Tutto lavoro e niente formaggio?

Approfittando una volta tanto delle escursioni di lavoro, prolungo un po' fino a Grigno Valsugana per mettere il naso alla Casearia Monti Trentini, grosso caseificio trentin-vicentino che mi incuriosiva da un po' (come tutti i caseifici, in realtà) e dare così un senso alla giornata.

In vendita c'è una discreta varietà di formaggi, soprattutto freschi ed a breve maturazione, mentre quelli più stagionati - peccato - si contano sulle dita di una mano.

Ne prendo tre e, devo dire, il prezzo è veramente onesto. E almeno stasera non si mangia pesce.

Con Giannino-faccia-rossa cominciamo da "Le Malghe di Vezzena", ricavato da latte d'alpeggio dell'omonimo altopiano, prodotto nello scorso settembre e stagionato 7 mesi.
La crosta, ruvida ed elastica, è di colore paglierino con muffe bianche e verdi; la pasta invece, di colore paglierino scarico con sottoscrosta di medio spessore, è semidura, elastica e compatta; presenta un'occhiatura medio-grande, di forma irregolare, diffusa uniformemente sull'intero pezzo.
L'odore e l'aroma sono prevalentemente vegetali, di erba sia secca che fermentata, con note più tenui di latte cotto e profumi di sottobosco nel sottoscrosta; è di media dolcezza, acidità medio-bassa, sapidità media ed amarezza medio-elevata (un po' eccessiva), con una lieve piccantezza sullo sfondo; al palato è granuloso e deformabile, leggermente adesivo e poco solubile.

Proseguiamo con l'Asiago d'allevo vecchio, formaggio a pasta semicotta e semigrassa, stagionato per 14 mesi; è prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, nonché caglio bovino e fermenti.
Le altre peculiarità produttive le ricaviamo dal disciplinare: la coagulazione dura 15-30 minuti a 33-37°C, dopo di che la cagliata è rotta in grani grandi quanto una nocciola e la temperatura viene innalzata a circa 47°C; messe in fascera, le forme rimangono per almeno 48 ore in locali freddi (10-15°C) ed umidi (80-85% di umidità relativa); si procede poi alla salatura e, infine, le forme sono avviate alla stagionatura, in magazzini con le stesse caratteristiche di umidità e temperatura di cui sopra.
Il nostro pezzo ha crosta liscia, rigida ed untuosa, di colore paglierino-ocra.
La pasta è anc'essa paglierina, di struttura semidura, abbastanza rigida e compatta; presente ed uniforme l'occhiatura, che ha dimensioni piccole e medie e forma irregolare.
Odora di latte cotto - Giannino dice anche panna cotta -, di foraggio secco e di un ulteriore profumo che è un misto di frutta secca e castagna bollita; il palato conferma tutto, aggiungendo una leggera nota di glutammato.
Il sapore è prevalentemente dolce, con bassa acidità e sapidità media; l'amaro c'è ma di scarsa intensità. In bocca è lievemente deformabile, di media solubilità e con cristalli di tirosina.

L'ultimo della lista è il Provolone valpadana piccante, formaggio semiduro e grasso, a pasta filata, stagionato per 3 mesi; è ottenuto da latte intero termizzato, con caglio di capretto o agnello e siero-innesto.
La nostra porzione, ricavata da una forma "a salame", ha crosta color paglierino scarico, sottile, elastica, liscia ed un po' unta. La pasta ha lo stesso colore della crosta, è semidura, compatta e deformabile, con occhiatura di piccole dimensioni, a forma regolare, diffusa uniformemente ma piuttosto rada; presenti alcune piccolissime sfoglie.
Al naso sentiamo latte e burro cotti, vegetale secco, verdura lessa e note vagamente tostate. In bocca è di dolcezza e sapidità medie, leggermente acido e con una tenue piccantezza; si avvertono aromi di formaggino, vegetale cotto e (forse) spezie; è deformabile e mediamente solubile.

Abbastanza azzeccato (tranne che con il "malghe di vezzena", troppo amarognolo) l'abbinamento a Trentino DOC Rosso dei Sorni 2011 La-vis, uvaggio di teroldego e lagrein maturato per 3 mesi in rovere, sarà pure rappresentativo del territorio ma, di sicuro, non ci lascerà un ricordo indelebile. Colore rosso rubino-violaceo intenso, profumo di frutti di bosco e viole, leggermente speziato, in bocca è di corpo medio, vellutato (anche troppo), con un leggero contrappunto di acidità e tannicità (grossolana).

Studi veronesi.

Breve ma proficua scorribanda fuori regione, a caccia di esemplari di quella piccola produzione casearia della Lessinia che prende il nome di Monte Veronese DOP.
Finiamo a Roncà (VR), presso lo spaccio del caseificio La Casara: un ambiente minuto ma straripante di formaggi, soprattutto locali, piemontesi e francesi (tutti in stato di conservazione ammirevole, altro che le forme collassate che si trovano così spesso nelle rivendite "specializzate"); e dietro i banconi una truppa di commessi amichevoli e preparati, uno dei quali prepara un tagliere di formaggi davvero gargantuesco...
Io e quella-che-non-ride-mai, come al solito, ci riforniamo di dosi sufficienti a sfamare una tribù.

Ci soffermiamo comunque soltanto sul Monte Veronese d'allevo, formaggio a coagulazione prevalentemente presamica, semigrasso e semicotto, del quale proviamo l'intero spettro delle stagionature disponibili.
Tutte le forme, del peso di 6-9 kg circa, sono ottenute con latte parzialmente scremato di razza frisona, crudo, con l'aggiunta di fermenti lattici prodotti in loco da lavorazioni precedenti, coagulazione con caglio di vitello a 34°C circa per 25-30 minuti, poi cottura di 20' circa a 46-48°C, spurgo di 24 ore negli stampi e, infine, salatura.

Ecco imbandita la tavola per la cena!
Si comincia con la versione a 3 mesi di stagionatura, che si presenta di forma regolare, cilindrica, con la faccia superiore convessa, la crosta sottile ed elastica, dal colore non uniforme, paglierino con macchie bianche e marroni.
La pasta è di un giallo paglierino pallido, con sottocrosta di medio spessore e, al tatto, struttura tenera, elastica e compatta; l'occhiatura è diffusa e di dimensioni piccole e medie; lascia percepire odori di latte cotto, burro cotto e panna, con evidenti sentori erbacei.
In bocca prevale la sensazione dolce, di media intensità, seguita da una bassa acidità e da una sapidità medio-bassa; è elastica e leggermente grumosa, non molto solubile.

Il pezzo stagionato per 6 mesi ha una pasta paglierina di poco più intensa, con piccole occhiature diffuse in modo non uniforme; si avvertono profumi di latte cotto e formaggino, di vegetale secco e pure frutta secca.
Anch'esso di media dolcezza e bassa acidità, ma la sapidità ha intensità media, un po' più elevata del precedente; in bocca la struttura è semidura, deformabile, adesiva e di scarsa solubilità.

Il formaggio di 12 mesi è ancor più interessante.
La crosta è cappata con olio, di colore tendenzialmente marrone-ocra ma non uniforme.
La pasta ha colore giallo-paglierino scarico, con spesso sottocrosta e puntini bianchi di tirosina ben visibili; l'occhiatura è piccola, irregolare, uniformemente diffusa; struttura dura e rigida.
Dà il meglio di sé al palato, dove il profumo prevalentemente glutammato lascia spazio ad aromi di latte cotto e vegetale secco, acompagnati da sentori di pesce secco e note tostate; la dolcezza è media, l'acidità medio-bassa, la sapidità elevata e persistente. Nonostante la maturazione, la solubilità rimane però medio-bassa.

Infine, c'è il Monte Veronese d'allevo di malga, presidio Slow Food a latte d'alpeggio, stagionato addirittura per 17 mesi. La crosta è ocra con macchie marroni, mentre la pasta è giallo paglierino intenso, quasi dorato, al tatto dura e rigida, con medio sottocrosta ed occhiatura rada, piccola ed irregolare.
Sotto il profilo olfattivo è il più intrigante di tutti: tra olfatto ed aroma distinguiamo note lattiche (cotte) e vegetali, il glutammato, sensazioni di frutta secca, frutta tostata (mandorla) e pure vaghi sentori speziati; peraltro, il gusto sembra più equilibrato del precedente, con una dolcezza media, acidità bassa e sapidità medio-alta, nonché lieve piccantezza; è secco, grumoso e con cristalli di tirosina.

Tutto è accompagnato dal Valpolicella Classico Superiore Taso 2009 Villa Bellini, vino proveniente da un piccolo fondo di sei ettari sulla collina di Castelrotto, nel comune di San Pietro in Cariano, nei pressi di un'antica villa in parte ristrutturata.

Il terreno tufaceo viene coltivato a vite, per lo più Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara; alcuni vigneti, quelli impiantati dagli anni '90 in poi, sono allevati ad alberello, mentre gli altri, vecchie pergole che risalgono anche a 100 anni fa, sono stati lasciati pressoché intatti anche nel sistema di allevamento. Tutto secondo il metodo biologico.

Per la vinificazione, parte dell'uva viene fatta appassire per breve tempo nel fruttaio; la fermentazione avviene senza aggiunta di lieviti e il vino, dopo una breve macerazione di 15-20 giorni, rimane in piccole botti di rovere per almeno 24 mesi.

Il Taso che ci troviamo tra le mani è rosso granato non particolarmente intenso; ha odori intensi di ciliegia e prugne sotto spirito, con note alcoliche quasi pungenti, accompagnati da sentori di vaniglia e da una sensazione vagamente vegetale; in bocca è leggermente morbido ma, soprattutto, energico, con buona acidità e sapidità, tannini evidenti e comunque delicati, bruciante e leggermente piccante. L'alcol per vol. è ben 13,5%!

Si abbina abbastanza bene ai formaggi più stagionati. Certo... 28 euro in cantina sembrano comunque un prezzo un po' esagerato...