Approfittando una volta tanto delle escursioni di lavoro, prolungo un po' fino a Grigno Valsugana per mettere il naso alla Casearia Monti Trentini, grosso caseificio trentin-vicentino che mi incuriosiva da un po' (come tutti i caseifici, in realtà) e dare così un senso alla giornata.
In vendita c'è una discreta varietà di formaggi, soprattutto freschi ed a breve maturazione, mentre quelli più stagionati - peccato - si contano sulle dita di una mano.
Ne prendo tre e, devo dire, il prezzo è veramente onesto. E almeno stasera non si mangia pesce.
Con Giannino-faccia-rossa cominciamo da "Le Malghe di Vezzena", ricavato da latte d'alpeggio dell'omonimo altopiano, prodotto nello scorso settembre e stagionato 7 mesi.
La crosta, ruvida ed elastica, è di colore paglierino con muffe bianche e verdi; la pasta invece, di colore paglierino scarico con sottoscrosta di medio spessore, è semidura, elastica e compatta; presenta un'occhiatura medio-grande, di forma irregolare, diffusa uniformemente sull'intero pezzo.
L'odore e l'aroma sono prevalentemente vegetali, di erba sia secca che fermentata, con note più tenui di latte cotto e profumi di sottobosco nel sottoscrosta; è di media dolcezza, acidità medio-bassa, sapidità media ed amarezza medio-elevata (un po' eccessiva), con una lieve piccantezza sullo sfondo; al palato è granuloso e deformabile, leggermente adesivo e poco solubile.
La crosta, ruvida ed elastica, è di colore paglierino con muffe bianche e verdi; la pasta invece, di colore paglierino scarico con sottoscrosta di medio spessore, è semidura, elastica e compatta; presenta un'occhiatura medio-grande, di forma irregolare, diffusa uniformemente sull'intero pezzo.
L'odore e l'aroma sono prevalentemente vegetali, di erba sia secca che fermentata, con note più tenui di latte cotto e profumi di sottobosco nel sottoscrosta; è di media dolcezza, acidità medio-bassa, sapidità media ed amarezza medio-elevata (un po' eccessiva), con una lieve piccantezza sullo sfondo; al palato è granuloso e deformabile, leggermente adesivo e poco solubile.
Proseguiamo con l'Asiago d'allevo vecchio, formaggio a pasta semicotta e semigrassa, stagionato per 14 mesi; è prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, nonché caglio bovino e fermenti.
Le altre peculiarità produttive le ricaviamo dal disciplinare: la coagulazione dura 15-30 minuti a 33-37°C, dopo di che la cagliata è rotta in grani grandi quanto una nocciola e la temperatura viene innalzata a circa 47°C; messe in fascera, le forme rimangono per almeno 48 ore in locali freddi (10-15°C) ed umidi (80-85% di umidità relativa); si procede poi alla salatura e, infine, le forme sono avviate alla stagionatura, in magazzini con le stesse caratteristiche di umidità e temperatura di cui sopra.
Il nostro pezzo ha crosta liscia, rigida ed untuosa, di colore paglierino-ocra.
La pasta è anc'essa paglierina, di struttura semidura, abbastanza rigida e compatta; presente ed uniforme l'occhiatura, che ha dimensioni piccole e medie e forma irregolare.
Odora di latte cotto - Giannino dice anche panna cotta -, di foraggio secco e di un ulteriore profumo che è un misto di frutta secca e castagna bollita; il palato conferma tutto, aggiungendo una leggera nota di glutammato.
Il sapore è prevalentemente dolce, con bassa acidità e sapidità media; l'amaro c'è ma di scarsa intensità. In bocca è lievemente deformabile, di media solubilità e con cristalli di tirosina.
L'ultimo della lista è il Provolone valpadana piccante, formaggio semiduro e grasso, a pasta filata, stagionato per 3 mesi; è ottenuto da latte intero termizzato, con caglio di capretto o agnello e siero-innesto.
La nostra porzione, ricavata da una forma "a salame", ha crosta color paglierino scarico, sottile, elastica, liscia ed un po' unta. La pasta ha lo stesso colore della crosta, è semidura, compatta e deformabile, con occhiatura di piccole dimensioni, a forma regolare, diffusa uniformemente ma piuttosto rada; presenti alcune piccolissime sfoglie.
Al naso sentiamo latte e burro cotti, vegetale secco, verdura lessa e note vagamente tostate. In bocca è di dolcezza e sapidità medie, leggermente acido e con una tenue piccantezza; si avvertono aromi di formaggino, vegetale cotto e (forse) spezie; è deformabile e mediamente solubile.
Le altre peculiarità produttive le ricaviamo dal disciplinare: la coagulazione dura 15-30 minuti a 33-37°C, dopo di che la cagliata è rotta in grani grandi quanto una nocciola e la temperatura viene innalzata a circa 47°C; messe in fascera, le forme rimangono per almeno 48 ore in locali freddi (10-15°C) ed umidi (80-85% di umidità relativa); si procede poi alla salatura e, infine, le forme sono avviate alla stagionatura, in magazzini con le stesse caratteristiche di umidità e temperatura di cui sopra.
Il nostro pezzo ha crosta liscia, rigida ed untuosa, di colore paglierino-ocra.
La pasta è anc'essa paglierina, di struttura semidura, abbastanza rigida e compatta; presente ed uniforme l'occhiatura, che ha dimensioni piccole e medie e forma irregolare.
Odora di latte cotto - Giannino dice anche panna cotta -, di foraggio secco e di un ulteriore profumo che è un misto di frutta secca e castagna bollita; il palato conferma tutto, aggiungendo una leggera nota di glutammato.
Il sapore è prevalentemente dolce, con bassa acidità e sapidità media; l'amaro c'è ma di scarsa intensità. In bocca è lievemente deformabile, di media solubilità e con cristalli di tirosina.
L'ultimo della lista è il Provolone valpadana piccante, formaggio semiduro e grasso, a pasta filata, stagionato per 3 mesi; è ottenuto da latte intero termizzato, con caglio di capretto o agnello e siero-innesto.
La nostra porzione, ricavata da una forma "a salame", ha crosta color paglierino scarico, sottile, elastica, liscia ed un po' unta. La pasta ha lo stesso colore della crosta, è semidura, compatta e deformabile, con occhiatura di piccole dimensioni, a forma regolare, diffusa uniformemente ma piuttosto rada; presenti alcune piccolissime sfoglie.
Al naso sentiamo latte e burro cotti, vegetale secco, verdura lessa e note vagamente tostate. In bocca è di dolcezza e sapidità medie, leggermente acido e con una tenue piccantezza; si avvertono aromi di formaggino, vegetale cotto e (forse) spezie; è deformabile e mediamente solubile.
Abbastanza azzeccato (tranne che con il "malghe di vezzena", troppo amarognolo) l'abbinamento a Trentino DOC Rosso dei Sorni 2011 La-vis, uvaggio di teroldego e lagrein maturato per 3 mesi in rovere, sarà pure rappresentativo del territorio ma, di sicuro, non ci lascerà un ricordo indelebile. Colore rosso rubino-violaceo intenso, profumo di frutti di bosco e viole, leggermente speziato, in bocca è di corpo medio, vellutato (anche troppo), con un leggero contrappunto di acidità e tannicità (grossolana).
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