Taurasi Riserva "Primum" 2004 Guastaferro.

Personalmente, dobbiamo moltissimo ad Antoine Gaita. Quest'uomo, infatti, non ci ha soltanto iniziato ad uno dei migliori vini mai assaggiati in vita nostra (cioè al suo Fiano Vigna della Congregazione) ma ci ha, inoltre, guidato alla scoperta del vino Taurasi, indirizzandoci verso due piccoli grandi produttori irpini.

Uno di questi è Raffaele Guastaferro, giovane titolare dell'omonima cantina e proprietario di un vigneto di circa 10 ha in contrada Piano d'Angelo. Le sue viti appartengono ad un'altra epoca: vecchie anche di 150 anni, a piede franco, allevate a mo' di festoni con l'antico sistema dell'alberata taurasina.

Il suo piccolo capolavoro è il Taurasi DOCG "Primum", che noi proviamo dell'annata 2004.

L'uva aglianico, vendemmiata tardivamente come d'uso, è stata fatta fermentare in acciaio ed ha completato la sua maturazione all'incirca in 4 anni, in tonneau, poi in barrique di rovere francese e, infine, in bottiglia

Il vino si presenta di un rosso granato intenso, con riflessi purpurei.

Al naso è intenso, ricco e complesso: in primo piano ci sono profumi fruttati di amarene sotto spirito, prugne mature ma anche lievi note più fresche, come di frutti di bosco, e vaghi sentori floreali; dietro, un amalgama di odori più profondi in cui s'intrecciano spezie (vaniglia ma non solo), cuoio, tabacco, carruba e note medicinali.

In bocca è polposo e fruttato, strutturato ma, soprattutto, dritto e penetrante, con una notevole freschezza acida ed una tannicità di tutto rispetto (sottile ma evidente e persistenti), accompagnate dalla morbidezza alcolica che sfocia in sensazioni brucianti. Tutte le sensazioni tattili, per quanto nette, non raggiungono livelli d'intensità aggressivi e si presentano in modo fine ed armoniosamente legato.

Ne risulta un grande vino, che continua ad allettare di bicchiere in bicchiere.

Detto questo, siamo adesso curiosissimi di assaggiare il frutto dell'annata 2012, dato che la guida enologica della cantina è passata, da poco, proprio ad Antoine Gaita!

Merano Wine Festival II - la riscossa.

Tornare al Merano Wine Festival con i nostri portabicchieri da collo è impagabile.

Poi - sì - il secondo anno significa anche maggiore consapevolezza, minor timore, un bagaglio di conoscenze nostre un po' più ricco ecc. Ma noi potremmo anche andarcene a casa dopo soli cinque minuti - passati ad inserire ed estrarre il bicchiere dal portabicchiere - e saremmo comunque contenti.

Con questo spirito, iniziamo subito le danze in questa ricca e sfarzosa manifestazione d'altri tempi, dirigendoci a Culinaria.

L'obiettivo sarebbe quello di piluccare giusto qualcosina, per preparare lo stomaco alle successive bevute. Invece sbrachiamo subito, perdendo ogni remora allo stand dei salumi marchigiani "Bacalini" (marchio della s.r.l. Orma Group di Grottazzolina, prov. di Ascoli Piceno). E' che tra tacchini in porchetta, coppe di testa, polli alle castagne e, soprattutto, galantine di pollo, ci sarebbero argomenti per passar lì l'intera mattina...

Alla fine riusciamo a staccarci - io sono già quasi pieno - e, proseguendo un po' più spediti e contegnosi, scopriamo anche diversi produttori interessanti (nessuno però con rivenditori a Trento).

 Tra questi, una menzione particolare merita Armonie Italiane s.r.l. (di Corato, Bari). I suoi prodotti da forno a marchio "Agricola del Sole" - dai tarallini di semola all'olio, alle "chianchette" di semola al finocchietto, per finire coi "vinelli" di semola al vino Nero di Troia - sono infatti uno più gustoso dell'altro.

Ovviamente, è d'obbligo pure una "spalmatina" di crema al tartufo bianco dell'abruzzese S.Z. Tartufi (di Atessa, Chieti) che al barattolo, peraltro, costa molto meno di quanto pensassi...

Neppure manca dal tour qualche (piccolo) bicchiere di birra. Riassaporiamo con grande piacer, in particolare, la bitter Meridiano 0 e la blonde ale belga Gassa d'amante del Birrificio del Forte (ossia Dueffe s.r.l.) di Pietrasanta (LU), conosciuto solo recentemente a Cheese assieme al Birrificio Pasturana.

La più gioiosa sorpresa, però, la facciamo allo stand del Consorzio Diversi Vignaioli Irpini, dove siede proprio Antoine Gaita, vecchia conoscenza delle nostre vacanze estive che per noi è assurto, ormai, ad una dimensione mitica.

Lui, a dire il vero, non si capisce bene se si ricordi o no di noi due... ma fa lo stesso, perché almeno ci dà un assaggio del suo Fiano Vigna della Congregazione 2011 Villa Diamante (di Montefredane AV), buonissimo nonostante la relativa giovinezza.

Il suo colore è paglierino, di media intensità, ed è già notevole la ricchezza di profumi: la caratteristica mineralità è infatti accompagnata da variegati odori di frutta secca, ananas, erbe ed aromi.

Al palato è di corpo discreto, molto sapido, con acidità sottile e taglientee ed un leggero finale amaro. Anche la persistenza è notevole.

Conclusa la fase di riscaldamento, passiamo direttamente al settore internazionale della Czerny Saal.

Dall'Alsazia, il nostro produttore preferito - anche se non ce ne sono poi molti... - si conferma essere lo Château D'Orschwihr (di Orschwihr appunto).

Il suo Alsace Riesling Enchenberg Vieux Thann 2007, 12% alc. vol., ha un colore dorato brillante e profumi che richiamano gli idrocarburi, la frutta secca e gli agrumi; il corpo è medio, abbastanza morbido, di sapore sottilmente aspro, con una buona sapidità ed un finale amarognolo.

Non male neppure i vini della Mosella. Il Riesling Beerenauslese Cochemer Nikolausberg Edelsuss 2010 della Moselweingut Ring (di Cochem) - sorprendente per noi italiani - ha una gradazione alcolica di appena 7,5% alc. vol., nonostante il notevolissimo tenore zuccherino di 144,6 g/l. Si presenta dorato, con un intreccio di note di zolfo e zafferano; è dolce e denso e, ciò nonostante, si fa bere con facilità grazie ad un'acidità netta ma non aggressiva.

A Quella lì piace anche parecchio - al di là del ragazzo della Loewel - il Bourgogne Pinot Noir 2011 Domaine des Perdrix (tenuta della Cote de Nuits appartenente ai Domaines Devillard). Il vino è rosso rubino e profuma di sciroppo di ciliege e mirtillo, con sentori di erbe aromatiche e pepe; al palato mostra un corpo medio, leggermente acido e molto più tannico rispetto al Pinot che ci aspetteremmo.

Dopo una breve pausa rigenerante - è che non siamo riusciti a sputare granché finora - entriamo sommessamente nella sala proibita dell'Union des Grands Crus de Bordeaux.
Il taglio bordolese non è - in realtà - il nostro stile preferito, ma lì beviamo bene, incredibilmente bene... e tra un godimento e l'altro ci appuntiamo anche qualche vino di carattere.

Haut-Médoc 2007 Château La Lagune (Ludon-Médoc) è un taglio di 60% cabernet sauvignon, 30% merlot e 10% petit verdot. Ha colore granato-purpureo. Profuma di frutti di bosco e spezie (soprattutto chiodi di garofano), con variegati sentori affumicati di legno e cuoio, poi cioccolato, karkadè e qualcosa che ci ricorda (in positivo!) il bidoncino dell'organico... In bocca avvertiamo un corpo medio ed una leggera prevalenza del tannino, sostenuto da una discreta acidità ed in parte equilibrato dal calore alcolico (quasi bruciante) e una leggera morbidezza.

Margaux 2010 Château Brane-Cantenac (Cantenac) è un taglio di 62% cabernet sauvignon, 30% merlot e 8% cabernet franc. Di colore granato non così intenso, ci avvertiamo dentro i piccoli frutti rossi maturi, le erbe aromatiche, le spezie (vaniglia), con note balsamiche, affumicate e di "organico". Ha una buona struttura, una discreta acidità ma soprattutto una nettissima astringenza (dissimulata dalla densità), che ci lascia la lingua secca come dopo aver morso un frutto acerbo.

Margaux 2006 Château Giscours (Labarde) è un taglio di 60% cabernet sauvignon e 40% merlot. Ha colore granato di intensità medio-bassa. I profumi tendono ai frutti rossi maturi ed alla prugna, con note di tè, di erbe di montagna e spezie. Ha una struttura media, molto "carnosa" e "polposa", una buona freschezza ed un tannino fine e posato: ne risulta un vino equilibrato, raffinato e di gran bevibilità.

Saint-Julien 2007 Château Talbot (Saint-Julien-Beychevelle) ha un colore tra il purpureo con riflessi granati, quasi sanguigno, di media intensità, luminoso. Odora di piccoli frutti rossi con intriganti note di amarena, cuoio, tabacco, legno e vaniglia. Al palato si rivela caldo, non troppo morbido, astringente ed abbastanza acido.

Pessac-Léognan 2011 Domaine de Chevalier (Léognan) è un bianco entusiasmante da varietà sauvignon blanc e semillon. Ha profumi minerali e solforosi, di uovo e cavolfiore bollito, con più tenui sentori agrumati, floreali e fruttati (forse pera). E' morbido ed abbastanza caldo, ma ravvivato dall'acidità, e si chiude con un sapore amarognolo e richiami di frutta secca tipo mandorle. 

La giornata è ormai conclusa e così, rinfoderati i preziosi portabicchieri, possiamo cominciare ad aspettare il prossimo anno.

Bevi primierotto!

Chiariamo subito che Bionoc di Mezzano, per noi, è senz'altro il più promettente birrificio trentino. Ha una produzione ancora limitata (1.500 litri all'anno, se ho capito bene) e commercializza per ora soltanto due birre; però emana passione (condita con un po' di egocentrismo) e, soprattutto, sforna prodotti di buona fattura, con un discreto carattere e che si fanno bere ch'è un piacere.

Per le sue birre, impiega un'acqua mediamente dura (18°f), proveniente da una sorgente di Mezzano.

Conduce le fermentazioni ad alta temperatura, tra 18,5-22°C per circa 7 gg, raffreddando successivamente i mosti a 2,8-3,2°C. I prodotti vengono poi fatti maturare all'interno degli stessi fermentatori (si fa quel che si può) per circa 10 giorni.

Tutte le birre, infine, sono rifermentate in bottiglia, aggiungendo però solo dello zucchero e lasciando operare fino allo sfinimento i lieviti residui della prima fermentazione.

Stasera, per una cena a zuppa di ceci e carne di pollo, proviamo a stappare l'Alta Vienna, birra - dal nome eloquente - ispirata allo stile Vienna ma ottenuta con l'alta fermentazione.

Il malto utilizzato - altra peculiarità stilistica - è esclusivamente il vienna, senza "tagli" con ulteriori malti base. Il luppolo impiegato è invece l'Hallertau, in modeste quantità, mentre il lievito ale è belga.

La densità iniziale corrisponde a 13,5°P (circa 1,055 OG), ben sfruttata visto che il grado alcolico finale raggiunge i 5,8°ABV.

Resta peraltro almeno un mese a maturare-rifermentare in bottiglia prima della commercializzazione.

Per la cronaca, quando alcuni mesi fa l'avevamo provata presso il birrificio, spillata dal fermentatore-maturatore, la birra si presentava di colore ambrato torbido, con profumi di cereali, di malto leggermente caramellato e leggeri note erbacee. In bocca era tendenzialmente dolce ma complessivamente bilanciata, con una discreta freschezza ed un'amarezza leggera (21 IBU), mentre il corpo è medio-leggero ma cremoso.

L'impressione era quella di una birra ben fatta, espressiva e pulita.

Ribevuta adesso in bottiglia, tutto sommato il nostro apprezzamento non cambia.

La troviamo di un colore ambrato-aranciato piuttosto velato, con una schiuma fine ed abbondante non particolarmente persistente.
Al naso domina l'odore di malto caramellato, accompagnato dalle note erbacee dei luppoli, dalla tipica speziatura del lievito belga e da vaghi sentori di caramella mou e gomma.
Di corpo medio-leggero, ha un'effervescenza poco spinta e risulta abbastanza equilibrata tra la dolcezza, la lieve acidità e l'amarezza finale (di media persistenza): al palato, in definitiva, tutte le sensazioni sono però piuttosto deboli, un po' troppo rispetto alle aspettative stimolate dagli odori.
Detto ciò, si tratta comunque di una birra piacevole, pulita e di grande bevibilità.

Tigli e soldi.

Per una volta, messa da parte "Osterie d'Italia", ci affidiamo alla guida "EurHop!" per la scelta di un ristorante: siamo troppo curiosi, infatti, di provare uno dei locali birrari consigliati dal mitico Kuaska (che ne cura la sezione dedicata all'Italia).

Finiamo così alla pizzeria "I Tigli" di San Bonifacio (VR).

Appena entrati, in realtà, ci rendiamo conto di non essere in un classico ristoro birrario (di quelli che piacciono a noi, per intenderci: semplici, vecchiotti, colmi di birre e trasudanti passione).

Lo schema estetico è più tipico, invece, dei locali per odierni gourmet: pareti bianche, arredo bianco, grande cura nelle geometrie e nei colori della piccola oggettistica, pane a pasta madre in mostra, grandi vetrate sul verde, grandi vetrate sulla cucina (colma di ragazzi sorridenti).

Il che non è un male - anzi, è proprio l'estetica che piace a Quell'altra - però fa sempre drizzare le antenne: per la nostra scarsa esperienza, difatti, sappiamo che queste ostentazioni di qualità si traducono sempre in un certo prezzo, non sempre in una corrispondente offerta.

E così...

...Non c'è che dire, le pizze sono senz'altro buone, soprattutto per via della pasta ottenuta dal lievito madre, che è alta, ben lievitata, soffice ed elastica (anche se così somiglia più ad una focaccia). Pure gli ingredienti sono per la gran parte di livello superiore alla media: una spanna su tutto, secondo me, ce l'hanno il pomodoro e le olive taggiasche.

Però, insomma, la pizza in quanto pizza non raggiunge poi queste grandi vette: è come se il cibo per gourmet (anzi, l'ingrediente per gourmet) avesse preso il sopravvento sul piatto tradizionale "pizza"; come se dietro il piatto ci fosse uno chef ma mancasse un esperto pizzaiolo.

Probabilmente è normale che sia così, quando si tratta di rivisitazioni di alto livello dei piatti tradizionali. A noi però non convince appieno.

Ancor meno ci convince in rapporto al prezzo, ché 20,00 euro per una pizza alla bufala (e non era nemmeno nella fascia di prezzo più alta!) sono oggettivamente troppi.
Troppi, sia perché si tratta pur sempre di pizza (e non di portate complesse ed elaborate), sia perché - pizza o non pizza - il piatto che ci propongono non giustifica in concreto quella spesa, nemmeno per la mozzarella di bufala, la quale - non sappiamo se per qualità intrinseca, problemi di trasporto o modalità di cottura - risulta alla fine mediocre, di sapore evanescente e consistenza provolesca (con l'origano sopra, somiglia ad una tosela trentina!).

Quanto alle birre - premesso che la scelta non è poi granché ampia - proviamo La Bianca di Matthias Muller (prodotta ad Hauzenberg in Baviera).

E' una birra di frumento e farro maltati, con 4,6% ABV. Il colore è aranciato, mentre la schiuma è ricchissima e di media persistenza. Ha profumi molto carichi, di cereali, agrumi, spezie e lievito (manca invece la tipica banana); in bocca è di corpo medio-leggero, beverina, sì, ma secondo noi pure un po' sfuggente per aromi e sapori.

Passiamo poi alla Tipopils del Birrificio Italiano (Limido Comasco, CO), 5,2% ABV, ottenuta da malti pilsener e caramunich e luppoli tedeschi, aggiunti anche in dry hopping. Ci accoglie dorata, luminosa, con una schiuma ricca e fine ma non molto persistente. I profumi sono semplici ma precisi ed essenziali: in primo piano l'erbaceo, in secondo il malto, i fiori ed il miele; in bocca è snella, fresca e beverina, con un finale nettamente amaro-erbaceo.

Cacioricotta e Nosiola: ringo boyz.

Con impegno e dedizione, siamo riusciti a far fuori tutti i formaggi portati a casa dalla Campania. Da scartare, rimaneva solo il Cacioricotta del Cilento prodotto da L'Arenaro di Maria Carmela di Feo (Acquavella): detto, fatto.
Si tratta - breve intermezzo pseudo-tecnico - di un formaggio a latte caprino molto particolare, ottenuto con una coagulazione mista, in parte termica (tipica della ricotta) ed in parte presamica. Nel suo coagulo, quindi, sono presenti sia caseine che sieroproteine.

La signora Di Feo adopera, crudo ed intero, il latte provienente da una razza caprina autoctona, la c.d. cilentana; il quale viene refrigerato a circa 6°C e lavorato due o tre giorni dopo la raccolta.

La caseificazione inizia in una caldaia d'acciaio a doppio fondo, riscaldata dall'acqua calda che scorre nell'intercapedine. Qui, la temperatura è elevata a 95°C per consentire il recupero delle sieroproteine.

Poi il latte viene raffreddato a 40°C, si aggiunge il caglio liquido di vitello e si attendono circa 30 minuti per la coagulazione.

La cagliata è pronta quando il "ruotolo" (un mestolo di legno impiegato nella lavorazione), inserito in senso verticale nella cagliata, galleggia. Con lo stesso ruotolo si provvede alla rottura del coagulo a granuli di medio-piccole dimensioni.

A seguito di una breve sosta sotto siero, durante la quale la cagliata si deposita sul fondo della caldaia, la parte liquida viene estratta manualmente, con un secchio.

La cagliata viene poi raccolta direttamente nelle fascelle di plastica, utilizzando queste ultime a mo' di secchio, e l'unica pressatura viene effettuata ponendo le fascelle una sull'altra (tradizionalmente era invece prevista una pressatura manuale accompagnata dalla frugatura, ma pare che la clientela gradisse una pasta meno secca...).

La maturazione avviene a 12°C, con umidità relativa attorno al 60-70%, per un periodo variabile da una settimana a due mesi. Durante la stagionatura, infine, la forma è lavata con acqua ogni 2-3 giorni per ripulirla dalle muffe bianche superficiali.

La nostra forma - con un mesetto di stagionatura e qualche settimana sottovuoto - è cilindrica, di piccole dimensioni, con un peso di circa 350 g; le facce sono piane e lo scalzo leggermente convesso.
La forma sembra priva di crosta; comunque, la superficie è bianca, umida, liscia e leggermente elastica.
La pasta, anch'essa bianca, è semidura, tendenzialmente rigida (la deformabilità è appena accennata), umida e compatta, con odori di scarsa intensità riconducibili al siero, al latte acido ed allo yogurt, ed una leggera nota animale (tipica del latte di capra).
In bocca l'intensità aumenta, ma non troppo, e l'odore di capra si fa più marcato, accompagnato da sentori tra il cartone ed il legno. Il sapore, inizialmente dolce di media intensità, vira subito sull'acidità (media) e la sapidità medio-elevata, quest'ultima senz'altro dominante, con un lieve finale amaro. Al palato è secco, molto solubile ed un po' grumoso. Rimangono per lungo tempo avvertibili sia i profumi acidi, sia le note sapide.

Malgrado la Collega si dissoci, secondo me l'abbinamento con il VdD IGT Nosiola 2011 Cesconi (Lavis) si lascia apprezzare.
Il vino si ottiene dall'uva coltivata a Pressano, a 450 m. s.l.m., su terreni derivanti da rocce arenarie; le viti hanno un'età variabile tra i 50 ed i 100 anni (alcune quindi sono a piede franco). Viene fatto fermentare in acciaio e, poi, matura in botte di acacia per circa 8 mesi.
Preso per sé - e su questo siamo d'accordo - è un gran bel prodotto, già dall'aspetto. Il colore è paglierino, non molto carico ma luminoso e con riflessi dorati.
Il naso, di media intensità, è abbastanza ricco ed intrigante: i primi odori, a vino fermo, sono di nocciola e crema pasticciera; basta qualche movimento, però, per liberare anche le note di vanillina, di limone, di fiori (non meglio definiti, forse acacia), di burro, di erba secca e di vegetale "grasso", tipo semi. In bocca forse un po' di varietà si perde a favore della nocciola.
In bocca è di medio corpo, molto morbido e dall'alcolicità percepibile (12% alc.) ma, contemporaneamente, carico e vicace, grazie all'acidità sottile e persistente ed all'intensa sapidità, con una lieve amarezza finale.
Come accennato, il vino pare intrecciarsi bene con il cacio, bilanciandone le durezze e completandone il quadro aromatico; a tutto concedere (a quell'Altra), la bevanda è un po' meno intensa e persistente e, dopo, un po' di lotta, la bocca torna ad essere dominata dal formaggio.

Bagnolese sì, Bagnolese no?

Altra puntata di "Back from Irpinia". Con il Pecorino Bagnolese del caseificio Maria Nigro (anche denominato "Fabio Nigro" o "fu Salvatore Nigro") di Bagnoli Irpino.

Sulla tipologia di formaggio si è già detto qui. A dirla tutta, non siamo così sicuri che il latte utilizzato provenga dalla razza bagnolese, perché alla titolare non lo abbiamo chiesto esplicitamente - dandolo per scontato - ma dopo, sul Piano Laceno, scambiando due chiacchiere con dei pastori, è venuto candidamente fuori che "ah, ma quell'azienda ha pecore di un'altra razza". Ah però.

In ogni caso, i signori Nigro allevano circa 1000 pecore (sperando almeno che siano pecore, a questo punto... [è una battuta, eh]), il cui latte viene conservato a 4°C, poi riscaldato a 36-37°C ed addizionato con caglio vaccino.

In 30 minuti si forma il coagulo, che viene rotto, estratto e - con una leggera pressatura - immesso nelle fascere di plastica forata; i canestri di vimini sono impiegati infatti solo per le forme particolarmente grandi.

A seguito della salatura a secco, le forme vengono lasciate a maturare in cantine non particolarmente umide a 12°C di temperatura; qui rimarranno per un periodo massimo di 9 mesi, con periodici lavaggi mediante acqua.

Il nostro pezzo avrà circa 3 mesi di stagionatura, oltre a 2 settimane di conservazione in frigo alla bell'e meglio.

Si presenta di forma regolare cilindrica, con la faccia superiore un po' concava.

La crosta è di colore non uniforme: di fondo paglierino scarico e, nelle aree centrali delle facce e dello scalzo, bianca di muffa, con qualche chiazzetta verde. E' inoltre canestrata, dura, elastica e secca.

L'occhiatura è uniforme e diffusissima, di dimensioni tendenzialmente piccole e medie e forma irregolare.

E' anche presente un sottile-medio sottoscrosta.

La pasta non ha un aspetto favoloso, essendo così chiazzata da non permettere di capire se il colore di fondo sia l'avorio o il paglierino scarico: non sappiamo se sia un accenno di gessosità, però come quest'ultima si accompagna ad una certa friabilità della pasta ed a note aromatiche acidule.

Per il resto, la struttura al tatto è semidura, secca e leggermente elastica (però con la già citata tendenza a rompersi già dopo una leggera piegatura).

I profumi ed i sapori del cacio non sono particolarmente intensi (tanto più, rispetto al precedente bagnolese assaggiato). Si sente - leggero - l'odore animale tipico del latte di pecora, assieme a profumi di latte acidulo ed erbe fresche e ad un lieve sentore di limone.

Più o meno gli aromi corrispondono, salvo l'intensificarsi del profumo acido (di latte e pure di panna) e dei sentori di limone. Col passare del tempo, i sentori di limone spariranno, tanto inspiegabilmente come sono arrivati.

Le sensazioni sulla lingua sono abbastanza equilibrate, con dolcezza ed acidità su livelli medi e la sapidità medio-elevata, che prevale ma non svetta rispetto al resto. La struttura rimane secca e tendenzialmente friabile, nonché discretamente solubile ed un po' grumosa.

La lipolisi colpisce ancora.

Errore dopo errore, prima o poi impareremo a gestire il formaggio. Intanto, anche stavolta il pezzo più "pregiato" del nostro bottino vacanziero è stato drasticamente alterato dall'idrolisi di grassi e proteine. E vabbè...

Parliamo ovviamente del Pecorino di Carmasciano del caseificio D'Apolito - Moscillo (Sant'Angelo dei Lombardi), cacio prodotto soltanto in una piccola area dell'Alta Irpinia, corrispondente al territorio comunale di Guardia Lombardi e Rocca San Felice, nonché a parte dei comuni di Sant'Angelo dei Lombardi, Torella dei Lombardi, Morra De Sanctis e Frigento. Si tratta di una zona influenzata dalla presenza della "Mefite", fenomeno di vulcanesimo minore che determina emissioni di anidride carbonica ed anidride solforosa; queste ultime, diffondendosi per i pascoli circostanti, pare che incidano anche sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.

Il latte impiegato è quello delle pecore dell'area, tra cui la laticauda (denominata così per la sua coda grassa e "larga" alla base). L'azienda Moscillo è costituita invece da 300 esemplari meticci, frutto di un incrocio tra la laticauda ed un'altra razza più produttiva.

In lattazione sono all'incirca 100 pecore, allevate al pascolo con un'integrazione alimentare di fieno, mais ed orzo.

Due sono le mungiture giornaliere; il latte - se abbiamo capito bene - viene refrigerato a 4°C e lavorato uno o due giorni dopo, intero e crudo. La coagulazione avviene grazie al caglio liquido di vitello, aggiunto dopo che la temperatura è stata portata a 40°C. Per il riscaldamento è impiegata una caldaia d'acciaio con un doppio fondo, nel quale scorre l'acqua calda.

Trascorsa 1 ora, il coagulo è rotto con lo spino in granuli delle dimensioni di chicchi di riso/mais. La cagliata viene poi estratta e messa in fascelle di plastica, con una leggera pressatura a mano, alla quale segue una stufatura a 38-40°C per più di 2 ore, durante le quali la forma subisce 3 rivoltamenti.

La salatura è effettuata a secco, e viene ripetuta ogni 15 giorni per i primi 3 mesi di stagionatura.

Dopo questo primo periodo di maturazione, la crosta è trattata con olio (trattamento ripetuto ad intervali di 2-3 mesi).

Le condizioni di stagionatura si differenziano a seconda del tempo di permanenza nelle celle: i formaggi destinati a stagionature sino a 6 mesi, infatti, sono conservati a 15-16°C con umidità relativa del 70%; invece, le forme destinate a stagionature superiori sono tenute a 18-19°C con una maggiore umidità.

Abbiamo portato a casa tre porzioni di diversa stagionatura, conservati sottovuoto nel frigorifero per circa 3 settimane.

Il primo pezzo aperto ha maturato per circa 7 mesi.

Ha forma cilindrica di medio-piccole dimensioni, con facce concave e scalzo un po' convesso. La crosta è canestrata, dura e rigida, ma anche umida, di colore ocra non uniforme, chiazzato di marrone.
Neppure la pasta ha un colorito omogeneo: sul fondo giallo paglierino non troppo carico, si distinguono leggere macchie rossastre e marroni. Il sottocrosta non è granché intenso ma raggiunge un consistente spessore.
Diffusa con una certa uniformità, è presente una piccola occhiatura irregolare. Per il resto, la pasta ha al tatto una struttura dura, rigida, untuosa.
Gli odori rivelano subito l'intensità dei processi idrolitici subiti dal formaggio: le note animali di latte di pecora, che ci ricordiamo dall'assaggio presso il caseificio, sono oramai quasi del tutto coperte da forti odori evolutivi: un sacco di funghi, il brodo di carne, il dado ed il tostato leggero; burro cotto e fieno rimangono invece ai margini.
In bocca è di media dolcezza e medio-leggera acidità, con l'elevatissima sapidità a farla da padrone, assieme a sensazioni piccanti, brucianti e metalliche. Tra gli aromi si aggiunge un netto odore di cuoio.
E' unto, friabile, discretamente solubile.
Un assaggio dominato dalle sensazioni gustative e tattili, cariche e persistenti; i profumi tendono a scomparire con maggior rapidità.

Il secondo pezzo una ha stagionatura di circa 12 mesi.
Rispetto al precedente, la forma è leggermente più piccola, mentre le facce sono piane. La tonalità della crosta varia dall'ocra scuro al marrone - e quindi è più scura - al contrario della pasta, che tende all'avorio (macchiato) e dunque è più chiara.
Il sottocrosta è intenso e di medio-largo spessore. L'occhiatura di medie dimensioni, irregolare, uniforme.
La struttura della pasta è semidura, rigida ed appena-appena deformabile.
Avvicinato al naso, sa di funghi, di sottobosco, di sudore, di tostatura e un po' di spezie (tipo noce moscata) e di ammoniaca. In bocca, inoltre, si avvertono meglio le note di latte cotto, di burro fuso, di ammoniaca e di glutammato.
L'impatto con il palato è un po' meno traumatico: comincia con una media dolcezza, seguita da una leggera acidità e, infine, da una sapidità medio-elevata, accompagnata da una lieve piccantezza. E' anch'esso untuoso, oltre che di media solubilità e granuloso.
Sia i profumi che i sapori sono peraltro molto persistenti.

L'accompagnamento è un Irpinia Campi Taurasini DOC Macrì 2007, prelevato dalla cantina Russo di Taurasi.

Il vitigno è l'Aglianico, coltivato sui terreni argillosi e calcarei della "Carazita"; per ottenere il nostro vino, sono state utilizzate le piante più giovani dei vigneti, vendemmiate a novembre. Le rese si arrestano a 70 q/ha.

La fermentazione e la lunga macerazione sulle bucce sono avvenute in acciaio; il vino ha maturato poi in acciaio e, in seguito, in botti di legno, con successivo riposo in bottiglia.

Nel bicchiere, si presenta color rosso rubino con riflessi granati. I profumi sono soprattutto fruttati e speziati: sentiamo prugne, ciliegie e more, tanto mature da sfociare nella marmellata, poi vaniglia e leggeri sentori di viola e, infine, note tostate, di tabacco e caffè; anche l'alcol è abbastanza percepibile.

In bocca - nonostante i suoi 6 anni - si mostra subito giovane e fresco, con astringenza ed acidità spiccate, oltre ad una discreta sapidità; a fare da contraltare, ci sono comunque la leggera dolcezza, la struttura e la morbidezza, oltre ad un calore quasi bruciante (il 14% di alc./vol. si sente, eccome).

Nel complesso, ci piace nel suo vigore, e si accosta abbastanza bene con il carmasciano di 12 mesi, fondendosi con i suoi profumi - anch'essi parecchio intensi - e dando una bella ripulita al palato grazie all'alcol, ai tannini ed all'acidità.