Vezzena: serenata calibro 9 (ovvero, il casaro non ti vende fette piccole)

L'altopiano di Vezzena è una distesa di pascoli che, aprendosi da Passo Vezzena, in un dolce avvallamento racchiuso dai boschi, scorre in direzione di Asiago. Delle numerose malghe che punteggiano la zona, ben sette producono e rivendono formaggio. Cinque le abbiamo visitate, guidati da un colossale progetto abbuffino.

Curioso che tutti i casari, nonostante producano da latte crudo, aggiungano comunque fermenti prima della coagulazione (nella gran parte dei casi, starter industriali da laboratorio).
Ammenda per noi: i caci verranno assaggiati solo due settimane dopo l'acquisto, conservati alla meno peggio, con conseguente totale inattendibilità delle nostre considerazioni.

Malga Postesina.

Le mucche (pezzate rosse) sono lasciate al pascolo anche di notte, e dev'essere una tradizione dato che manca proprio un edificio adibito a stalla.

Il Vezzena, come da prassi, si ottiene da latte parzialmente scremato con le due mungiture. Pare venga aggiunto solo latte-innesto ma, in realtà, non sono sicuro che il rivenditore (casaro?) abbia davvero capito la mia domanda.

[Appunto di viaggio: imparare a comunicare con i casari con voce salda].

Il cacio stagionato un anno si presenta con pasta rigida, secca, dura ed un po' friabile, di color paglierino carico. L'occhiatura è medio-piccola ed irregolare. Profuma di latte cotto, burro cotto, erba e fiori.
In bocca, dove l'aroma vegetale prevale rispetto al lattico, è abbastanza dolce, poco acido e soprattutto salato; leggermente solubile ed adesivo, presenta anche la classica tirosina.

 

Malga Fratte.

Uno zoo di mucche, capre, galline, tacchini, maiali, oche, cavalli, muli & Co. Pollame e capre, poi, gironzolano allegramente tra le gambe dei visitatori. Anche per questo, immagino, è la malga più viva e frequentata. Ma contribuisce anche la cordialità del (numeroso) personale e del casaro - la chiamo cordialità ma in realtà mi prendevano per il culo - ma, soprattutto, i sontuosi taglieri di formaggi e salumi.

[Appunto di viaggio: portarsi il pane da casa].

Il Vezzena di un anno è caseificato da latte parzialmente scremato, integrato con starter. Color paglierino carico, la pasta è friabile, dura e secca, priva di occhiatura. L'odore è lattico cotto, floreale e di dado/glutammato. In bocca, continua con i medesimi profumi e la stessa struttura rigida e molto secca, ancora leggermente friabile e piuttosto solubile; in più, i cristalli di tirosina. Il sapore è abbastanza dolce e salato, poco acido e leggermente amaro nel finale.

Malga Biscotto.

Forse la malga più piccola.

Anche qua prendiamo il Vezzena di un anno che, al momento dell'assaggio, sarà secco, granuloso e fiabile, con occhiatura piccola, rada ed irregolare e vistosi granuli di tirosina. Al naso si avvertono il latte cotto, il burro cotto, i fiori, il glutammato.
Meno dolce e più acido rispetto ai precedenti, è invece simile nella sapidità; quanto all'aroma, al latte cotto si affianca un sentore simile all'olio di semi di girasole. Presenta granuli e cristalli ed è abbastanza solubile.

Malga Basson di Sotto.

L'unica con servizio di ristorazione vero e proprio. Ci portano due appetitosi taglieri, uno con Vezzena stagionato e formaggio fresco tipo-Asiago, l'altro con coppa e soppressa; poi, della polenta a fette che sembra quella confezionata.

Da bere, sembra destino, c'è la birra non pastorizzata! E' la Cimbra, descritta come pils ma più simile ad una helles, limpida e luminosa, dominata dalle note di malto, fresca e con finale leggermente amaro. E' prodotta negli stabilimenti della Brauerei Hirt ma su commissione di qualcun altro, che rimane tuttavia sconosciuto...

Gustosi anche i grappini al cumino ed i dolci caserecci (il migliore è la torta greca con gli amaretti).

Durante il pasto, scopriamo che il casaro, signor Cunico, è un tecnico assai rinomato (da anni presta la sua attività anche per il Caseificio degli Altipiani e del Vezzena) e che, con il suo Vezzena di malga, ha già conseguito parecchi premi. Inoltre, è (orgogliosamente) veneto.
In realtà - ci accorgiamo - tutti i commensali della malga sono veneti. Compriamo il formaggio e scappiamo, prima che ci sequestrino come merce di scambio per l'annessione di nuovi Comuni al Trentino.

Il Vezzena di un anno ha una crosta marrone ed unta, con alcune macche bianche. La pasta è liscia e semidura, anch'essa unta; oltre all'occhiatura piccola ed irregolare, mostra però anche diverse sfoglie. Al naso si avvertono note di burro cotto, sottobosco e muffa.
In bocca è piuttosto dolce, poco acido e abbastanza salato ma, più che altro, è intensamente piccante, tanto da rendere gli aromi quasi impercettibili. Di media durezza e scarsa umidità, non presenta tirosina, è poco adesivo e poco solubile.

Malga Cima Verle.

Discosta ed elevata rispetto alle altre (1509 metri).
Da un anno ha sostituito gli starter industriali con il latteinnesto.
Il loro Vezzena di un anno è color paglierino carico, unghia spessa, pasta rigida, compatta e liscia; ha un'occhiatura irregolare e di medie dimensioni.
Gli odori sono vegetali, animali e muffati, senza sfaccettature lattiche, mentre gli aromi prevalentemente vegetali. Di sapore piccante, poco dolce, molto salato e leggermente acido.

Cartolina alcolica senese: birre.

Officina di Brùton (S. Cassiano di Moriano - LU)

In un piccolo ambiente raccolto, curato e seducente, sono gli stessi birrai della Bruton a coccolare ciascuno dei propri ospiti, illustrando e commentando le birre ed i rispettivi abbinamenti.
L'immagine che mi porto dietro si scontra, ovviamente, con la realtà: il locale - che ha da poco cambiato gestione - punta tutto sulla quantità a basso prezzo e, dunque, offre un ambiente vasto e banale, anzi, il giardino dove capitiamo è proprio brutto; tanti clienti, chiasso, cameriere graziose ma di scarsa competenza.

Ci adeguiamo al menù di sola carne, provando, io, una tagliata di manzo con contorno di verdure al forno e, l'altra, una rosticciana alla griglia con cipolline borretane (in pratica, costolette di maiale aromatizzate con sale e pepe). Ebbene, anche il cibo è assolutamente mediocre.

Le birre, tutte alla spina, non raggiungono livelli eccelsi ma, almeno, salvano la serata.

Stoner: ad alta fermentazione, 7,5% ABV, è paglierina ed abbastanza torbido, di schiuma scarsa ed evanescente. L'odore è fruttato (in particolare di mela), leggermente maltato e caramellato. In bocca è moderatamente dolce, molto acida e con finale lievemente amaro.

Bianca: 5% ABV, stile Witbier con farro della Garfagnana e malto d'orzo e frumento, anch'essa paglierina (addirittura biancastra) velata e con schiuma (stranamente) scarsa. L'intensità olfattiva è media, e spazia tra il floreale, l'agrumato ed il tipico fruttato di banana. In bocca è densa e particolarmente frizzante, poco dolce e parecchio acida. Gustosa.

La Bruton è una Pale Ale di grado alcolico moderato (ABV 5,5%), paglierina ed abbastanza limpida, dal corpo esile dotato di schiuma fine in discreta quantità. Al naso, oltre all'odore erbaceo del luppolo, si avvertono preoccupanti sfumature di formaggio che, per l'Accompagnatrice, virano sulla puzza di piedi e, per me, sulla prugna. Al palato, poi, dominano l'amarezza ed una certa acetosità. Insomma, è probabilmente andata a male...

Infine, Momus: ABV 7,5%, limpida, color mogano con schiuma fine color crema, ispirata alle Dubbel belghe. Odori di malto tostato, di frutta e, per quell'altra, di fungo (?). Sapore molto dolce e lievemente acido.

TNT Pub (Bibbiano - SI)
L'apparenza è quella di un bar-ristorante di provincia, tipico ricettacolo per famiglie con pargoli e per giovani spiantati. E in effetti il TNT Pub è anche questo.
In più, però, c'è la birra, sparpagliata un po' ovunque per le sale del locale in infinite varietà, tali da ricoprire - credo - l'intero spettro della produziona nazionale belga. E poi personale ben preparato ma, soprattutto, il Librone delle birre, con descrizione dettagliatissima di ogni singolo produttore e della relativa produzione.
Anche il menù è speciale, essendo ogni singola portata accostata alle birre consigliate in abbinamento. Questo significa educare la clientela.

Fase I. Io mi butto sulla Poperings Hommel Bier della Van Eecke (Watou, nelle Fiandre Occidentali), che è una Strong Golden Ale belga di 7,5% ABV, ottenuta da malti pale e luppoli Brewers' Gold e Challenger coltivati nelle locali piantagioni di Poperinge; dopo la fermentazione viene imbottigliata assieme a zucchero bianco e lieviti. E' dorata e velata con una schiuma fine, sottile e abbastanza persistente. Sa di arancio e di fiori (distinguiamo la rosa), è dolce, leggermente acida, amarognola nel finale.
Labirraèmeglio prova, invece, una Waase Wolf della Boelens (Belsele nelle Fiandre Orientali), dark ale belga con ABV 6,5%, ambrata, con schiuma cremosa ed abbastanza abbondante ma di scarsa persistenza. Profumi erbacei e di luppolo, sentori fruttati. E' leggermente dolce, acida e con intenso amaro finale.
Fase II. Di nuovo io, con la Trappist Achel Blond prodotta dall'Abbazia di St. Benedictus (ad Achel, nel Limburgo, che sarebbe la provincia più orientale delle Fiandre). E' una tripel (trappista) con 8% ABV, dorata e velata, di schiuma poco persistente, sa di miele, malto e frutta matura (specialmente di banana), è piuttosto dolce con finale amarognolo.
L'Altra beve la Witkap Pater Tripel della Slaghmuylder (Ninove, Fiandre Orientali), ovviamente tripel, con 7,5% ABV, dorata e limpida, con una certa schiuma abbastanza persistente. Al naso lievito e frutta, in particolare agrumi. Corpo piuttosto leggero con finale secco.

La Birroteca (Greve in Chianti - FI)
Passiamo solo di sfuggita, per un aperitivo-bruschettona prima di cena. Estetica tipica da pub, sia del locale che dei suoi aitanti gestori. I quali la passione birraria ce l'hanno nel sangue. Invidiabili, poi, le sei spine che offrono birre diverse ogni settimana. Nel lasciare la birreria, scenderà quasi una lacrimuccia: a Trento ne sentiremo proprio la mancanza.

Tra le spine gustate, ci sconvolge in particolare la Techno Double IPA di ELAV (Comun Nuovo - BG) è una Imperial IPA, 9,5% ABV, malto pale, con profusione di luppoli (Centennial, Chinook, Simcoe, Nelson Sauvin), aggiunti anche in dry hopping. Colore ambrato limpido, persistente schiuma cremosa a grana fine. All'olfatto è incredibilmente ricca ed intensa, anche abbastanza persistente; presenta note leggermente maltate, erbacee, floreali (rosa), di miele ma principalmente (e prepotentemente) luppolate. Dolce, un po' sapida, piuttosto acida e con finale amaro ma non troppo.

Cartolina alcolica senese: vini.

Enoteca I Terzi (Siena)

Tipico locale snob da turisti stranieri. E noi ci siamo cascati. Una vera delusione, soprattutto per il personale ignorante e scortese.
Buona la finocchiona, ordinari il salame ed il capocollo. Quanto ai formaggi, l'alta classe impone di non accontentarsi dei pecorini e di schiaffarci, al fianco, del brie e del "fumé francese".
Il pecorino giovane ("provolone di pecora"), probabilmente a latte misto, è color paglierino. Profuma di latte cotto, burro cotto, animale ed erbaceo, quasi tutto confermato nell'aroma. Piuttosto solubile, è molto dolce e leggermente acido e sapido.
Il pecorino mezzano è color avorio, sa di latte cotto, panna e, poco, di animale; è soprattutto dolce e salato.
Il pecorino stagionato, anch'esso forse a latte misto, vira sul paglierino carico, è salato e piccante.
Il brie ha crosta fiorita e odora di animale e muffa; in bocca è per lo più dolce, poco salato, appena acido ed amaro, perde un po' di aroma di bestia per guadagnare note di nocciola.
Il c.d. "fumé francese" ha odore di muffa e fumo, poi, all'aroma, anche animale; poco dolce, è intensamente acido e salato, un po' amaro.

Piacevoli i vini. Nobile di Montepulciano DOCG 2009 Ruffino, color rosso rubino, sa di frutta matura e sotto spirito con note tostate, è caldo ma acido e astringente.

Rosso di Montalcino DOC Castello di Banfi 2010 Banfi (Montalcino), 100% sangiovese, maturato 10-12 mesi in parte in barrique e, in parte, in botte grande, poi affinato 6 mesi in bottiglia; 13% alc. vol., color rosso rubino, profuma di frutti di bosco e ciliegia, abbastanza caldo, morbido, poco sapido ma acido ed astringente.

Antica trattoria La Torre (Castellina in Chianti - SI)
Nella piazza centrale del paese, questo ristorante dall'apparenza ordinaria e dimessa offre a buon mercato una quantità sorprendente di piatti tipici, ben cucinati, dai sapori semplici e diretti: un ottimo tuffo nella tradizione locale. Gentili e disponibili il personale ed i titolari.

Dividiamo un antipasto di delizie calde, trovandoci davanti crostini con milza e fegato, bruschette al pomodoro, focaccine al tartufo, polenta fritta con funghi e frittata di cipolla e spinaci. Segue, per me, una panzanella alla contadina, ossia pane umido con ortaggi vari (un po' troppo estivo per la fresca serata, in realtà), e, per Lei, un assaggio di zuppe locali.

Accanto, Chianti Classico DOCG Brolio 2009 del Barone Ricasoli (Gaiole in Chianti), 80% sangiovese e, per il resto, merlot e cabernet sauvignon, maturato 9 mesi in barrique e tonneaux; è rosso rubino, emana un profumo vario di sottobosco e ciliegia, è abbastanza caldo e morbido e, in compenso, acido e tannico.

Il freddo alla fine ci spinge all'interno, dove scopriamo un sontuoso carrello di formaggi ed una ricca vetrina di dolci. Trattengo gli impulsi e mi limito (ci limitiamo) a cantucci e Vin Santo del Chianti Classico DOC 2006 Rocca delle Macie. Solo Lei però ha il coraggio di inzuppare.

Da Mario (Buonconvento - SI)
E' più che altro l'occasione per Lei di placare la fame nera con un piatto leggero di pici al ragù ed un sorso di Rosso di Montalcino DOC 2010 Gianni Brunelli, 100% sangiovese, alc. vol. 13,5%, rosso rubino limpido, odore di fragola, ciliegia e piccoli frutti.

 Già che ci sono, bevo anch'io qualcosa, cioè il Rosso di Montalcino DOC 2009 Albatreti, rosso rubino carico, odore di prugna e frutta matura, acido, astringente ed un po' sapido ma, almeno, di una certa morbidezza.

 Le Panzanelle (Radda in Chianti - SI)
Il cibo migliore della vacanza lo troviamo in un antico edificio restaurato, arredato con eleganza e senza fronzoli, piuttosto appartato rispetto ai centri vicini (viva il Tom Tom).
Preso posto nel lussureggiante giardino, ci viene anzitutto servita una gustosissima degustazione di formaggi e mostarde: ci sono caprini freschi, di breve stagionatura ed al pepe del Podere Le Fornaci (Greve in Chianti), nonché pecorini di stagionatura breve e media della az.agr. Le Fabbrie (Cavriglia - AR) e - massì! - pure parmigiano.

Di seguito, per me, del coniglio ripieno con peperoni e melanzane, disossato e servito a fette, accanto a peperoni con sughetto di fagioli e prezzemolo. Sapori essenziali ma carne di ottima qualità.
Va però molto meglio a quell'Altra, con il miglior ossobuco che Lei abbia mai mangiato, con contorno di verdure al forno.

A fianco, il Chianti Classico DOCG 2008 Castello di Cacchiano (Gaiole in Chianti), uvaggio di 95% sangiovese, poi canaiolo, malvasia nera e colorino, 14% alc. vol., è rosso rubino con riflessi granati; note di prugna, confettura e vaniglia; è, sì, tannico e fresco ma, soprattutto, caldo e morbido.

Compiti a casa senza pietà.

Tre birre, tre formaggi ed una cavia: non potrei desiderare altro.

In primis, l'aperitivo, Liefmans Cuvée Brut della Brouwerij Liefmans (Oudenaarde, nelle Fiandre), birra alle ciliegie che - a differenza delle Kriek - vengono lasciate a macerare non in una lambic ma in una brown ale. Dopo di che, maturata per circa un anno, subisce aggiunte di birra stile Oud Bruin.
L'alcol raggiunge il 6% vol. Di colore tra caramello e rosso granato, presenta una schiuma con sfumature rossastre, fine e di scarsa consistenza.
L'odore è prevalentemente di ciliegie acerbe ma, sulla scena, si muovono note di botte, legno umido, cantina. Di corpo medio, è abbastanza equilibrata tra dolcezza ed acidità. Ci piace.

Si passa quindi a La Trappe Witte Trappist dell'Abbazia di Koningshoeven (nel Brabante Olandese), stile blanche con alc. 5,5% vol. E' color giallo paglierino torbido, con schiuma fine, aderente, poco persistente.
Al naso sentiamo l'erbaceo da luppolo, il lievito, gli agrumi e la vaniglia bourbon, mentre il sapore è lievemente dolce e quasi per nulla salato, più che altro acido ed amaro. Di corpo medio.

Tornando nelle Fiandre, ecco la Grottenbier St. Bernardus (nel villaggio di Watou), stile Dark Ale belga con 6,5% alc. vol., maturata e rifermentata in grotte di marna alla temperatura di 11°C (fico!... ma servirà a qualcosa?).
Di colore caramello scuro, è accompagnata da schiuma fine, abbondante ma di breve durata. Emana odori di banana, malto caramellato, vegetale da luppolo ed un non so che di cantinesco. Il sapore è abbastanza dolce, di media acidità e, nel finale, intensamente (e persistentemente) amaro. Densa ma astringente.

 

Fase 2.
Il primo formaggio è il Vezzena di Malga Postesina (Levico Terme), prodotto nel luglio 2011. Ha una crosta marrone ricoperta da un sottile ed uniforma strato di muffa bianca; la pasta è giallo-paglierino, dura, liscia, rigida e compatta, quasi del tutto priva di occhiature.

Il sapore è poco dolce, poco acido e mediamente salato; al palato la pasta è dura, secca ed un po' adesiva.
E' nei profumi, però, che questo cacio si distingue da qualunque altro mangiato prima. Annusando la parte centrale della forma, l'unico odore percepibile è, infatti, quello di funghi, muschio umido, sottobosco; solo allontanandosi dal cuore del formaggio subentra un lieve odore di latte cotto, a bilanciare, finalmente, l'intensa nota vegetale; da ultimo, arriva anche il glutammato, man mano che la snasata prosegue verso la crosta.

Davvero gustoso, poi, il formaggio stagionato a latte caprino (e un po' vaccino) proveniente dalla Malga Stableti (Val di Rabbi), prodotto dal Caseificio turnario di Pejo. Probabilmente maturato 9-10 mesi, dalla scorsa estate. Crosta ruvida, dura, di colore giallo paglierino con chiazze marroni e muffe bianche e verdi; anche la pasta è giallo paglierina di media intensità, con unghia di almeno 2 cm, di struttura dura, liscia, compatta ma un po' friabile; l'occhiatura è medio-piccola ed irregolare.
Sprigiona odori leggermente lattici e, più che altro, animali (sudore, pelle), con note agrumate (di pompelmo e mandarino) che, in realtà, sente solo la Cabrala; all'aroma, sembra di sentire anche glutammato. In bocca è secco, adesivo, granuloso, di leggera dolcezza, mediamente acido e sapido ed appena amaro.
Tra i caprini locali, insomma, è alquanto anomalo e, devo dire, il mio preferito.

Ed ecco, infine, Cabrales DOP il terribile, formaggio (queso) spagnolo erborinato, originario del comune di Cabrales, nel Principato delle Asturie.

Interessante è già il processo produttivo, che si articola in due fasi: nella prima, si parte da latte crudo vaccino, ovino e caprino e, aggiungendo il caglio, si ottiene un formaggio grasso a pasta cruda; nella seconda, il cacio viene lasciato a maturare, per due-quattro mesi, nelle grotte naturali della catena dei Picos de Europa. Qui, con umidità relativa pari al 90% e ad una temperatura di 8-12 °C, l'interno del formaggio viene letteralmente invaso da muffe del tipo penicillium, di colore verde e blu.

La nostra fetta mostra uno scalzo di 7-8 cm e facce di 9-10 cm circa; la superficie ha un aspetto alieno: marrone, foracchiata, untuosa e violentemente irregolare, ricoperta da muffe bianche, verdi e marroni. La pasta è gialla (paglierino), semi-dura e deformabile, con una certa tendenza alla friabilità; ha occhiatura piccola e media; è un sacco erborinata, di verde-blu e di ocra (...speriamo bene).

Quanto all'odore, è intenso ed aggressivo, al naso dominato da muffa, ammoniaca e cartone bagnato mentre, in bocca, comprende anche aromi di pelle, cuoio, sangue-metallo, glutammato ed erba; quasi impercettibili, invece, le sensazioni lattiche.

L'esperienza incredibile è però al palato, dove la lingua rimane - letteralmente - anestetizzata dal formaggio, forse per via della colossale astringenza, dando la suggestione di essere stata avvolta da un pezzo di stoffa; solo dopo qualche decina di secondi, gradatamente, la lingua si libera e la salivazione ritorna, anche abbastanza evidente, lasciando campo libero all'intensa piccantezza finale. Il sapore è abbastanza dolce, acido e salato ma, soprattutto, amaro.

Unico dubbio: la friabilità, l'odore ammoniacale e l'intensa amarezza sono indicati, sul sito ufficiale della DOP, come difetti. Boh.

Ci vorrebbe, secondo me, una birra dolce ed acida, come la kriek. Che però è finita. Avrò ragione io o la Cabrala?

Tome al buio.

Prima o poi parteciperò ad una delle cosiddette "cene al buio": quelle iniziative di sensibilizzazione organizzate dai veri-ciechi per - immagino - divertirsi alle spalle di finti-ciechi che si sporcano gli abiti.

Per ora, però, devo accontentarmi di una cena casalinga alle 9 di sera sul terrazzo, ospite della Geniale organizzatrice: il risultato pratico è, involontariamente, lo stesso, ma senza veri-ciechi a soccorrerci.

Il pasto merita comunque una menzione per via delle seguenti formaggesche portate.

Per prima, una Toma piemontese DOP prodotta da Valle Josina (Peveragno, CN): formaggio grasso, di latte vaccino intero sottoposto a termizzazione, coagulato con caglio di vitello; è stagionato per almeno 60 giorni; la pasta è cotta e semidura, color giallo paglierino, deformabile e leggermente elastica, con diffusa occhiatura di piccole e medie dimensioni; profuma prevalentemente di latte e fieno, ma c'è qualcos'altro che non distinguiamo (vegetale fermentato? insilato? saremo costretti ad andare in vacanza nei pascoli per imparare?); il sapore è equilibrato, tra discreta dolcezza ed acidità, nonché amarognolo finale (forse anche troppo). Semplice ma molto buono.

C'è poi il Coeur de Coupigny di Villiers (Illois, Alta Normandia), un piccolo formaggetto di latte vaccino, a crosta fiorita e con le facce a cuore, in pratica, una versione in miniatura (30 g) del Coeur de Neufchatel AOP; la stagionatura è di 15 giorni, è di consistenza semidura, poco umido e poco solubile; leggermente dolce ed acido, risulta dominato da un'intensa sapidità unita, poi, ad una certa amarezza; al naso si percepisce quasi esclusivamente l'odore di muffa e cuoio della crosta, mentre l'aroma in bocca è arricchito da note animali e leggermente ammoniacali.

Anche l'ultimo formaggio, Le petit tentation di Etoile du Vercors (Rodano-Alpi in Francia), è a crosta fiorita, tappezzata però da muffette bianche, nere e verdi; di latte vaccino crudo e, per il 9%, panna; la pasta è giallo paglierino, molle e deformabile; di intensa dolcezza, buona acidità e sapidità, si conclude però con un'amarezza eccessiva; intensi anche i profumi, per lo più di muffa e budino al cioccolato, oltre alle nocciole amare ed a qualche accenno di ammoniaca. Probabilmente è stato conservato troppo.

Di accompagnamento, una birra Fifth Sense di Joseph Holt (Manchester), stile Premium Bitter con 4,3% di alcol, luppoli Styrian; colore ambrato limpido e schiuma fine, poco persistente; è una birra fresca e piacevole, poco dolce, abbastanza acida e con finale secco ed amaro; odore è soprattutto di erbaceo di luppolo, fioreale e fruttato, con un sottofondo di malto tostato e caramellato. Equilibrata e molto valida, sta bene soprattutto con la prima toma.

Dov'è il cacio?

Ma come si fa a cambiare un nome geniale come "Birra & Cacio" con un banalissimo - ed impronunciabile - "Birra & Sapori"? Bah...

A Padova, comunque, c'è questo locale, che è una sorta di beer-bar per pranzi semplici e veloci e - pare - degustazioni serali di formaggi e salumi. Un posto ggiovanile, moderno, abbastanza banale (stile da franchising), non fosse per la sua specializzazione: le birre artigianali italiane.

Buona occasione per tastare, innanzitutto, una Re Ale Birra del Borgo (Borgorose, RI), stile IPA con luppoli aromatici americani, alc. 6,5% vol. Versata dalla spina, si presenta di colore ambrato, con schiuma di discreta densità e persistenza sfumata di marrone; sprigiona profumi di malto tostato, caramello, agrumi e qualche altro indefinito aroma o spezia, mentre in bocca è abbastanza densa, leggermente dolce, poi un po' acida e, infine, di un amaro persistente ma non aggressivo.

Dato che non riusciamo a mangiare granché - ingolfati ancora dalla sera precedente - cerchiamo di nutrirci a birra, ordinando una Contessa di Birra Amiata (Arcidosso, GR), American Pale Ale con malti d'orzo e frumento, fiocchi d'orzo e sia lieviti che luppoli americani (precisamente, Chinook ad inizio bollitura, poi Cascade, poi Amarillo e, per finire, dry hopping con Chinook e Cascade). L'alcol è al 7,5%.
Ha colore dorato e luminoso, schiuma bianca, simile al sapone e di una certa persistenza; l'odore è leggermente maltato, per lo più floreale e di frutta acida, con note di crosta di pane; di media densità, ha sapore leggermente dolce, discretamente acido e, poi, intensamente amaro.
Insomma, una pausa corroborante. Ma davvero un peccato non essere passati in orario da formaggi.

Vignaioli, stile trentino.

Non solo assaggi, a questa mostra-mercato dei vignaioli trentini, ma anche il ritorno alla tradizione!

Come risaputo, infatti, una manifestazione eno-gastronomica non può dirsi davvero "trentina" se non esprime l'inguaribile, simpaticissima grettezza parsimonia tipica degli organizzatori nostrani. Ed ecco che, dopo numerose (preoccupanti) smentite negli eventi dell'ultimo periodo, viene orgogliosamente riaffermata la fortunata formula del "pagare tanto per avere poco".

In realtà, dietro questa avvincente premessa non c'è niente di che: solo piccole miserie ed una leggera delusione. Insomma, perché pavoneggiarsi con i nomi di grandi chef per l'"area-ristorante" quando, poi, si intende servire 30 grammi di pasta fredda in un piatto di plastica, con posate di plastica, da mangiare in piedi? Allo stesso modo, perché vendere, comprese nel biglietto d'ingresso, quelle "degustazioni di prodotti tipici" che, poi, sarebbero state quasi tutte a pagamento? (Ma a questi rivenditori, peraltro, non basta la pubblicità che ricavano dalla loro presenza nella mostra?) La conclusione è una soltanto: capita sempre in Provincia di Trento.

Detto questo, si può precisare che la manifestazione è, nel complesso, interessante e piacevole, con molti stand di vignaioli ed un'abbondantissima offerta di buoni vini: in pratica, una "mostra dei vini del trentino" con poco di più e poco di meno.

Quanto ai vini, prescindendo dalle conferme di qualità (vedi il Moratèl Cesconi o il Sangue di Drago Donati), ci sono notevoli gradevolissime scoperte, da riprovare a mente (bocca) fredda:

- Trento DOC Brut Riserva 2005 Balter (Rovereto), taglio di 80% chardonnay e 20% pinot nero, piacevolmente fresco e vivace malgrado rimasto per ben 6 anni a rifermentare in bottiglia;

- Trentino DOC Marzemino Superiore di Isera "Husar" 2008 de Tarczal (Isera), da piante di 40-45 anni, vendemmia tardiva (mi pare di aver capito), per un risultato di grande intensità cromatica, olfattiva e gustativa, caratterizzato da profumi di viola, frutti rossi, frutta macerata e note speziate e da sensazioni fresche, sapide, tanniche ed abbastanza morbide;

- Vino Bianco da uve stramature "San Martim" Grigoletti (Nomi), da uve Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscato e Traminer aromatico, vendemmiate in novembre, maturato per 5 mesi in acciaio ed altri 24 in bottiglia, in bocca fresco e morbido, dominato da note di albicocca, frutta candita e, soprattutto, zafferano (forse anche troppo) - in realtà già assaggiato in passato, ma ci aveva stupito molto meno;

- VdD IGT Incrocio Manzoni "Isidor" Vignaiolo Fanti (Pressano), ottenuto dopo breve macerazione sulle bucce e, a seguito della fermentazione, 10 mesi di maturazione sui lieviti oltre all'affinamento in bottiglia: il risultato è ben equilibrato tra acidità e sapidità minerale da una lato, calore (13,5!) e morbidezza dall'altro; il profumo è fruttato, floreale e quasi erbaceo;

- Valle d'Aosta DOP Chardonnay e Chardonnay Cuvée Bois Les Cretes (Aymavilles - Valle d'Aosta) sono esempi dell'incredibile influenza, sul vitigno, dell'ambiente di coltivazione: ovvero, di come due comunissimi chardonnay possano, in questa regione, assumere connotati tanto diversi da quelli (per noi) abituali, tanto in bocca (dove la freschezza passa quasi in secondo piano dietro sapidità e morbidezza), quanto al naso (dove la frutta è molto più estiva ed esotica della nostra e, nel Cuvée Bois, è accompagnata da intense note speziate, soprattutto di vaniglia, derivanti dalle botti di maturazione).
Questo è il succo.