Spressa vs. Rendena.

Stasera, confronto clandestino tra due pesi-medi trentini semigrassi, a coagulazione presamica ed a pasta semicotta e dura: ad un angolo, la Spressa delle Giudicarie DOP e, all'altro angolo, la Razza Rendena.

Si tratta - come spiega il buon Alvaro - di formaggi ottenuti grossomodo con lo stesso processo produttivo, fatte salve due differenze: per la Spressa è ammesso l'uso di latte delle razze Rendena, Bruna, Grigio-alpina, Frisona e Pezzata rossa, proveniente necessariamente da caseificio o, comunque, dal periodo precedente o successivo all'alpeggio; il Razza Rendena, invece, si ricava da solo latte bovino dell'omonima razza, ed è prevista sia la versione di caseificio (quella che assaggiamo stasera), sia la versione di malga.

Per il resto, entrambi i caci sono ottenuti da latte crudo, unendo la munta della sera scremata per affioramento con la munta del mattino, con l'aggiunta di latte-innesto e, poi, di caglio bovino; tutti e due, inoltre, sono sottoposti a semi-cottura attorno ai 42°C e dopo la caseificazione, vengono fatti stagionare per periodi medio-lunghi in locali con umidità variabile tra l'80 ed il 90% e temperature tra i 10°C ed i 20°C.

Le nostre due porzioni hanno una stagionatura simile, attorno ai 6-10 mesi, e sono state entrambe prodotte in qualche stabilimento della s.c.a. Latte Trento (che dal 2011 ha assorbito il precedente produttore, Caseificio di Pinzolo-Fiavé). Mentre però il Rendena è stato acquistato dall'Alvaro, la Spressa proviene dal bancone di un supermercato.

Le analogie tra i due formaggi, lungi dal fermarsi alle note di presentazione, proseguono anche nel corso dell'assaggio.

Nell'aspetto esterno, innanzitutto, i due pezzi sono quasi indistinguibili: lo scalzo è diritto; le facce convesse; la crosta è rugosa, dura, secca, elastica e dal colore irregolare (cioè, paglierino di media intensità con piccole macchie di muffa ocra, bianche e grigie).

Qualche divergenza si presenta nell'aspetto della pasta, il cui colore paglierino è, nella Spressa, un po' più tenue rispetto all'intensità (media) che raggiunge nel Razza Rendena.

L'occhiatura, inoltre, in tutti e due i pezzi è distribuita in modo uniforme e diffuso, e mostra una forma irregolare di piccole e medie dimensioni; nella Spressa, però, prevalgono gli occhi di dimensioni medie, mentre nel Razza Rendena gli occhi piccoli sono largamente preponderanti.

Il sottoscrosta è, invece, evidente e spesso in entrambi i pezzi.

In ambedue, poi, la pasta è semidura, compatta, secca ed elastica, ma nel Razza Rendena l'elasticità è molto molto più spinta.

La maggiore diversità emerge dopo, negli odori e negli aromi. La Spressa delle Giudicarie è difatti molto più semplice, con profumi di burro cotto e vegetali (freschi e grassi), che si ritrovano anche in bocca.

Il Razza Rendena è di maggior personalità e, a fianco del burro cotto e del vegetale grasso, mostra anche profumi di fieno, di sottobosco e di glutammato, con leggeri sentori di cuoio.

Nei sapori, i due pezzi ritornano a somigliarsi, tra dolcezza media, acidità bassa, sapidità medio-bassa ed amarezza bassa.

La struttura, infine, è elastica, di scarsa solubilità, semidura, grumosa e con pochissima tirosina nella Spressa.

Il Rendena si conferma invece nettamente più elastico e con tirosina in primo piano.

In definitiva, il Rendena (o Alvaro?) vince sulla Spressa, perché, pur senza uscire dai binari del disciplinare DOP (che pure non lo riguarderebbe), si rivela più tipico, ricco ed interessante.

Il nostro confronto è però solo un'amichevole di nessun rilievo e si conclude, pertanto, in una bella bevuta tra vinti e vincitori. Tiriamo fuori due birrette belghe d'abbazia dalla cantina (essendoci da poco accorti, con terrore, di averne una mastodontica scorta da oltre un anno, dimenticata a maturare ma ormai a rischio di rovina).

La prima è una Witkap-Pater Triple della Brouwerij Slaghmuylder (Ninove, nelle Fiandre Orientali), con 7,5% ABV, ottenuta da orzo maltato e mais, fatta fermentare a 25°C, poi maturata e, infine, messa a rifermentare in bottiglia.

Ha colore ambrato torbido, schiuma bianca ed abbondante ma di grana media e scarsa persistenza (il che potrebbe anche dipendere dalla vera e propria esplosione di schiuma, avvenuta al momento dell'apertura). Gli odori vanno dal malto caramellato alla frutta, soprattutto agrumi (ancora più netti in bocca) ed un connubio di uva e pere, poi lievito, sentori speziati e lievi note erbacee ed ossidate.

Al palato è morbida e di buon corpo (il mais, però, la rende meno piena delle altre Triple), è calda, di dolcezza medio-elevata, leggermente acida e di media amarezza, nel complesso ben equilibrata.

Si trova peraltro bene con il formaggio Razza Rendena, aiutando ad asciugare la saliva provocata dalla sua masticazione e dando buona continuità ai suoi profumi.

Viene poi il turno della St-Feuillien Triple della Brasserie St. Feuillien (Le Roeulx, nella provincia dell'Hainaut), con 8,5% ABV. Il colore è dorato-ambrato luminoso, leggermente velato, con schiuma bianca abbondante a grana fine. Profuma di malto, sia essiccato che caramellato, frutta secca (albicocca ed uvetta), con note di lievito e di banana; il luppolo non è pervenuto, probabilmente a causa del lungo riposo in cantina. Molto dolce, leggermente acida e con un amaro ancora discretamente intenso e persistente è, inoltre, bruciante, morbida e di corpo pieno.

Di formaggio, però, non riusciamo più a mangiarne: urge perfezionare la nostra tecnica di abbinamento.

Malghe alvari ed orsi.

Una delle poche certezze, qui a Trento, in punto di formaggi - probabilmente l'avremo già detto - è la Bottega Trentina di Mr. Alvaro. Per lo meno, quando - come oggi - vogliamo assaggiare qualche cacio tipico trentino in ottima forma (e magari avere anche qualche informazione sulla sua provenienza e produzione, che raramente gli altri rivenditori sono in grado di fornirci).
Basta poi qualche manciata di agretti (e un'anima buona dientro ai fornelli) e la cena è fatta.

Il primo approccio è con il Nostrano di Piné di malga, prodotto dall'impresa agricola Maso Prener di Andrea Giovannini (Baselga di Piné).

E' un formaggio grasso, a coagulazione presamica, semi-duro (ad occhio) ed a pasta semi-cotta. Il latte è crudo ed intero e proviene dalle mucche Grigio alpine (presidio Slow Food) durante l'alpeggio a Bedollo, presso Malga Stramaiolo (che è gestita dalla stessa famiglia Giovannini).

Per ottenerlo, il latte viene riscaldato sino a 33°C, addizionato con il latte-innesto prodotto in loco e, poi, dopo circa 20 minuti, con del caglio vaccino, che nel giro di una mezz'oretta consente la coagulazione. Dopo la rottura in granuli delle dimensioni di un chicco di mais, la cagliata è semi-cotta a circa 42°C e, quindi, travasata sul tavolo spersorio; da qui, viene raccolta con teli di lino, inserita nelle fascere e pressata sotto pesi di 15 kg. Trascorse 24 ore, le forme sono poste in salamoia per circa 3 giorni e, infine, messe a maturare a 12°C di temperatura con un'umidità dell'85%, per alcuni mesi (la nostra, prodotta nel settembre 2012, ha 8-9 mesi).
Il nostro pezzo proviene da una forma cilindrica, regolare, con scalzo diritto e facce abbastanza convesse.
La crosta è liscia, dura, leggermente untuosa ed un po' ammuffita; il colore non è uniforme, paglierino intenso in alcune zone ed ocra in altre, con piccole macchie bianche.
La pasta, invece, è uniforme nel suo giallo paglierino intenso, con un sottocrosta presente e spesso (anche se non molto carico). Ha una struttura semi-dura, deformabile, piuttosto compatta e con una accenno di untuosità. L'occhiatura è piccola e media, di forma irregolare, diffusa ed uniformemente distribuita su tutta la superficie.
Unico elemento di discontinuità è rappresentato da alcune sfoglie concentrate nella fascia centrale.
Al naso è di media intensità, con profumi lattici (soprattutto di burro e panna un po' cotti) ma, soprattutto, vegetali, di erba fresca e fermentata e di sottobosco. Più o meno gli stessi profumi li ritroviamo in bocca, con aromi burrosi iniziali più accentuati e, nel finale, note di frutta secca.
Ha una dolcezza medio-elevata, una sapidità media ed una leggera acidità; forse è un po' eccessivo l'amaro, di intensità media e persistente.
La struttura al palato è nettamente "pastosa", discretamente adesiva, deformabile, di media solubilità ed con una leggera umidità; netta, poi, la presenza di cristalli di tirosina.

Si passa poi ad un Vezzena di malga - Presidio Slow Food - della s.c.a. Caseificio degli Altipiani e del Vezzena (Lavarone) risalente, addirittura, al luglio 2011 (22 mesi di stagionatura - yep!).

Si tratta di un formaggio semi-grasso, a coagulazione presamica, (ad occhio) duro ed a pasta semicotta.

Il latte è crudo e parzialmente scremato (mungitura della sera e del mattino), addizionato con latte-innesto a circa 33°C per una ventina di minuti; la coagulazione è procurata dal caglio bovino e dura 20-25 minuti, seguita dalla rottura fino alle dimensioni di un chicco di mais e, successivamente, da una lenta semi-cottura a 48°C per circa 20 minuti. Dopo una sosta nel siero di 30-40 minuti la cagliata è estratta, messa in fascera e, lì, pressata. Trascorsi circa quattro giorni, le forme vengono salate per 10 giorni e, infine, poste a stagionare a 13-17°C con umidità all'80-85%.
Stando al nostro pezzo, lo scalzo e le facce della forma appaiono perfettamente diritti. La crosta è a zone ruvida e, in altre zone, liscia; è inoltre dura e secca e - dall'odore di olio - sembrerebbe trattata. Di colore non uniforme, ocra con chiazze marroni e bianche.
La sua pasta ha un colore paglierino di media intensità, ben uniforme, con un sottocrosta presente, carico e spesso. La struttura, poi, è dura, friabile e compatta, priva di occhiature ma con qualche (rada) sfoglia.
Gli odori sono un vero calderone, da cui peschiamo latte cotto, frutta secca, glutammato, accenni di erba, note terrose e note speziate (potrebbe essere noce moscata), sentori di cuoio e di affumicato e - io però non lo avverto - odore di "olio di pesce". In bocca, inoltre, si distinguono anche aromi di pesce secco, di noce e, presso la crosta, di sottobosco.

Al palato si dimostra molto equilibrato, con dolcezza media, sapidità medio-elevata e leggera acidità, oltre ad un tenue finale amaro. Anche la sua media piccantezza e la leggera astringenza ci pare che ci stiano bene.
La sua struttura, infine, è dura, secca, rigida e granulosa.
Un cacio davvero ricco e buonissimo.

Ci beviamo sopra una Bira da l'Ors della s.r.l. Birrificio Val Rendena (Pinzolo-Giustino); l'impresa, avviata nel 2012, si dedica quasi esclusivamente alla bassa fermentazione di stile tedesco e, stando al suo sito Internet, utilizza acqua di Vadajone, luppoli Hallertau e malti anch'essi bavaresi.

L'unica Ale della loro linea è, per l'appunto, la Bira da l'Ors, che si distingue dalle altre anche sotto il profilo estetico (ben più elegante) e di prezzo (ben più consistente); degli ingredienti non sappiamo nulla ma - sembra di capire - il mastro birraio si è ispirato ad alcune "ricette locali".
Si presenta di un intenso color ambrato-arancione, con una schiuma bianca-paglierina, abbastanza fine, persistente ma non abbondante.
L'odore, di media intensità, è maltato con accenni caramellati, note erbacee di luppolo e sentori fruttati.
Di gusto è dolce (medio), acido (leggero) e con leggero finale amaro; al palato, però, ci sembra che sfugga un po' via, complici un po' la tenuità e scarsa persistenza dei sapori, un po' la scarsa effervescenza, un po' il corpo che è molto più leggero delle aspettative.

Per quanto riguarda l'abbinamento, poteva andarci meglio: la birra risulta infatti non abbastanza acida per fronteggiare la pastosità del primo formaggio e neppure abbastanza intensa per bilanciare il vecchio Vezzena. E vabbè...

Mostra dei Vini di Bolzano, ovvero: com'è possibile che noi trentini non prendiamo mai esempio.

E' nel lussureggiante giardino del Parkhotel Laurin, con un sottofondo di vivaci note jazzeggianti di impronta sudamericana ("tipo-bossanova", commenta l'Altra), che comincia, con un brunch, il nostro Festival del Gusto.
Siamo a "Swinging Bubbles", delizioso aperitivo (nonostante il terribile nome) all'insegna del Metodo Classico altoatesino.

L'ambiente è distinto, di classe, ma anche rilassato e disteso, senza pesantezze o rigidità. E, in un certo senso, lo stesso vale per il buffet, dove si trovano, oltre alle immancabili sfoglie salate, anche formaggi pusteresi semi-stagionati (semplici e lattici, ma piacevoli), filetti di salmone (che un'attempata signora, per comodità, si porta via con l'intero vassoio), spiedini di frutta e speck; ad un certo punto, sfornano pure risottini al formaggio ed un tenerissimo roast-beef con patate.

Quanto allo spumante, sono presenti, credo, tutti i produttori dell'Alto Adige, e tutti - dannazione - gelano i loro vini nel ghiaccio.

Fra i (numerosi) bicchieri bevuti, ci impressiona soprattutto l'A.A. DOC Brut Ris. "Comitissa" Lorenz Martini (Appiano), da uve Pinot nero, Chardonnay e Pinot bianco provenienti dell'Oltradige (Cornaiano, Appiano Monte e San Genesio). Il vino, rimasto 36 mesi sui lieviti, mostra un colore dorato molto luminoso ed un perlage finissimo e persistente; sentiamo odori di mele mature, di frutta secca (mandorle) e miele, con note minerali e vagamente speziate; al palato è morbido e vellutato ma, al contempo, vivo e ben sapido.

Da menzionare anche l'A.A. DOC Brut Rosé "Excellor" Arunda (Meltina), Pinot nero al 100%, rimasto sui lieviti per 24 mesi: di colore rosa cipolla, ha profumi di frutti di bosco, di erbe aromatiche e di terra; in bocca è molto equilibrato, con corpo pieno e morbido, media acidità e leggero finale amaro.
Qualche altro vino, invece, non riusciamo proprio a capirlo, nonostante fonti autorevoli ed affidabili ne dicano molto bene: quindi, essendo senz'altro colpa dei nostri limiti, ci ripromettiamo di riassaggiarlo quanto prima.

Bevi questo e bevi quello, il giardino dell'Hotel Laurin ci fa quasi dimenticare della Mostra dei vini vera e propria, cioè della "degustazione varietale"; alla quale - complice anche un intermezzo per i banchetti del Festival del Gusto - riusciamo a dedicare ben poco tempo.

Ed è un vero peccato, perché mai abbiamo partecipato ad un'esposizione così ben organizzata: le bottiglie, ciascuna accompagnata da una breve descrizione tecnica, sono disposte in fila, in due grandi saloni silenziosi e tranquilli; inoltre - scelta secondo me felicissima - sono ordinate non per produttore ma per varietà di vite, rendendo così molto più agevole farsi un'idea dello stato dell'arte. (E forse quaggiù in trentonia farebbero bene a prendere ispirazione da questa formula, abbandonando, quanto prima possibile, lo schema "da aperitivo" della mostra 2013).

Pur con un po' troppa fretta, noi gironzoliamo e ci serviamo in libertà, appuntando alcune etichette:

A.A. DOC Pinot bianco 2012 Alois Lageder (Magrè), dal colore giallo paglierino scarico ma luminoso, ha odori di mela matura, di fiori, accompagnati da note vagamente sulfuree, minerali ed argillose; è caldo e molto morbido, notevolmente sapido e di discreta acidità.
A.A. DOC Pinot bianco "Plattenriegl" 2012 Girlan (Cornaiano/Girlan) prende il nome da un vigneto posto sopra la frazione di San Michele, a 550 m. Il colore è paglierino scarico, luminoso; profuma di mela e frutta esotica, con sentori floreali; al palato è parecchio caldo, morbido, molto sapido e di media acidità.

A.A. DOC Pinot Bianco "Sirmian" 2012 Nals Margreid (Nalles) proviene da vigneti nell'omonima frazione; i suoi profumi rimandano alla mela, agli agrumi ed all'ananas; in bocca è sapido ed aspro ma, al contempo, sufficientemente morbido. Della sua varietà, è quello che più apprezziamo.
A.A. DOC Sauvignon blanc "Stern" 2012 Erste + Neue (Caldaro) è il Sauvignon che incontra il gusto di entrambi. Di colore paglierino poco carico, al naso profuma di uva spina ed erba mentre, in bocca, si aggiungono aromi di agrumi e fiori d'arancio; è caldo, abbastanza sapido e pure discretamente acido, di corpo medio.
A.A. DOC Sauvignon blanc "Mantele" 2012 Nals Margreid proviene dall'omonimo vitigno; ha profumi di mela ed uva spina, con sentori erbacei e floreali; al palato è piuttosto minerale, acido e comunque morbido.
A.A. DOC Sauvignon blanc "Tannenberg" 2011 Manincor (Caldaro) di colore paglierino-dorato scarico ma brillante, odora di sambuco e di agrumi, con note vegetali e minerali; è morbido, delicatamente acido e, soprattutto, sapido.  
A.A. DOC Gewurztraminer "Flora" 2011 Girlan (Cornaiano/Girlan), uno dei preferiti della giornata, è ottenuto da uve provenienti da Cornaiano e da Cortaccia. Di colore paglierino-dorato, ha un intenso profumo floreale con note di agrumi (limone), di bergamotto e di spezie. In bocca si mostra pieno, caldo e morbido, dal sapore leggermente dolce, abbastanza fresco, con prevalente sensazione sapida.

A.A. DOC Gewurztraminer "Nussbaumer" 2011 Cantina Tramin (Termeno), da uva coltivata presso l'omonimo maso, ha colore paglierino-dorato carico e abbastanza luminoso, ha profumi di ananas e litci e note floreali.
A.A. DOC S. Maddalena 2012 Tenuta Waldgries (Bolzano) di un colore rubino leggero e brillante; ci sentiamo odori di frutti di bosco, di mosto e di fiori; ha corpo medio; leggermente tannico e sapido.

Giornate altoatesine del Pinot nero.

Stavolta, peccato, nessun produttore a farci compagnia: solo io, Quella e le tavolate colme di bottiglie (e poi le "hostess", come sempre dannatamente parsimoniose nel mescere il succo).
Il lato positivo - qui come negli altri concorsi enologici - sta invece nell'estremo ordine: ogni ospite riceve il proprio catalogo-menù; ogni vino ha la sua piccola scheda con i dati chimici, la fascia di prezzo e lo spazio per gli appunti; ogni bottiglia è collocata nella posizione corrispondente al numero indicato nel catalogo: molto riposante.

Quassù in Alto Adige, poi, anche il pubblico sembra più ordinato e compìto e - sarà forse l'influsso del catalogo? - quasi tutti prendono appunti.
Per due neofiti come noi, la mostra si rivela estremamente istruttiva. In assaggio ci sono, per lo più, Pinot altoatesini, con una discreta compagine di vini trentini ed alcune comparse dal resto d'Italia e del mondo (che tuttavia, tranne i francesi, non sperimentiamo, perché la nostra deplorevole tendenza a deglutire ci impone di essere molto selettivi).
Non so se dipenda dal caso o dalla qualità diffusa ma, tra le mani, ci capitano quasi solo vini piacevolissimi. E ciò nonostante, sono esclusivamente le produzioni altoatesine (ma in realtà solo alcune) a darci l'impressione di avere una marcia in più, rispetto a tutti gli altri vini: quel non-so-che di finezza ed eleganza, sia al naso che in bocca, capace di regalarci un coinvolgimento particolare. Probabilmente è una fesseria, anche perché la classifica "vera" non tiene minimamente conto di questa nostre considerazioni e - sicuramente a ragione - premia anche diversi vini trentini.
Comunque, a proposito di classifiche, è un peccato non essere riusciti a rinvenire da nessuna parte (né sul sito della manifestazione, né su quello del Centro Sperimentale Laimburg) i parametri di valutazione utilizzati.

Ad ogni buon conto, appunto alcuni tra i preferiti miei, suoi o di entrambi, in ordine sparso.

A.A. DOC Pinot Nero Ris. "Burgum Novum" 2010 Castelfeder (Cortina sulla strada del vino) proviene dalla zona di Gleno, nei dintorni di Montagna; maturato in barrique per 15 mesi; ha colore rubino quasi granato, poco intenso, brillante; al naso si distinguono nettamente i profumi fruttati di ciliegia e frutti di bosco, con un'intrigante complessità speziata in sottofondo, di vaniglia, cannella, noce moscata, pepe e chissà cos'altro; in bocca è morbido e di medio corpo, molto acido e con un tannini lievi e delicati. 

A.A. DOC Pinot Nero "Ludwig" 2010 Elena Walch (Termeno) dal terreno sabbioso-argilloso della zona di Glen (Montagna), è un vino maturato in barrique per 14 mesi; ha colore rubino con riflessi granati, di media intensità; i profumi sono fruttati, in particolare di prugna secca, con sentori di vegetali secchi e vaniglia; di medio corpo, al palato è morbido, acido e dal tannino evidente e persistente, ma non aggressivo.

A.A. DOC Pinot Nero 2010 Franz Haas (Montagna) è rimasto in barrique per un anno; il colore è rubino tenue e luminoso; ha profumi di frutti di bosco e ciliegia tendenti al "cotto", di spezie, vegetali di sottobosco e sulfurei; ha corpo medio-leggero, caldo, tannini morbidi e persistenti e buona acidità a vivacizzare.

A.A. DOC Pinot Nero Ris. "Montigl" 2010 Cantina Terlano, maturato per 12 mesi in legno, in parte in botte grande ed in parte in barrique, ha colore rubino tenue e brillante, profumi di tostatura e vaniglia in primo piano, con note vegetali-terrose, di agrumi, minerali e sulfuree; al palato è pieno e morbido, tannico, caldo, di media acidità.

A.A. DOC Pinot Nero "Panigl" 2010 Klosterhof (Caldaro) passa 12 mesi di maturazione in barrique; dal colore rubino-granato, ha profumi vegetali, di terra e ciliegia; dotato di medio corpo, in bocca è sapido e mediamente acido, con tannini lievi ma persistenti. 

A.A. DOC Pinot Nero "Mason" 2010 Manincor (Caldaro), da uva coltivata sui terreni sabbiosi della località Mazzon di Caldaro; maturato 12 mesi in barrique; ha colore rubino tenute, molto luminoso; il profumo è variegato di ciliegie, tè nero, fiori, spezie e terra; in bocca, ha corpo leggero e morbido, con tannini ed acidità ben presenti ma non aggressivi.

A.A. DOC Pinot Nero Ris. "Linticlarus" 2010 Tiefenbrunner (Cortaccia) ha un lieve colore rubino tendente al granato, particolarmente brillante; odora di spezie e ciliegia, con note di fragola e frutti di bosco; al palato è equilibrato: caldo, morbido, con corpo più pieno dei precedenti ed acidità meno evidente, mentre il tannino è lieve ma persistente.

A.A. DOC Pinot Nero Ris. "Hausmannhof" 2010 Haderburg (Salorno) viene da un terreno argilloso-calcareo nella frazione di Pochi, coltivato secondo i dettami biodinamici; matura in barrique per 12 mesi; ha un lieve colore rubino ed odori di ciliegie i frutti di bosco, con un sottofondo etereo, vanigliato e leggere note di arancia; di corpo medio, è morbido ed equilibrato la discreta acidità ed il tannino sottile.

A.A. DOC Pinot Nero "Castel Juval" 2010 Unterortl (Castelbello), da uva coltivata sul colle Juval, accanto all'omonimo castello in Val Venosta; matura in barrique per circa un anno; ha colore rubino scarico, profuma di ciliegia acerba, frutti di bosco e fiori, oltre a vaghi sentori speziati, vegetali e terrosi; in bocca si distingono anche note di liquirizia; di medio corpo, è aspro, tannico e si fa bere ch'è un piacere.

Proviamo anche alcuni vini di Borgogna ma valutarli è un po' difficile, sia perché i nostri sensi sono oramai provatissimi, sia perché ce ne versano gocce che non basterebbero neppure ad avvinare il bicchiere, sia, infine, perché sembrano piuttosto tenui.
Il mio preferito è comunque il Volnay les Pitures 1er Cru 2010 Domaine Dublere, dalla Cote de Beaune, è rimasto in botte per 18-20 mesi; il colore è rubino di media intensità, i suoi odori sono, come detto, tenui, e ricordano ciliegia, spezie, tè e fiori; mostra un corpo medio e l'impatto in bocca è lieve e fine, con una certa acidità e tannini leggeri.

Natura Mente Vino 2013 - vino bio ed "eco-friendly" trentino

Valeva la pena partecipare anche solo per pigliarsi, in omaggio, la torcia ricaricabile a mano (non vedo l'ora che salti la luce in casa per metterla all'opera).
O anche solo per scambiare due chiacchiere con i produttori, i quali solitamente, in manifestazioni del genere, sono troppo intenti a gestire la ressa per poterci dedicare qualche secondo di cordialità (al massimo due parole, tipo "chardonnay + botte" o "nosiola + tipico"). O forse siamo noi che ci approcciamo male, boh... Comunque, stavolta, complice un'affluenza non proprio oceanica, tutti - ma proprio tutti - si sono soffermati a parlare, raccontare, spiegare di tutto di più, rispondendo (con partecipazione, peraltro) ad ogni genere di nostra domanda ignorante. Fantastico!

Bisogna comunque dire che, in generale, si è respirata un'atmosfera particolarmente accogliente: un po' ha contribuito l'ambientazione della mostra, fatta di piccole sale e salottini (i locali interni dell'Auditorium Melotti di Rovereto), un po' l'insolita ospitalità delle aziende non-vinicole, che - cosa rara qui in Trentino - hanno messo a disposizione i loro prodotti senza far troppi complimenti.

Ma la cosa più importante - come sempre - è aver potuto sbirciare un po' nel mondo dei produttori, associare facce e vini, ricercare nella moltitudine dei bicchieri qualche prodotto che, a nostro dire, valesse la pena appuntare e ricordare. Perché il vino "naturale" potrà essere "pulito e giusto" ma non sempre è "buono": o meglio, ci sono vini da sapori "strani" e poco piacevoli (poi, magari, è il nostro palato a non essere avvezzo), ci sono vini ancora in fase sperimentale, per così dire, e vini gradevoli ma senza particolare personalità; poi, per fortuna, ci sono anche tante piccole perle.

Ecco alcuni tra quelli che ci hanno più colpito... in bene.

Trento DOC "Paladino" 2009 Revì (Aldeno) - certificato biologico - si presenta subito bene, in una sobria ed elegante veste chiara di cotone naturale, sotto la quale - sempre nel segno dell'ecologismo - c'è una bottiglia senza etichette, con le scritte impresse direttamente sul vetro. Il vino, poi, mantiene tutte le promesse: di colore paglierino-dorato brillante, ha bollicine di grana fine (anche se troppo scarse: ci avran servito proprio il fondo della bottiglia?); i profumi sono di frutta matura a polpa bianca, mandorle, lievito e crosta di pane; in bocca è morbido, cremoso ma anche sapido e di discreta acidità.
Trento DOC Riserva 2008 Bellaveder (Faedo) - in fase di conversione bio - è ottenuto da sole uve chardonnay, con fermentazione in parte in acciaio ed in parte in barrique e riposo di 36 mesi sui lieviti; di colore paglierino scarico, al naso ci mostra frutta secca e agrumi, fiori e note di lievito, mentre in bocca è molto fresco e strutturato, morbido e con un finale amarognolo.
Trentino DOC Muller Thurgau 2012 Bellaveder si presenta color paglierino scarico, con profumi di incredibile intensità, che ci ricordano fiori, aromi, frutta estiva ed esotica; in bocca è sapido e morbido.
Santa Colomba 2012 Cantina Sociale di Trento è ottenuto da un particolare incrocio di uve resistente alle malattie fungine; fermenta e matura in acciaio per circa 6 mesi; ha odori floreali e fruttati (pera) con leggeri sentori "saponosi"; in bocca è concentrato e fresco, quasi aspro. Più che altro è da seguire negli sviluppi futuri, ma alla Collega è piaciuto già allo stato attuale).

  

Trentatrè Vallarom (Avio) rientra in un progetto di alcune cantine trentine, ognuna delle quali - par di capire - utilizza più o meno lo stesso uvaggio di Moscato giallo al 50%, Nosiola al 40% e per il resto un'ulteriore varietà "antica" a scleta, in questo caso Verdealbara; la fermentazione avviene con lieviti indigeni e, poi, il vino passa dall'acciaio alla botte dove rimane per circa sei mesi; nel nostro bicchiere è giallo paglierino, di profumi parecchio intensi, da uva moscato, fiori e agrumi; in bocca è piuttosto equilibrato con un inatteso (ma leggero) sentore di uovo/zolfo (però all'Altra piace parecchio).
Chardonnay 2006 Mlecnik (Volcja Draga, Slovenia) è ottenuto da uva biologica, e si caratterizza, in fase produttiva, per una macerazione di pochi giorni sulle bucce e per la successiva maturazione per due anni in botte grande; il vino si presenta ambrato e torbido, molto originale ed intrigante sul piano olfattivo, dove i sentori di ossidazione si uniscono a note erbacee, di verdura lessa, frutta sotto spirito e di frutta secca (albicocche); al palato è abbastanza morbido, alcolico, ma anche discretamente fresco e sapido, ed emergono note più intense di vaniglia ed  un aroma vegetale che ricorda lievemente il carciofo, con un lungo finale amarognolo. Forse non particolarmente fine ma senza dubbio interessante.
Trentino DOC Marzemino d'Isera "Nailam" 2011 La Vis, è color rosso rubino intenso, di profumi fruttati (soprattutto di ciliegie) e floreali di viola, corpo medio, abbastanza equilibrato con una certa sapidità ed il tannino non eccessivo.
Trentino DOC Marzemino "Maso Romani" 2011 Cavit (Ravina) proviene dai vigneti attorno a Volano ed è fermentato e maturato in acciaio; ha colore rubino-violaceo, profumi di frutta (ciliegia) e viole con note vagamente affumicate (il che però non si spiega, tranne che con una nostra svista); al palato è equilibrato tra corpo, tannicità e leggera acidità.
Vallagarina IGT Sennen 2010 Maso Salengo (Volano) prende il nome dal vitigno, incrocio di Merlot e Teroldego frutto della sperimentazione del ricercatore Rebo Rigotti (il cui fratello si chiamava, appunto, Sennen); il vino ha colore rosso rubino di media intensità e profuma di ciliegie e frutti di bosco; in bocca è leggermente tannico ma asprigno e beverino. Semplice e godibilissimo.
Trentino DOC Superiore Marzemino dei Ziresi 2010 Maso Salengo, di colore rubino, odora di viola e frutti di bosco; in bocca, il corpo pieno è in buon equilibrio con la freschezza e la lieve tannicità.
Trentino DOC Lagrein Dunkel "Mansum" Riserva 2010 Bellaveder è uno dei preferiti della giornata; ha colore rubino intenso, odore di frutti di bosco con note vanigliate, vegetali-aromatiche e floreali, in bocca è strutturato, intenso e giustamente tannico.

Vinitaly (Sicitaly) 2013.

Quest'anno ci siam lasciati un po' andare. Pochi gli stand visitati, poche le fotografie scattate, troppi i vini ingurgitati senza sputacchio; e qualcuno, senza fare nomi, era già esaustA nel primissimo pomeriggio. Vabbè, almeno abbiamo messo un po' il naso nel mondo dei vini siciliani.

Come al solito, la prima capatina è stata al padiglione Agrifood, dove, tuttavia, anziché mettere nello stomaco qualcosa di solido - come da buoni propositi - abbiam subito cominciato a darci dentro con la birra. Certo, i produttori presso cui siamo capitati meritavano proprio (e non mancheremo di inserirli nei prossimi programmi di viaggio): sia il bergamasco Elav, con le sue birre luppolate anglo-americane, sia il romano Birradamare, di cui abbiamo provato due "birrette" di stile ceco-tedesco, essenziali ma di gran personalità e pure ben fatte (almeno a parere di uno che non ne capisce).

Insomma, un po' la qualità dei prodotti, un po' la cortesia e la cordialità degli standisti-birrai, mi è balenata persino l'idea di passare la giornata là, a chiacchierare e sgargarozzare in pace...

Alla fine, sfortunatamente rinsaviti, abbiamo fatto leva verso le cantine siciliane, sia quelle ghettizzate nel VIVIT, sia quelle ospitate dal padiglione della Regione. A queste dedichiamo i nostri appuntini.

Terre siciliane IGT Bianco SP68 2012 Arianna Occhipinti (Vittoria, RG), da uve Albanello e Moscato di Alessandria, fermenta con lieviti indigeni (come tutti i vini di questa cantina, del resto), macera sulle bucce per 10 giorni e, dopo la svinatura, matura per 6 mesi in acciaio; di colore paglierino scarico, al naso floreale con note di zolfo, in bocca morbido ma piacevolmente acido. 

Terre siciliane IGT Nero d'Avola e Frappato SP68 2012 Arianna Occhipinti, con macerazione sulle bucce di 30 giorni e maturazione di 6 mesi in acciaio; ha un colore rubino, profuma di frutti di bosco ed erbe aromatiche, è fresco ed acido e leggermente astringente. 

Sicilia IGT Frappato 2011 Arianna Occhipinti rimane sulle bucce per ben 50 giorni, seguiti da 14 mesi in botti di rovere di Slavonia e due mesi in bottiglia; al naso, si incrociano i profumi di frutta e le note di evoluzione in legno, con sentori erbacei e di zolfo (che ricordano, questi ultimi, la verdura bollita); di corpo medio, è morbido ma con una netta astringenza.

Sicilia IGT Grotte Alte 2008 Arianna Occhipinti, vino da uve Frappato e Nero d'avola che, dopo una macerazione sulle bucce di 40 giorni, trascorre 4 anni in botti di rovere di Slavonia (peraltro, dovrebbe essere un Cerasuolo di Vittoria, eppure riporta la denominazione generica, perché?). Al naso è molto intrigante, con frutta e spezie ma anche note floreali e di idrocarburi; il corpo è medio-leggero ma sono ben percepibili l'acidità ed i tannini.

Cerasuolo di Vittoria Cl. DOCG 2010 Cos (Vittoria), con il 60 % di Nero d'avola ed il 40% di Frappato, entrambi fermentati in cemento, poi, mentre il Frappato rimane nelle vasche, il Nero d'avola passa in botti di rovere per 18-24 mesi; ha colore rubino piuttosto intenso, e profumi di ciliegie e amarene, legno e spezie; di corpo medio, è abbastanza morbido e leggermente tannico. 
Sicilia IGT Grillo 2011 Barraco (Marsala), ottenuto con fermentazione spontanea in acciaio, dove rimane fino al giugno successivo alla vendemmia; la macerazione sulle bucce di circa quattro giorni gli conferisce un brillante colore dorato ed un notevole carattere; profuma di idrocarburi e frutta secca (nocciole ed albicocche), con inaspettati sentori di ossidazione; al palato è aspro e sapido, dal netto finale amarognolo.

Sicilia IGT Catarratto 2011 Barraco ha modalità di vinificazione analoghe al Grillo: ne risulta un vino dorato, con profumi floreali e vegetali, salmastri e di frutta secca; in bocca è sapido e quasi asprigno, ed emergono sentori di albicocca e litchi.

Sicilia IGT Zibibbo Barraco, vinificato come sopra, di colore dorato, ha odori di erbe aromatiche e bergamotto, oltreché balsamici, ed un gusto prevalentemente sapido.
Sicilia IGT Nero d'avola 2010 Barraco, fermentato spontaneamente in acciaio, dove macera sulle bucce per circa due settimane e, poi, matura per circa un anno; ha colore rosso porpora, al naso è fruttato di ciliegie e more, aromatico e speziato (l'esaustA sente anche dell'incenso); in bocca è caldo e morbido, strutturato ed astringente.

Etna DOC bianco Ante 2011 de I custodi delle vigne dell'Etna (Castiglione di Sicilia, CT), con il 70% di Carricante e la restante percentuale in Minnella e Grecanico; dopo la fermentazione in botte, matura in vasche di cemento e di acciaio per circa un anno; vino dal colore paglierino-verdognolo e dai profumi fruttati e lievemente speziati, in bocca è molto equilibrato, fresco ed acido, sapido e strutturato.

Etna DOC rosato Alnus 2011 I custodi delle vigne dell'Etna non sappiamo da quali uve sia ottenuto (sicuramente, da disciplinare, almeno l'80% di Nerello Mascalese); ha colore cerasuolo ed odora di amaretto e nocino, in bocca spicca l'acidità, con leggera tannicità ed amarezza finale.
Etna DOC rosso Aetneus 2007 e 2008 I custodi delle vigne dell'Etna, ottenuto per l'80% da Nerello mascalese e, per il resto, da Nerello cappuccio ed Alicante, con macerazione sulle bucce di circa 12 giorni in acciaio e maturazione di oltre due anni in barriques usate; l'annata 2007 ha un colore rosso rubino, profumi di frutta matura (ciliegie), legno e spezie da evoluzione; è intenso, tannico e persistente, piacevolmente armonioso; l'annata 2008 odora di frutta e zolfo e la notevole astringenza non ce lo rende ancora molgo godibile.

Etna DOC Bianco 2011 Tenuta delle Terre Nere (Randazzo, CT), uve Carricante al 60%, Catarratto al 25%, il resto Grecanico e Minnella; è gialllo paglierino-verdognolo, con profumi floreali ed aromatici, in bocca fresco e sapido ma abbastanza morbido.
Etna DOC Rosso 2012 Tenuta delle Terre Nere, con Nerello mascalese ed una piccola percentuale di Nerello cappuccio, maturato quasi un anno in botte grande di rovere, ha colore rubino, profumi di frutta matura e vagamente di mosto, in bocca è caldo ma acido ed astringente.
Etna DOC Rosso Guardiola 2011 Tenuta delle Terre Nere, di Nerello Mascalese e per il 2% Nerello cappuccio, maturato in botti di varia misura per 16-18 mesi, è di colore rubino, con profumi di marasca, pepe, e sentori aromatici, in bocca è spiccatamente acido e tannico.

Etna DOC Rosso 2011 Graci (Castiglione di Sicilia), 100% di Nerello mascalese, con macerazione di due settimane sulle bucce, fermentazione con lieviti autoctoni e maturazione di un anno in botti grandi di rovere; al naso la ciliegia si mescola con i profumi vanigliati, in bocca è più fruttato, dà sensazioni  di freschezza, sapidità ed astringenza.

Sicilia IGT Bianco Pomice 2011 Tenuta di Castellaro (Lipari), con il 60% di Malvasia delle Lipari fermentato in acciaio ed il 30% di Carricante fermentato in barrique, mentre il rimanente 10% è ottenuto da altre uve autoctone; ci troviamo profumi floreali, agrumati e note di albicocca; al palato è spiccatamente fresco, acido e salato.
Sicilia IGT Rosso Suber 2010 Daino (Caltagirone, CT) da uve Nero d'avola al 50%, Alicante al 30% e Frappato al 20%, con macerazione sulle bucce di 14 giorni e maturazione in botti piccole per un anno; di colore rubino, al naso mostra intensi profumi di frutta appassita, spezie e pepe, in bocca è potente, caldo ma anche acido ed astringente.
Sicilia IGT Chardonnay 2010 Tasca d'Almerita - Tenuta Regaleali (Sclafani Bagni, PA) fermenta e matura in piccole botti di rovere e vi rimane per otto mesi; di colore giallo-verdognolo, profuma di agrumi, frutta esotica e banana, oltre alla speziature da barrique, con calore e morbidezza equilibrati dall'acidità e da una leggerissima piccantezza.

Nel VIVIT, peraltro, incappiamo pure nel Taurasi DOCG 2008 Contrade di Taurasi (Taurasi), da uve (aglianico) fermentate con lieviti indigeni, con macerazione sulle bucce dura circa 15 giorni; il vino, maturato in legno per il 30%, ha colore rubino di media intensità, profumi fruttati di ciliegie mature, con note balsamiche, speziate e pepate; in bocca è bruciante, tannico e piuttosto morbido.

Per la cronaca, attraversiamo anche lo stand di Fontanafredda-Mirafiore, ma gli appunti non sono intelligibili...

Tutto lavoro e niente formaggio?

Approfittando una volta tanto delle escursioni di lavoro, prolungo un po' fino a Grigno Valsugana per mettere il naso alla Casearia Monti Trentini, grosso caseificio trentin-vicentino che mi incuriosiva da un po' (come tutti i caseifici, in realtà) e dare così un senso alla giornata.

In vendita c'è una discreta varietà di formaggi, soprattutto freschi ed a breve maturazione, mentre quelli più stagionati - peccato - si contano sulle dita di una mano.

Ne prendo tre e, devo dire, il prezzo è veramente onesto. E almeno stasera non si mangia pesce.

Con Giannino-faccia-rossa cominciamo da "Le Malghe di Vezzena", ricavato da latte d'alpeggio dell'omonimo altopiano, prodotto nello scorso settembre e stagionato 7 mesi.
La crosta, ruvida ed elastica, è di colore paglierino con muffe bianche e verdi; la pasta invece, di colore paglierino scarico con sottoscrosta di medio spessore, è semidura, elastica e compatta; presenta un'occhiatura medio-grande, di forma irregolare, diffusa uniformemente sull'intero pezzo.
L'odore e l'aroma sono prevalentemente vegetali, di erba sia secca che fermentata, con note più tenui di latte cotto e profumi di sottobosco nel sottoscrosta; è di media dolcezza, acidità medio-bassa, sapidità media ed amarezza medio-elevata (un po' eccessiva), con una lieve piccantezza sullo sfondo; al palato è granuloso e deformabile, leggermente adesivo e poco solubile.

Proseguiamo con l'Asiago d'allevo vecchio, formaggio a pasta semicotta e semigrassa, stagionato per 14 mesi; è prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, nonché caglio bovino e fermenti.
Le altre peculiarità produttive le ricaviamo dal disciplinare: la coagulazione dura 15-30 minuti a 33-37°C, dopo di che la cagliata è rotta in grani grandi quanto una nocciola e la temperatura viene innalzata a circa 47°C; messe in fascera, le forme rimangono per almeno 48 ore in locali freddi (10-15°C) ed umidi (80-85% di umidità relativa); si procede poi alla salatura e, infine, le forme sono avviate alla stagionatura, in magazzini con le stesse caratteristiche di umidità e temperatura di cui sopra.
Il nostro pezzo ha crosta liscia, rigida ed untuosa, di colore paglierino-ocra.
La pasta è anc'essa paglierina, di struttura semidura, abbastanza rigida e compatta; presente ed uniforme l'occhiatura, che ha dimensioni piccole e medie e forma irregolare.
Odora di latte cotto - Giannino dice anche panna cotta -, di foraggio secco e di un ulteriore profumo che è un misto di frutta secca e castagna bollita; il palato conferma tutto, aggiungendo una leggera nota di glutammato.
Il sapore è prevalentemente dolce, con bassa acidità e sapidità media; l'amaro c'è ma di scarsa intensità. In bocca è lievemente deformabile, di media solubilità e con cristalli di tirosina.

L'ultimo della lista è il Provolone valpadana piccante, formaggio semiduro e grasso, a pasta filata, stagionato per 3 mesi; è ottenuto da latte intero termizzato, con caglio di capretto o agnello e siero-innesto.
La nostra porzione, ricavata da una forma "a salame", ha crosta color paglierino scarico, sottile, elastica, liscia ed un po' unta. La pasta ha lo stesso colore della crosta, è semidura, compatta e deformabile, con occhiatura di piccole dimensioni, a forma regolare, diffusa uniformemente ma piuttosto rada; presenti alcune piccolissime sfoglie.
Al naso sentiamo latte e burro cotti, vegetale secco, verdura lessa e note vagamente tostate. In bocca è di dolcezza e sapidità medie, leggermente acido e con una tenue piccantezza; si avvertono aromi di formaggino, vegetale cotto e (forse) spezie; è deformabile e mediamente solubile.

Abbastanza azzeccato (tranne che con il "malghe di vezzena", troppo amarognolo) l'abbinamento a Trentino DOC Rosso dei Sorni 2011 La-vis, uvaggio di teroldego e lagrein maturato per 3 mesi in rovere, sarà pure rappresentativo del territorio ma, di sicuro, non ci lascerà un ricordo indelebile. Colore rosso rubino-violaceo intenso, profumo di frutti di bosco e viole, leggermente speziato, in bocca è di corpo medio, vellutato (anche troppo), con un leggero contrappunto di acidità e tannicità (grossolana).