Alcune tra le tante malghe da menzionare - per quanto consente la pigrizia della collaboratrice.
(Potrebb'essere un work in progress, o forse no).
Malga Tovre (Molveno).
(Potrebb'essere un work in progress, o forse no).
Malga Tovre (Molveno).
Malgrado la frenesia Nostrano di malga a latte crudo, vaccino (varie razze), di due mungiture (scremato della sera ed intero del mattino), con caglio di vitello e senza fermenti aggiunti; stagionato per due mesi (la versione con 4-5 mesi di stagionatura sarà pronta solo a dicembre).
Categorie: formaggio semigrasso a pasta (credo) dura; coagulazione presamica a circa 38° C; pasta semicotta a circa 42° C.
Categorie: formaggio semigrasso a pasta (credo) dura; coagulazione presamica a circa 38° C; pasta semicotta a circa 42° C.
Colore paglierino tenue, consistenza (semi?)dura, rigida e secca; in bocca piacevole ed equilibrato: abbastanza dolce, leggermente acido, un po' salato, leggermente piccante.
Malga Sass (Valfloriana).
I gestori hanno poco più di vent'anni e conducono la malga e l'agritur. I due pastori sono ancor più giovani e - credo - si occupano della caseificazione. Le mucche (tutte grigio alpine) provengono, invece, dal vicino agriturismo Fior di Bosco, il quale poi cura la stagionatura e rivende il prodotto finito.
Infine ci siamo noi che, persici nel bosco, arriviamo al pranzo con cinque ore di ritardo, implorando al Fior di Bosco un boccone di cacio. I titolari però sono piccoli-impresari da Trento-città, mica malgari, e così riusciamo soltanto ad acquistare qualche pezzo di formaggio da assaggiare a casa.
Il nostrano di malga è, comunque, un formaggio stagionato degno di nota: a pasta rigida e secca, color paglierino, è dominato dai profumi animali e di sottobosco (funghi), con il profilo lattico (cotto) in secondo piano; in bocca è abbastanza intenso, di una dolcezza persistente che viene, man mano, bilanciata da una leggera acidità, poi da una certa sapidità e piccantezza e, infine, da una piacevole amarezza.
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| Dolomiti del Brenta |
I gestori hanno poco più di vent'anni e conducono la malga e l'agritur. I due pastori sono ancor più giovani e - credo - si occupano della caseificazione. Le mucche (tutte grigio alpine) provengono, invece, dal vicino agriturismo Fior di Bosco, il quale poi cura la stagionatura e rivende il prodotto finito.
Il nostrano di malga è, comunque, un formaggio stagionato degno di nota: a pasta rigida e secca, color paglierino, è dominato dai profumi animali e di sottobosco (funghi), con il profilo lattico (cotto) in secondo piano; in bocca è abbastanza intenso, di una dolcezza persistente che viene, man mano, bilanciata da una leggera acidità, poi da una certa sapidità e piccantezza e, infine, da una piacevole amarezza.
Non guastano, in abbinamento, due belgian amber ales: la Pauwel Kwak della Bosteels (Fiandre Orientali), 8,5% AVB, e la Gouden Carolus Ambrio della Het Anker (Anversa), 8% ABV. Entrambe, oltre che ambrate intense-marroni, sono di media intensità ed altrettanto corpo, non proprio fini ma piacevolmente equilibrate tra la dolcezza caramellata del malto e l'amarezza del luppolo. La Kwak ha una schiuma più cremosa, aderente e persistente, ed aromi più orientati al caramello e al fruttato cotto (forse anche al bananoso). La Ambrio ha sentori erbacei e di frutta secca, mentre il malto giunge quasi al tostato; in bocca è più fresca e con finale più amaro della precedente.
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