Tome al buio.

Prima o poi parteciperò ad una delle cosiddette "cene al buio": quelle iniziative di sensibilizzazione organizzate dai veri-ciechi per - immagino - divertirsi alle spalle di finti-ciechi che si sporcano gli abiti.

Per ora, però, devo accontentarmi di una cena casalinga alle 9 di sera sul terrazzo, ospite della Geniale organizzatrice: il risultato pratico è, involontariamente, lo stesso, ma senza veri-ciechi a soccorrerci.

Il pasto merita comunque una menzione per via delle seguenti formaggesche portate.

Per prima, una Toma piemontese DOP prodotta da Valle Josina (Peveragno, CN): formaggio grasso, di latte vaccino intero sottoposto a termizzazione, coagulato con caglio di vitello; è stagionato per almeno 60 giorni; la pasta è cotta e semidura, color giallo paglierino, deformabile e leggermente elastica, con diffusa occhiatura di piccole e medie dimensioni; profuma prevalentemente di latte e fieno, ma c'è qualcos'altro che non distinguiamo (vegetale fermentato? insilato? saremo costretti ad andare in vacanza nei pascoli per imparare?); il sapore è equilibrato, tra discreta dolcezza ed acidità, nonché amarognolo finale (forse anche troppo). Semplice ma molto buono.

C'è poi il Coeur de Coupigny di Villiers (Illois, Alta Normandia), un piccolo formaggetto di latte vaccino, a crosta fiorita e con le facce a cuore, in pratica, una versione in miniatura (30 g) del Coeur de Neufchatel AOP; la stagionatura è di 15 giorni, è di consistenza semidura, poco umido e poco solubile; leggermente dolce ed acido, risulta dominato da un'intensa sapidità unita, poi, ad una certa amarezza; al naso si percepisce quasi esclusivamente l'odore di muffa e cuoio della crosta, mentre l'aroma in bocca è arricchito da note animali e leggermente ammoniacali.

Anche l'ultimo formaggio, Le petit tentation di Etoile du Vercors (Rodano-Alpi in Francia), è a crosta fiorita, tappezzata però da muffette bianche, nere e verdi; di latte vaccino crudo e, per il 9%, panna; la pasta è giallo paglierino, molle e deformabile; di intensa dolcezza, buona acidità e sapidità, si conclude però con un'amarezza eccessiva; intensi anche i profumi, per lo più di muffa e budino al cioccolato, oltre alle nocciole amare ed a qualche accenno di ammoniaca. Probabilmente è stato conservato troppo.

Di accompagnamento, una birra Fifth Sense di Joseph Holt (Manchester), stile Premium Bitter con 4,3% di alcol, luppoli Styrian; colore ambrato limpido e schiuma fine, poco persistente; è una birra fresca e piacevole, poco dolce, abbastanza acida e con finale secco ed amaro; odore è soprattutto di erbaceo di luppolo, fioreale e fruttato, con un sottofondo di malto tostato e caramellato. Equilibrata e molto valida, sta bene soprattutto con la prima toma.

Dov'è il cacio?

Ma come si fa a cambiare un nome geniale come "Birra & Cacio" con un banalissimo - ed impronunciabile - "Birra & Sapori"? Bah...

A Padova, comunque, c'è questo locale, che è una sorta di beer-bar per pranzi semplici e veloci e - pare - degustazioni serali di formaggi e salumi. Un posto ggiovanile, moderno, abbastanza banale (stile da franchising), non fosse per la sua specializzazione: le birre artigianali italiane.

Buona occasione per tastare, innanzitutto, una Re Ale Birra del Borgo (Borgorose, RI), stile IPA con luppoli aromatici americani, alc. 6,5% vol. Versata dalla spina, si presenta di colore ambrato, con schiuma di discreta densità e persistenza sfumata di marrone; sprigiona profumi di malto tostato, caramello, agrumi e qualche altro indefinito aroma o spezia, mentre in bocca è abbastanza densa, leggermente dolce, poi un po' acida e, infine, di un amaro persistente ma non aggressivo.

Dato che non riusciamo a mangiare granché - ingolfati ancora dalla sera precedente - cerchiamo di nutrirci a birra, ordinando una Contessa di Birra Amiata (Arcidosso, GR), American Pale Ale con malti d'orzo e frumento, fiocchi d'orzo e sia lieviti che luppoli americani (precisamente, Chinook ad inizio bollitura, poi Cascade, poi Amarillo e, per finire, dry hopping con Chinook e Cascade). L'alcol è al 7,5%.
Ha colore dorato e luminoso, schiuma bianca, simile al sapone e di una certa persistenza; l'odore è leggermente maltato, per lo più floreale e di frutta acida, con note di crosta di pane; di media densità, ha sapore leggermente dolce, discretamente acido e, poi, intensamente amaro.
Insomma, una pausa corroborante. Ma davvero un peccato non essere passati in orario da formaggi.

Vignaioli, stile trentino.

Non solo assaggi, a questa mostra-mercato dei vignaioli trentini, ma anche il ritorno alla tradizione!

Come risaputo, infatti, una manifestazione eno-gastronomica non può dirsi davvero "trentina" se non esprime l'inguaribile, simpaticissima grettezza parsimonia tipica degli organizzatori nostrani. Ed ecco che, dopo numerose (preoccupanti) smentite negli eventi dell'ultimo periodo, viene orgogliosamente riaffermata la fortunata formula del "pagare tanto per avere poco".

In realtà, dietro questa avvincente premessa non c'è niente di che: solo piccole miserie ed una leggera delusione. Insomma, perché pavoneggiarsi con i nomi di grandi chef per l'"area-ristorante" quando, poi, si intende servire 30 grammi di pasta fredda in un piatto di plastica, con posate di plastica, da mangiare in piedi? Allo stesso modo, perché vendere, comprese nel biglietto d'ingresso, quelle "degustazioni di prodotti tipici" che, poi, sarebbero state quasi tutte a pagamento? (Ma a questi rivenditori, peraltro, non basta la pubblicità che ricavano dalla loro presenza nella mostra?) La conclusione è una soltanto: capita sempre in Provincia di Trento.

Detto questo, si può precisare che la manifestazione è, nel complesso, interessante e piacevole, con molti stand di vignaioli ed un'abbondantissima offerta di buoni vini: in pratica, una "mostra dei vini del trentino" con poco di più e poco di meno.

Quanto ai vini, prescindendo dalle conferme di qualità (vedi il Moratèl Cesconi o il Sangue di Drago Donati), ci sono notevoli gradevolissime scoperte, da riprovare a mente (bocca) fredda:

- Trento DOC Brut Riserva 2005 Balter (Rovereto), taglio di 80% chardonnay e 20% pinot nero, piacevolmente fresco e vivace malgrado rimasto per ben 6 anni a rifermentare in bottiglia;

- Trentino DOC Marzemino Superiore di Isera "Husar" 2008 de Tarczal (Isera), da piante di 40-45 anni, vendemmia tardiva (mi pare di aver capito), per un risultato di grande intensità cromatica, olfattiva e gustativa, caratterizzato da profumi di viola, frutti rossi, frutta macerata e note speziate e da sensazioni fresche, sapide, tanniche ed abbastanza morbide;

- Vino Bianco da uve stramature "San Martim" Grigoletti (Nomi), da uve Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscato e Traminer aromatico, vendemmiate in novembre, maturato per 5 mesi in acciaio ed altri 24 in bottiglia, in bocca fresco e morbido, dominato da note di albicocca, frutta candita e, soprattutto, zafferano (forse anche troppo) - in realtà già assaggiato in passato, ma ci aveva stupito molto meno;

- VdD IGT Incrocio Manzoni "Isidor" Vignaiolo Fanti (Pressano), ottenuto dopo breve macerazione sulle bucce e, a seguito della fermentazione, 10 mesi di maturazione sui lieviti oltre all'affinamento in bottiglia: il risultato è ben equilibrato tra acidità e sapidità minerale da una lato, calore (13,5!) e morbidezza dall'altro; il profumo è fruttato, floreale e quasi erbaceo;

- Valle d'Aosta DOP Chardonnay e Chardonnay Cuvée Bois Les Cretes (Aymavilles - Valle d'Aosta) sono esempi dell'incredibile influenza, sul vitigno, dell'ambiente di coltivazione: ovvero, di come due comunissimi chardonnay possano, in questa regione, assumere connotati tanto diversi da quelli (per noi) abituali, tanto in bocca (dove la freschezza passa quasi in secondo piano dietro sapidità e morbidezza), quanto al naso (dove la frutta è molto più estiva ed esotica della nostra e, nel Cuvée Bois, è accompagnata da intense note speziate, soprattutto di vaniglia, derivanti dalle botti di maturazione).
Questo è il succo.

Alle volte vita dura.

Breve ma intenso il nostro pellegrinaggio birrista nel vicentino. Tappa principale: "Alle volte", il pub-ristorante gestito dall'autorevole esperto di birra Antonio Canale, che è un professionista e al contempo un amatore, come, del resto, la gran parte di umanità che popola il piccolo mondo birrario (a differenza dell'ambiente del vino, nel quale la passione - sempre ci sia - si rivela molto meno nella persona dell'imprenditore, per tanti ipotizzabili motivi).

Il locale non ha nulla della rustica, cupa ed intrigante taverna delle nostre aspettative, anzi, è sgargiante, vanitoso, una sorta di cappella privata sospesa tra il sacro ed il kitsch (a me comunque piace).

Data l'importanza dell'evento - siamo nel tempio di una vera autorità del settore - sperimentiamo i "menù degustazione", rimettendo al cuoco-padrone ogni decisione sul destino della serata.

Si comincia con un semplice ma originalissimo aperitivo di Kriek (80%) e Prosecco (20%). La Kriek, per la cronaca, dovrebbe essere una birra a base Lambic invecchiato 18 mesi, al quale vengono aggiunte ciliegie acide per provocare una seconda fermentazione, che dura complessivamente 5-6 mesi, dopo di che viene imbottigliata assieme a del Lambic giovane, per l'ultima rifermentazione.
Insomma, un'ottima idea, per una bevanda facile, fresca, profumata e frizzante, leggermente dolce e sapida. A volerla proporre, avrebbe sicuramente successo in qualunque bar da centro-città.

Le portate muovono da sei assaggi di antipasto, tra cui lonzino stagionato con ricotta alla Guinness, tonno affumicato con salsina di Lambic e mela, bresaola con pesto di rucola, prosciutto di cervo con funghi ed involtini di melanzane, dei quali solo gli ultimi due, però, superano il livello della mediocrità.
Soltanto in alcuni, inoltre, l'ingrediente birra trova effettivamente riscontro nel sapore finale.

 In abbinamento, una Maxlrainer Helles della Schlossbrauerei Maxlrain (in un omonimo paesino a sud di Monaco), classica birra chiara bavarese, con 4,8% di alc. vol., schiuma abbastanza fine e persistente, tenue intensità olfattiva di malto e luppolo. In bocca è beverina e rotonda, leggermente dolce, acidognola e con finale secco ed amaro.

Il primo primo consiste in tagliatelle al nero di seppia, gamberetti e zucchine, adagiate su una sfoglia di formaggio: un ottimo pretesto per gustarsi La Trappe Witte dell'Abbazia di Koningshoeven (Tilburg, nel Brabante Settentrionale, NL), birra trappista in stile blanche di un torbido giallo paglierino, corpo leggero, profumi non particolarmente intensi di frumento, agrumi e spezie; fresca ed appena amara; sul pesce ci sta bene.

Poi subentrano i garganelli con salsiccia, peperoni e rucola - saporiti ma un po' troppo cotti - e dell'altra pasta ripiena di provola e speck. Anche in tal caso, la cosa migliore è l'accostamento con l'Abbaye d'Aulne Triple Blond della Brasserie Val de Sambre (a Gozée, nella Vallonia belga), 9% alc., caratterizzata dal colore dorato, la schiuma meno fine e persistente delle precedenti, i profumi di arancia, frutta esotica, luppolo; abbastanza densa, il suo gusto è leggermente dolce, acido, con finale amarognolo e secco.

 Proprio quando i nostri eroi, ahimè, cominciano a vacillare, arriva la portata migliore dell'intera cena: uno strepitoso roastbeef sanguinolento e tenerissimo, con agrodolce condimento di uva e Gueuze, accompagnato da patate.

Anche la birra è la preferita della serata (mia, ché l'Altra propende per la Pale Ale). Si tratta della Gouden Carolus Classic della Het Anker (Malines, Fiandre del Belgio): è scura, di 8,5 gradi, con schiuma sfumata al marrone; profuma di malto tostato, caramello e forse cioccolato, in bocca è dolce, densa e rotonda, alcolica, ben equilibrata.

 Introdurre nello stomaco l'ultima portata non è cosa da tutti, ma il filetto di manzo, con riduzione di birra Scubi e radicchio, si merita una notte insonne in attesa della digestione.

La Scubi del Birrone (Isola Vicentina, VI), che avrei avuto occasione di provare il giorno successivo, è una gran birra a bassa fermentazione, con 5,6% alc., corpo snello e beverino, profumo intenso di malto torrefatto e caramellato, leggermente fruttato, dolce.

 In abbinamento però c'è un'altra birra alla spina: sicuramente una La Trappe, ma quale?! Comunque, il colore è ambrato scuro, luminoso, con odore di malto caramellato, frutta, banana, per quel poco che riusciamo ancora a percepire.

Quanto tutto sembra finito, torna a tradimento la Kriek, stavolta pura (ma di che marca?), in compagnia di una sorta di crostata con crema e mirtilli.

 E' una strage, e ci prefiggiamo di ritornarci per un pasto umano e delle birre a scelta. L'opinione è positiva, ché il prezzo è onesto ed il cibo mediamente buono - molto buone, invece, solo poche portate.
Certo, probabilmente il tipo di cucina avrebbe preteso una breve introduzione per ogni piatto, ma il cuoco era all'opera ed il cameriere alle prese, da solo, con l'intera clientela.

Langhe in pillole.

Avrei voluto dedicare un degno post a ciascuno dei ristoranti provati nelle Langhe, anche perché se lo sarebbero meritati. Invece, poco tempo e tanta pigrizia ridurranno tutto a qualche svogliato cenno.

Osteria La Salita (a Monforte d'Alba).

Ci scoliamo una minibozza di Barbera d'Alba DOC Ciabot Camerano (2010) dell'Az.Agricola Marcarini (La Morra - CN), vino rosso porpora, dall'odore fruttato, legnoso e vanigliato, il sapore leggermente acido e salato, comunque morbido.

Accanto, due ottime insalate, una di mela e valerianella piemontese, l'altra di tonno di coniglio ed agrumi. Poi, ravioli in crema di peperone e, sopra, una leggera bagna cauda.

Osteria del Borgo (a Carrù).

Rinomata per il bollito misto di Carrù che, in effetti, è tenerissimo, ma meno saporito di quel che mi aspettassi. Degni di nota sia il carrellone con i vari tagli di carne (testina, lingua, scaramella, muscolo, punta di petto, sottile e coda), tagliati al momento a scelta del cliente, sia i vivacissimi colori dei bicchieri delle salse (bagnetto verde, salsa di peperoni, mostarda alla senape, rafano, trito di sottaceti, mela cotogna e salsa di pomodori secchi).

In abbinamento, Barbera d'Alba DOC Superiore Papagena (2009) Fontanafredda, color rosso rubino-porpora carico, profumo di frutta matura e sotto spirito, legno e tostatura, sapore acido, molto sapido e amarognolo ma al contempo caldo e morbido.

Trattoria nelle Vigne (a Diano d'Alba).

Un sacco di tempo per scovarla, là imboscata per le stradine collinari, ma ne è valsa una tremenda abbuffata (per € 21 a testa di prezzo fisso!).

Ben cinque porzioni immense di antipasti, uno meglio dell'altro: acciughe in salsa di nocciole, pane fritto a pallette ricoperto con fette di lardo aromatizzato, galletto in pezzi immerso in salsa tartara, lingua in bagna brusca, sformato di porri e salsa di gorgonzola.

Già stragonfi, cediamo comunque al primo: tajarin con ragù di salsiccia per la Pettola (si tratta di pasta fresca all'uovo - parecchio uovo - a forma di tagliatella in miniatura, ma più dura), ravioli al plin conditi a burro e salvia per me (anche questa pasta all'uovo, ripena di arrosti di carne, verdure e spezie ma dal sapore delicato).

Riprendiamo il controllo sul pasto e, per evitare crolli, rinunciamo al secondo. Ma non la dolce: io mi godo il bunet (dolce al cucchiaio di amaretti, uova, cacao e rum) mentre la Sfondata si butta giù un intero "mattone", composto di strati di biscotti secchi alternati a crema di burro al caffè.

Ci beviamo su del Dolcetto di Diano d'Alba DOCG (2010) Bricco di Maiolica, giovane vino rosso rubino intenso, vivo e luminoso, odore poco intenso di frutti rossi maturi, sapido e tannico.

Come on Piozzo light my fire.

Per visitare le Langhe, non c'è peggior periodo di inizio anno, quando tutto dorme, i piccoli produttori non hanno imbottigliato, le Enoteche Regionali, il WiMu, Le Baladin sono ancora sbarrati. Nel 2012, i primi giorni di febbraio registrano pure gigantesche nevicate.
Insomma, ci sono tutti i presupposti perché i nostri eroici birrofili sferrino il loro attacco a sorpresa.

(Va detto che il paesaggio collinare, interamente coperto dal manto di neve fresca, è molto suggestivo. Però è anche piuttosto scomodo).

Il senso a questa visita nelle Langhe è dato da Piozzo, ed il senso a Piozzo è dato dalla birra Baladin. Basti ciò, per cominciare la nostra breve gastrocronaca dalla cena-degustazione di Casa Baladin.

Per inciso, questa cena, appositamente dedicata all'abbinamento tra cibo e birra Baladin, è una sorta di mito per noi novizi appassionati (come ogni cosa che graviti attorno a Teo Musso). Solo per questo accettiamo di buon grado i prezzi esorbitanti della Casa e dei suoi piccoli extra: bagno turco, visita a birrificio e cantine in compagnia del Boss e, appunto, cena-degustazione.

Va detto poi che il locale (un "ristorante con camere") è veramente stupendo nel suo personalissimo stile: originale, esotico, ricercato, sembra una piccola opera d'arte presa da una fiaba.

Il cuoco-gestore è Maurizio, simpatico e gentile (un po' egocentrico!) ex-chef di ristorante che, tra un racconto e l'altro, ci stenderà di portate.

Si comincia con l'aperitivo, un bicchiere di bière blanche Isaac, fresca e agrumata per compensare la struttura secca della gallina che viene servita in accompagnamento, a fette ricoperte di salsa tonnata e coriandolo (tanto per richiamare il profumo della birra).

Segue un'ottima insalatina di germogli (ravanello, rapa rossa, coriandolo), resa croccante dalle tante piccole aggiunte di speck abbrustolito, semi di girasole, noci e noccioline (più qualche fetta di pomodoro secco). In abbinamento la Wayan, stile saison, colore ambrato e luminoso, con poca schiuma, fresca, beverina, acidula ma equilibrata da una certa morbidezza, peccato per l'odore ferroso.

Con la tartara di vitello marinata al pompelmo proviamo, finalmente, la Open, colore giallo ambrato, odore di miele di arancia e, in bocca, aroma di caramello e agrumi, con un sapore molto equilibrato tra il dolce iniziale, l'acidità ed il persistente finale amaro, mai troppo intenso. Molto gradevole e ben accostata per via delle comuni note agrumate.

Molto bella e gustosa la torretta innalzata su una base di triglia arrosto impanata e ricoperta di nocciole, con uno strato intermedio di scaloppa di foie gras ed un culmine di carciofi. L'accompagnamento è Lune, particolarissima birra di orzo e farro invecchiata in botti precedentemente usate per la maturazione dei vini bianchi: ne risulta un prodotto di ben 11,5% Vol., di colore ambrato scuro e limpido, dall'odore "alcolico", fruttato e caramellato, mentre il sapore in bocca è dolce, morbido e caldo, con un predominante aroma caramellato.

Altra novità è la Zucca, birra stagionale aromatizzata con l'omonimo frutto, che si presenta con un intenso color ambrato-rossastro ed un odore di cannella e agrumi (passato il ferroso iniziale), mentre, in bocca, alla cannella si affianca l'aroma di zucca e la dolcezza iniziale viene poi superata da un'intensa amarezza.

Le fa compagnia un risotto al formaggio Testun stagionato nelle vinacce di Barolo, di Beppino Occelli (peepperepè).

Ecco poi una consueta Super, con una fetta di lardoso maiale arrosto coronata da un intrico di radicchio tardivo cotto.

Arranchiamo ormai verso la conclusione, dietro a una crème brulée alla nocciola (solo per l'Altra ché io ho un minimo di decenza) e a due barrette di cioccolato di Modica della Sabadì (Modica - RG): Donato, con scorze di limone interdonato, e Lo scuro, fondente puro al 70%.
Quest'azienda, alla tradizionale lavorazione modicana (a freddo senza separazione del burro di cacao, con pasta resa granulosa dallo zucchero aggiunto che non si è disciolto), aggiunge la selezione delle materie prime: cacao ecuadoregno Nacional, zucchero integrale di canna Mascobado e per il resto presidi Slow Food.

Assieme, un bicchiere di Xyauyù (2007), originalissima birra sottoposta ad ossidazione controllata (da riprovare con maggior controllo dei nostri sensi).