Ecco, sull'onda dell'entusiasmo, non abbiamo dato tempo al tempo... lanciandoci subito sulla seconda bottiglia di Eugenio Rosi: il VdD IGT Anisos 2011.
Si tratta di un uvaggio di pinot bianco, nosiola e chardonnay, coltivati in Vallarsa: il pinot bianco e lo chardonnay su terreni sciolti e ghiaioso-calcarei, il primo a 550 metri s.l.m. ed il secondo addirittura a 750 metri di altitudine; la nosiola proviene da terreni
limosi e calcarei posti a 400 metri s.l.m.
In vigna non viene effettuato alcun trattamento chimico.
La vinificazione avviene grazie ai soli lieviti indigeni, con macerazione sulle vinacce a temperatura di cantina, senza alcuna aggiunta di solfiti se non per la stabilizzazione prima dell'imbottigliamento. Poi, per un anno, il vino viene fatto maturare in botti di rovere da
500 litri.
Ha un colore tra il dorato e l'ottone, di media intensità, sembrerebbe un vino antico non fosse per la sua luminosità.
I profumi sono un calderone di affascinante complessità: in primo piano la pietra, il burro e gli aromi di origano e timo, poi note di limone e pompelmo e, alternandosi, sentori di legno, di vaniglia e di mandorle, arricchiti in bocca da note di zolfo.
Al palato è morbido, di media struttura, con acidità sottile ma persistente accompagnata da una discreta sapidità. E' vivo ma elegante ed armonioso, persistente e soprattutto molto buono!
Si accompagna bene, con concordanza di profumi e pulizia del palato, con il Gruyère DOP "LeSuperbe" del caseificio Lustenberger + Dürst. L'azienda ha sede a Cham, nel Canton Zugo... ma la zona di produzione del formaggio è invece quella della Svizzera occidentale! Boh...
Il cacio è ottenuto da latte vaccino crudo ed intero (ha il 45% grasso sulla s.s.), addizionato con siero-innesto e caglio vaccino. La coagulazione dura 35-40 minuti, poi la cagliata è rotta (con la lira) in frammenti grandi come un chicco di mais. Segue la cottura a 55°C per 45-50 minuti, dopo di che la cagliata è messa nelle forme e sottoposta a pressatura (con pesi che raggiungono anche i 900kg!).
Dopo la salamoia, le forme - che pesano dai 25 ai 40 kg - sono messe in cantine a 13-14°C di temperatura, dove verranno periodicamente rivoltate e lavate con acqua leggermente salata.
Il nostro pezzo avrà una stagionatura di 5-6 mesi.
La sua crosta è di colore ocra, con diffuse muffe bianche, semidura e ruvida.
La pasta invece è di un paglierino medio-leggero, senza tracce di occhiatura, di struttura semidura, compatta, deformabile e con una certa elasticità.
I suoi profumi rimandano al burro fuso, al vegetale secco, alle verdure lesse e (un po' troppo forse) al formaggino fuso.
In bocca ha una preminente dolcezza, poi continua con una leggera acidità ed una media-leggera sapidità che fa un po' da contraltare. E' deformabile e molto molto solubile, anche se lascia una leggera patina sulla lingua che invoca il nostro vino per una buona pulizia. C'è da dire che la persistenza non è poi così male e quindi non si fa sovrastare dall'Anisos.
Un po' sgraziato invece è l'abbinamento con la Fontina DOP della Cooperativa Produttori Latte e Fontina (di St. Christophe). Viene utilizzato il latte intero e crudo delle Pezzate Rosse Valdostane, addizionato con fermenti e fatto coagulare a 36°C con caglio vaccino per quasi un'ora.
La cagliata è frammentata in pezzi grandi un chicco di mais e semicotta a 47-48°C; dopo una breve maturazione è riposta nelle fascere e pressata per circa 12 ore.
La stagionatura avviene all'interno di grotte umide (85%) e fredde (circa 10°C), con periodiche spazzolature alternate a salature.
La superficie è di colore paglierino, abbastanza secca, morbida ed elastica.
La pasta - tra il paglierino e l'avorio - è compatta,
elastica, con una leggera occhiatura ad occhio di pernice nella parte superiore.
Al naso ha il tipico odore animale (di stalla) delle croste lavate, unito al latte cotto, alle rape ed al fieno (che si fa ben più evidente in bocca).
Ha una media dolcezza,
seguita dall'acidità medio-leggera e superata da una sapidità medio-elevata, con una lieve amarezza finale. E' tenero, deformabile, grumoso ma con una buona solubilità.
Nessun commento:
Posta un commento