenta perà l'intensità aromatica e spiccano il legno, gli aromi (di timo) e l'animale vicino alla crosta.
I sapori sono piuttosto delicati, con una dolcezza media, seguita da una lieve acidità e da una sapidità medio-leggera. È peraltro tenero, deformabile, granuloso ma soprattutto incredibilmente solubile, forse anche troppo perché il pezzo ci sparisce dal palato quasi subito... La persistenza però non è male!
L'abbinamento è con una 5 a.m. Saint della scozzese Brewdog, Ale ambrata di stile (luppolato) americaneggiante. Dati "tecnici": 5% A.B.V., O.G. 1048, IBU 25.
Il colore è tra il rubino e l'ambrato, velato ma al contempo luminoso. Ha una bella schiuma fine color paglierino, di media persistenza.
Profuma di caramello, di resina e di miele, con note tostate e di agrumi.
Al palato è dolce, di acidità medio-leggera e discreta sapidità, con finale amaro di intensità media ma lunghissima persistenza.
La frizzantezza non è particolarmente intensa ed il corpo è medio-leggero, di grande beverinità.
Ci piace! E si accompagna abbastanza bene, anche per una certa assonanza aromatica, all'Emmentaler. Troppo intensa invece per il Malga Neves.
Si passa poi al Neveser Almkäse, proviene dalla Malga di Neves (a Lappago, in fondo alla valle di Selva dei Molini).
È ottenuto da latte crudo misto, per 2/3 vaccino e per 1/3 caprino, addizionato con innesti selezionati mesofili e termofili. La coagulazione è presamica e la pasta è semicotta a 43°C.
Durante la stagionatoria, viene affinato avvolgendolo nella spessa corteccia di Cirmolo, il che lo fa sembrare venuto fuori da qualche casa di folletti.
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| Neveser almkäse: in primo piano con la corteccia, sullo sfondo senza. |
La pasta invece ha colore paglierino scarico, di struttura compatta, tenera ed elastica e sostanzialmente priva di occhiatura (tranne alcuni rari alveoli nei dintorni della faccia superiore).
I profumi sono di intensità medio-bassa ma molto particolari: al latte cotto si uniscono infatti sia odori animali (di stalla), sia odori di corteccia aromatica e di erbe di bosco; in secondo piano, poi, sentori di cereali e di verdura lessa.
Quanto sopra trova conferma in bocca, dove aumenta perà l'intensità aromatica e spiccano il legno, gli aromi (di timo) e l'animale vicino alla crosta.
I sapori sono piuttosto delicati, con una dolcezza media, seguita da una lieve acidità e da una sapidità medio-leggera. È peraltro tenero, deformabile, granuloso ma soprattutto incredibilmente solubile, forse anche troppo perché il pezzo ci sparisce dal palato quasi subito... La persistenza però non è male!
L'abbinamento è con una 5 a.m. Saint della scozzese Brewdog, Ale ambrata di stile (luppolato) americaneggiante. Dati "tecnici": 5% A.B.V., O.G. 1048, IBU 25.
Il colore è tra il rubino e l'ambrato, velato ma al contempo luminoso. Ha una bella schiuma fine color paglierino, di media persistenza.
Profuma di caramello, di resina e di miele, con note tostate e di agrumi.
Al palato è dolce, di acidità medio-leggera e discreta sapidità, con finale amaro di intensità media ma lunghissima persistenza.
La frizzantezza non è particolarmente intensa ed il corpo è medio-leggero, di grande beverinità.
Ci piace! E si accompagna abbastanza bene, anche per una certa assonanza aromatica, all'Emmentaler. Troppo intensa invece per il Malga Neves.
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