La tradizione da zero?

Qual è la differenza tra il confronto critico con la propria tradizione gastronomica e la preparazione di un piatto tradizionale personalizzato?

Semplice: il primo tipo di gioco presuppone l'esperienza, la dimestichezza con lo specifico prodotto tradizionale, il quale viene sviluppato attraverso sia le ulteriori esperienze del cuoco, sia la sua inventiva; la seconda attività, invece, muovendo da un'esperienza pratica estranea al prodotto tradizionale, si basa esclusivamente sulla curiosità del cuoco, che intende riprodurre (da zero) un piatto dal quale è incuriosito per qualche motivo (la diversità rispetto a ciò che è gli abituale, i ricordi del passato ecc.), innovandolo (anche inconsciamente) in conseguenza della sua peculiare cultura pratica. Il piatto che risulterà da quest'ultimo processo potrebbe anche essere molto buono ma, probabilmente, mancherà di un certo non-so-che...

Finita la breve premessa rivolta a lei sa chi è, lei sa cos'è, ieri ho mangiato la torta di patate in casa Yamamai.

La ricetta era quella custodita dalla Confraternita della torta e del tortel de patate, segnalata nell'occasione dalla Geishagourmet. Quindi, solo patate Kennebec, olio e sale - credo -, senza aggiunta di farina.

Obiettivamente, però, il risultato non è stato dei migliori, con i tortel(li?) che, bassi come un'ostia, non avevano gran consistenza e, per di più, si sono induriti ai bordi. Do comunque atto - per correttezza - della mancanza di idonea grattuggia.

Prima

Dopo

A parte la portata principale, il resto era eccellente. A partire dall'insalata di cavolo cappuccio "a punta" (al solito prezzo-trento del fruttarolo Demattè in piazza Duomo, assieme alle patate), tagliato a mano a pezzettoni ben macerati, e continuando con il tipico contorno di fagioli borlotti.

Al vertice, però, l'incredibile formaggetto puzzone a pasta molle La Tur, di origine piemontese, fatto con latte di mucca, capra e pecora, molto aromatico e gustoso (acquisto Mein).

Senza dimenticare, poi, la Cecina de León (sempre Mein, probabilmente la Geisha fa pubblicità occulta), carne bovina salata, affumicata e poi essiccata, appunto, nella provincia spagnola di León: insomma, una sorta di bresaola affumicata.

Il tutto, accompagnato da una gustosa bozza di Dolomiti IGT Pra' dei Fanti Maso Bastie (Volano), un vino Merlot combinato con uve, per metà, barricate e, per metà, sottoposte a macerazione carbonica (da cui la morbidezza ed il sentore fruttato).