sabato 29 settembre 2012

Vezzena: serenata calibro 9 (ovvero, il casaro non ti vende fette piccole)

L'altopiano di Vezzena è una distesa di pascoli che, aprendosi da Passo Vezzena, in un dolce avvallamento racchiuso dai boschi, scorre in direzione di Asiago. Delle numerose malghe che punteggiano la zona, ben sette producono e rivendono formaggio. Cinque le abbiamo visitate, guidati da un colossale progetto abbuffino.
Curioso che tutti i casari, nonostante producano da latte crudo, aggiungano comunque fermenti prima della coagulazione (nella gran parte dei casi, starter industriali da laboratorio).
Ammenda per noi: i caci verranno assaggiati solo due settimane dopo l'acquisto, conservati alla meno peggio, con conseguente totale inattendibilità delle nostre considerazioni.

Malga Postesina.
Le mucche (pezzate rosse) sono lasciate al pascolo anche di notte, e dev'essere una tradizione dato che manca proprio un edificio adibito a stalla.

Il Vezzena, come da prassi, si ottiene da latte parzialmente scremato con le due mungiture. Pare venga aggiunto solo latte-innesto ma, in realtà, non sono sicuro che il rivenditore (casaro?) abbia davvero capito la mia domanda.
[Appunto di viaggio: imparare a comunicare con i casari con voce salda].
Il cacio stagionato un anno si presenta con pasta rigida, secca, dura ed un po' friabile, di color paglierino carico. L'occhiatura è medio-piccola ed irregolare. Profuma di latte cotto, burro cotto, erba e fiori.
In bocca, dove l'aroma vegetale prevale rispetto al lattico, è abbastanza dolce, poco acido e soprattutto salato; leggermente solubile ed adesivo, presenta anche la classica tirosina.

 

Malga Fratte.

Uno zoo di mucche, capre, galline, tacchini, maiali, oche, cavalli, muli & Co. Pollame e capre, poi, gironzolano allegramente tra le gambe dei visitatori. Anche per questo, immagino, è la malga più viva e frequentata. Ma contribuisce anche la cordialità del (numeroso) personale e del casaro - la chiamo cordialità ma in realtà mi prendevano per il culo - ma, soprattutto, i sontuosi taglieri di formaggi e salumi.
[Appunto di viaggio: portarsi il pane da casa].

Il Vezzena di un anno è caseificato da latte parzialmente scremato, integrato con starter. Color paglierino carico, la pasta è friabile, dura e secca, priva di occhiatura. L'odore è lattico cotto, floreale e di dado/glutammato. In bocca, continua con i medesimi profumi e la stessa struttura rigida e molto secca, ancora leggermente friabile e piuttosto solubile; in più, i cristalli di tirosina. Il sapore è abbastanza dolce e salato, poco acido e leggermente amaro nel finale.


Malga Biscotto.
Forse la malga più piccola.
Anche qua prendiamo il Vezzena di un anno che, al momento dell'assaggio, sarà secco, granuloso e fiabile, con occhiatura piccola, rada ed irregolare e vistosi granuli di tirosina. Al naso si avvertono il latte cotto, il burro cotto, i fiori, il glutammato.
Meno dolce e più acido rispetto ai precedenti, è invece simile nella sapidità; quanto all'aroma, al latte cotto si affianca un sentore simile all'olio di semi di girasole. Presenta granuli e cristalli ed è abbastanza solubile.

Malga Basson di Sotto.
L'unica con servizio di ristorazione vero e proprio. Ci portano due appetitosi taglieri, uno con Vezzena stagionato e formaggio fresco tipo-Asiago, l'altro con coppa e soppressa; poi, della polenta a fette che sembra quella confezionata.

Da bere, sembra destino, c'è la birra non pastorizzata! E' la Cimbra, descritta come pils ma più simile ad una helles, limpida e luminosa, dominata dalle note di malto, fresca e con finale leggermente amaro. E' prodotta negli stabilimenti della Brauerei Hirt ma su commissione di qualcun altro, che rimane tuttavia sconosciuto...
Gustosi anche i grappini al cumino ed i dolci caserecci (il migliore è la torta greca con gli amaretti).
Durante il pasto, scopriamo che il casaro, signor Cunico, è un tecnico assai rinomato (da anni presta la sua attività anche per il Caseificio degli Altipiani e del Vezzena) e che, con il suo Vezzena di malga, ha già conseguito parecchi premi. Inoltre, è (orgogliosamente) veneto.
In realtà - ci accorgiamo - tutti i commensali della malga sono veneti. Compriamo il formaggio e scappiamo, prima che ci sequestrino come merce di scambio per l'annessione di nuovi Comuni al Trentino.
Il Vezzena di un anno ha una crosta marrone ed unta, con alcune macche bianche. La pasta è liscia e semidura, anch'essa unta; oltre all'occhiatura piccola ed irregolare, mostra però anche diverse sfoglie. Al naso si avvertono note di burro cotto, sottobosco e muffa.
In bocca è piuttosto dolce, poco acido e abbastanza salato ma, più che altro, è intensamente piccante, tanto da rendere gli aromi quasi impercettibili. Di media durezza e scarsa umidità, non presenta tirosina, è poco adesivo e poco solubile.

Malga Cima Verle.
Discosta ed elevata rispetto alle altre (1509 metri).
Da un anno ha sostituito gli starter industriali con il latteinnesto.
Il loro Vezzena di un anno è color paglierino carico, unghia spessa, pasta rigida, compatta e liscia; ha un'occhiatura irregolare e di medie dimensioni.
Gli odori sono vegetali, animali e muffati, senza sfaccettature lattiche, mentre gli aromi prevalentemente vegetali. Di sapore piccante, poco dolce, molto salato e leggermente acido.