Formaggio Piovernetta e birra Clemens, due bei tipetti.

Scorre giugno, ricomincia l'alpeggio e, inevitabilmente, riprendono le gite in malga.
Inauguriamo la stagione venatoria (del "cheese-hunting", come direbbe Michael Jackson) con una trasferta a Malga Piovernetta, eretta a 1595 metri nei floridi e (in)contaminati dintorni del Passo Coe (Folgaria), tra un casermone-dormitorio qui, un impianto sciistico là e, tutto intorno, un panorama di natura "artificiale" che ricorda molto un parco pubblico. E vabbè...

L'unico cacio disponibile adesso - l'alpeggio è appena cominciato - è il Primo sale, che il gentilissimo gestore (e casaro) spiega essere stato ricavato da latte vaccino parzialmente scremato o intero, di razze pezzata rossa, grigio-alpina e bruna; il processo produttivo si caratterizza per il mancato uso di fermenti (neppure latte- o siero-innesti?), la coagulazione presamica con caglio bovino a 30-33°C circa in caldaie di rame e, poi, la semicottura a 45°C e l'immersione in salamoia per 12 ore. La nostra piccola forma, di circa 600g, è maturata solo per qualche giorno.

Il cacio ha una crosta sottile, morbida, elastica ed umida, di colore avorio. Lo stesso colore presenta la pasta, che ha una consistenza ancora più elastica, è priva di sottocrosta e mostra un'occhiatura diffusa e uniformemente distribuita, irregolare e di dimensioni piccole e medie.

I profumi rimandano al latte fresco, alla panna ed al burro, con accenni acidi (qualcunA poi azzarda: "budino", ma io mi dissocio); accanto, odori di vacca ed erbacei che ci ricordano - anche se in realtà non ci azzecca - il profumo "muschiato" dei formaggi di bufala; infine, c'è un sentore leggermente ammuffito che richiama l'interno della malga...

In bocca è  molto tenero ed elastico, umido, di scarsa solubilità e per nulla adesivo. I sapori sono di intensità medio-leggera, abbastanza equilibrati: all'inizio una media dolcezza, seguita dalla leggera acidità e dalla sapidità media, con una lieve amarezza finale.
Dobbiamo ammettere che da un formaggetto così fresco non ci aspettavamo affatto un'esperienza così interessante.

Durante il pasto, ci fa compagnia una Clemens ohne filter della Brauerei Clemens Härle (a Leutkirch im Allgäu, in quella parte dell'Algovia situata nel land Baden-Württenberg), kellerbier/zoiglbier di 5,4% ABV, birra a bassa fermentazione non filtrata, ottenuta da una miscela di malti tedeschi.

Il suo colore è ambrato torbido, con schiuma discretamente abbondante, bianca, fine e mediamente persistente. Ha profumi maltati e caramellati con note erbacee di luppolo e sentori tostati. In bocca, il corpo è medio-leggero, con un inizio dolce di intensità medio-elevata, seguito ed equilibrato dalla medio-leggera acidità e dal lungo finale amaro. La bocca rimane secca, pulita ed amara, in grande attesa della seconda bevuta.

Molto molto buona. Un po' troppo intensa, però, per il formaggio.