Studi veronesi.

Breve ma proficua scorribanda fuori regione, a caccia di esemplari di quella piccola produzione casearia della Lessinia che prende il nome di Monte Veronese DOP.
Finiamo a Roncà (VR), presso lo spaccio del caseificio La Casara: un ambiente minuto ma straripante di formaggi, soprattutto locali, piemontesi e francesi (tutti in stato di conservazione ammirevole, altro che le forme collassate che si trovano così spesso nelle rivendite "specializzate"); e dietro i banconi una truppa di commessi amichevoli e preparati, uno dei quali prepara un tagliere di formaggi davvero gargantuesco...
Io e quella-che-non-ride-mai, come al solito, ci riforniamo di dosi sufficienti a sfamare una tribù.

Ci soffermiamo comunque soltanto sul Monte Veronese d'allevo, formaggio a coagulazione prevalentemente presamica, semigrasso e semicotto, del quale proviamo l'intero spettro delle stagionature disponibili.
Tutte le forme, del peso di 6-9 kg circa, sono ottenute con latte parzialmente scremato di razza frisona, crudo, con l'aggiunta di fermenti lattici prodotti in loco da lavorazioni precedenti, coagulazione con caglio di vitello a 34°C circa per 25-30 minuti, poi cottura di 20' circa a 46-48°C, spurgo di 24 ore negli stampi e, infine, salatura.

Ecco imbandita la tavola per la cena!
Si comincia con la versione a 3 mesi di stagionatura, che si presenta di forma regolare, cilindrica, con la faccia superiore convessa, la crosta sottile ed elastica, dal colore non uniforme, paglierino con macchie bianche e marroni.
La pasta è di un giallo paglierino pallido, con sottocrosta di medio spessore e, al tatto, struttura tenera, elastica e compatta; l'occhiatura è diffusa e di dimensioni piccole e medie; lascia percepire odori di latte cotto, burro cotto e panna, con evidenti sentori erbacei.
In bocca prevale la sensazione dolce, di media intensità, seguita da una bassa acidità e da una sapidità medio-bassa; è elastica e leggermente grumosa, non molto solubile.

Il pezzo stagionato per 6 mesi ha una pasta paglierina di poco più intensa, con piccole occhiature diffuse in modo non uniforme; si avvertono profumi di latte cotto e formaggino, di vegetale secco e pure frutta secca.
Anch'esso di media dolcezza e bassa acidità, ma la sapidità ha intensità media, un po' più elevata del precedente; in bocca la struttura è semidura, deformabile, adesiva e di scarsa solubilità.

Il formaggio di 12 mesi è ancor più interessante.
La crosta è cappata con olio, di colore tendenzialmente marrone-ocra ma non uniforme.
La pasta ha colore giallo-paglierino scarico, con spesso sottocrosta e puntini bianchi di tirosina ben visibili; l'occhiatura è piccola, irregolare, uniformemente diffusa; struttura dura e rigida.
Dà il meglio di sé al palato, dove il profumo prevalentemente glutammato lascia spazio ad aromi di latte cotto e vegetale secco, acompagnati da sentori di pesce secco e note tostate; la dolcezza è media, l'acidità medio-bassa, la sapidità elevata e persistente. Nonostante la maturazione, la solubilità rimane però medio-bassa.

Infine, c'è il Monte Veronese d'allevo di malga, presidio Slow Food a latte d'alpeggio, stagionato addirittura per 17 mesi. La crosta è ocra con macchie marroni, mentre la pasta è giallo paglierino intenso, quasi dorato, al tatto dura e rigida, con medio sottocrosta ed occhiatura rada, piccola ed irregolare.
Sotto il profilo olfattivo è il più intrigante di tutti: tra olfatto ed aroma distinguiamo note lattiche (cotte) e vegetali, il glutammato, sensazioni di frutta secca, frutta tostata (mandorla) e pure vaghi sentori speziati; peraltro, il gusto sembra più equilibrato del precedente, con una dolcezza media, acidità bassa e sapidità medio-alta, nonché lieve piccantezza; è secco, grumoso e con cristalli di tirosina.

Tutto è accompagnato dal Valpolicella Classico Superiore Taso 2009 Villa Bellini, vino proveniente da un piccolo fondo di sei ettari sulla collina di Castelrotto, nel comune di San Pietro in Cariano, nei pressi di un'antica villa in parte ristrutturata.

Il terreno tufaceo viene coltivato a vite, per lo più Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara; alcuni vigneti, quelli impiantati dagli anni '90 in poi, sono allevati ad alberello, mentre gli altri, vecchie pergole che risalgono anche a 100 anni fa, sono stati lasciati pressoché intatti anche nel sistema di allevamento. Tutto secondo il metodo biologico.

Per la vinificazione, parte dell'uva viene fatta appassire per breve tempo nel fruttaio; la fermentazione avviene senza aggiunta di lieviti e il vino, dopo una breve macerazione di 15-20 giorni, rimane in piccole botti di rovere per almeno 24 mesi.

Il Taso che ci troviamo tra le mani è rosso granato non particolarmente intenso; ha odori intensi di ciliegia e prugne sotto spirito, con note alcoliche quasi pungenti, accompagnati da sentori di vaniglia e da una sensazione vagamente vegetale; in bocca è leggermente morbido ma, soprattutto, energico, con buona acidità e sapidità, tannini evidenti e comunque delicati, bruciante e leggermente piccante. L'alcol per vol. è ben 13,5%!

Si abbina abbastanza bene ai formaggi più stagionati. Certo... 28 euro in cantina sembrano comunque un prezzo un po' esagerato...

Furli & formai.

Era parecchio che non si tornava alla Bottega Trentina e, anche stavolta, l'istrionico gestore tira fuori dal suo cappello-bancone (pur meno fornito del solito) due formaggi di carattere, degni protagonisti della nostra cena.

Il più giovane è il Formae Val Fiemme del Caseificio Sociale "Val di Fiemme" Cavalese, con latte vaccino crudo proveniente dalle malghe della vallata. Ha circa cinque mesi di stagionatura.

La crosta, colore paglierino intenso, è liscia, dura e sottile, con piccole chiazze di muffa bianca e verde.

Il colore della pasta è invece giallo paglierino scarico; di struttura liscia e compatta, semidura, deformabile e leggermente umida, con occhiatura grande ed irregolare, diffusa ma solo nella parte inferiore della fetta.

Gli odori sono piuttosto netti ed intensi: latte e burro cotti che si fondono a note di erbe aromatiche, soprattutto di salvia.

In bocca continuano gli stessi profumi, pur con la prevalenza vegetale; l'attacco è dolce, con una leggera acidità che lascia subito posto a sapidità e piccantezza; il finale è un po' amaro. Si conferma mediamente duro e compatto, deformabile e di discreta solubilità.

Il Vezzena di Malga del Caseificio degli Altipiani e del Vezzena (Lavarone) è, invece, un presidio Slow Food; anch'esso da latte bovino di alpeggio, proviene tuttavia da ben 18 mesi di stagionatura.

La sua crosta è dura, rigosa, rigida, secca e con una leggera trama di tela, di colore ocra, ed è accompagnata da uno spesso sottocrosta.

La pasta, che si presenta con un colore paglierino carico, è rigida, secca e deformabile, con occhiatura irregolare e di media grandezza, rada e non uniforme.

Al naso si percepisce appena l'odore lattico cotto, coperto da quelli di erba e di dado-animale. I sapori sono più intensi del precedente, con inizio dolce, una leggera acidità ed una forte sapidità accompagnata da piccantezza, con un tenue amarognolo finale. In bocca il latte scompare e rimangono aromi vegetali e di glutammato. Di struttura compatta, dura e leggermente solubile.

In definitiva, sembra molto equilibrato e, soprattutto, con ogni caratteristica ben calibrata ed al posto giusto. E', credo, uno dei più gustosi Vezzena mai assaggiati.

Quest'ultimo cacio, peraltro, si dimostra anche un ottimo abbinamento per il vino della serata, il Rosso Furli 2009 di Maso Furli. A dire il vero, tutto questo post è stato buttato giù solo per scrivere - finalmente - due parole sugli ottimi vini di questa cantina di Pressano.

Ebbene, l'unico vino rosso prodotto dal titolare-enologo-onemanband è ottenuto da Cabernet Sauvignon (90%) e Merlot (10%), fermentati in acciaio e maturati in legno. Di colore intenso, tra il rubino ed la porpora, ha profumi di frutta matura e sotto spirito (ciliegie e more) piacevolmente amalgamati con note affumicate e lievemente speziate. L'impatto al palato è fresco, energico e morbido (quasi "polposo"), piacevolissimo, seguito da una leggera sapidità e da notevole (ma non aggressiva) tannicità; anche l'alcol è sin dall'inizio in buona evidenza. E' un vino ricco e vivo, e rischiamo di finirci l'intera bottiglia, cosa che vale, del resto, per tutti i prodotti di quest'azienda.

Merano Wine Festival 2012

Bisogna ammetterlo, il Merano Wine Festival 2012 sarà un evento memorabile. Non per la sua estetica elitaria, fatta di lustrini e livree, e nemmeno per la terribile calca (da manifestazione eno-gastronomica più scazzottata di sempre). Noi enofili di scarsa esperienza lo ricorderemo, invece, come il primo (atteso) approdo ai grandi vini francesi.

A questa nazione, infatti, vengono dedicati due ampi settori del Kurhaus: da un lato, l'area dei produttori stranieri (dominata proprio dalla Francia); dall'altro, il salone ospitante l'Union des Grands Crus de Bordeaux (sorta di associazione di promozione dei cru bordolesi). Insomma, un'ottima occasione per approfondire le nostre conoscenze etiliche, con vini che chissà quando (e se) avremo l'opportunità di riassaggiare.

Tali libagioni degustazioni, però, richiedono un'accurata preparazione... Così, concediamo ai nostri stomaci una propedeutica passeggiata nell'area gastronomica.
Qui, pilucchiamo un po' di tutto, dai gustosi taralli pugliesi di Schiralli-Crudo (Bitetto - Bari) e, soprattutto, di Miliarium (Cerignola - Foggia), ai salumi dell'azienda Mezzaluna di Fermo (il ciauscolesco stand della ditta di catering Torbidoni è invece assediato ed inavvicinabile); dai pecorini Marovelli di Vibbiana (Lucca) alle mele marchiate Sudtirol, fino ai saporiti dolci altoatesini del panificio Erb (Merano).

Scopriamo anche - finalmente! - il gusto del tartufo bianco, grazie ad una crema dal sapore delicato e delizioso, prodotta dalla S.Z. Tartufi di Atessa (Chieti).
Ritroviamo addirittura il Varnelli (dell'omonima distilleria in provincia di Macerata), affezionato compagno di vecchie spanzate marchigiane.
Come ovvio, la qualità dei prodotti non è sempre di alto livello e, per due volte, dietro apparenze fastose, troviamo panettoni e biscotti assolutamente mediocri.

L'unica vera delusione, però, deriva da quel dannato banchetto traboccante di formaggi (dell'affinatore De' Magi), i cui responsabili ci snobbano miseramente, probabilmente a causa del nostro aspetto poco autorevole (torneremo più volte nel corso della giornata... e mai ci rivolgeranno la parola).
Ci rifacciamo mettendo in corpo qualche birra e... ammirando il ragazzo belloccio della Bruton (basta, la prossima volta la Stagista resta a casa!).
Poi, finalmente, muoviamo verso la Francia.

La prima missione qui è: conoscere lo champagne. Non è facile, ché tutti i banchetti sono saldamente protetti da barriere di bevitori. Riusciamo comunque a conquistare qualche assaggio.

Champagne AOC Brut Chardonnay Mill. 2005 Nicolas Feuillatte. Rimasto sui lieviti per 5 anni. Colore paglierino-dorato scarico, quasi privo di bollicine (almeno, nel nostro bicchiere); al naso rilascia note leggermente floreali e fruttate, in bocca è vivace, fresco e sapido, con aromi di mandorle e miele.

Champagne AOC Grand Cru Chardonnay Mill. 2004 Nicolas Feuillatte. Rimasto sui lieviti per 6 anni. Color paglierino scarico, presenta un'effervescenza leggera e fine; odora di agrumi e frutta esotica; in bocca è sapido ma senza eccessive spigolature, con ritorni di agrumi e frutta secca.
Champagne AOC Brut Sélection Pannier. Ottenuto da chardonnay (40%), pinot meunier (30%) e pinot nero (30%), vinificati in acciaio. E' giallo paglierino scarico, anche questo quasi senza bollicine; gli odori sono floreali, minerali e di lieviti; in bocca è spiccatamente acido, con sapidità leggera.
Champagne AOC Grande Reserve Brut Beaumont des Crayeres. Pinot Meunier per il 60%, Chardonnay per il 25% e Pinot Noro per il 15%. Di aspetto giallo paglierino pallidissimo, con bollicine fini, odore di frutta, brioche e burro, al palato è tendenzialmente acido e sapido.
Champagne AOC Extra Brut Blanc de Blancs Jean Dumangin. Ottenuto da solo chardonnay. E' dorato pallido, con odori floreali e fruttati (albicocca); buona freschezza e sapidità.

La seconda missione è: provare il provabile.
Vosne-Romanée AOC 2009 Domaine des Perdrix. E' la denominazione di un importante Village della Borgogna. Un Pinot nero di un bel colore rosso rubino, limpido; profuma di frutta sotto spirito (ciliegie acidule), spezie, legno affumicato; in bocca è dominato dall'acidità e da una delicata astringenza, leggermente sapido.
Bourgogne AOC Pinot Noir 2010 Seguin Manuel. L'uva, provieniente dalla Cote de Beaune, dopo la fermentazione matura in botti per una decina di mesi. Ne risulta un vino rosso rubino, con odori di frutta (ciliegia ed amarena) e fiori, che pari pari continuano in bocca; è fresco e beverino, sapido e lievemente tannico.
Alsace AOC Riesling Clos Mathis 2009 Domaine Ostertag. L'uva proviene da un vitigno in Ribeauvillé, con certificazione biodinamica, ed il mosto è fatto fermentare fino al giugno successivo alla vendemmia, mendiante lieviti "selvaggi". Il risultato è un vino di color paglierino scarico, con profumi minerali e fruttati (di agrumi), secco, fresco e piuttosto sapido.
Alsace AOC Gewurztraminer Vignoble d'E 2010 Domaine Ostertag. Anche quest'uva è coltivata con metodo biodinamico, in diversi vigneti attorno al comune di Epfig. La vendemmia è ritardata fino all'ultima settimana di ottobre per attendere la maturità fenolica dell'uva. Il vino è giallo pallido ma luminoso; ha sentori di agrumi, fiori bianchi e miele; in bocca è spiccatamente dolce e di scarsa acidità.
Alsace AOC Riesling Enchenberg Vieux-Thann 2007 Chateau d'Orschwihr. Il produttore guadagna subito il nostro rispetto, evidenziando in etichetta l'assenza di qualunque "chaptalisation". Bel colore dorato e brillante, profumo di agrumi e idrocarburi, in bocca è vivo ed energico, con buona sapidità e grande freschezza.

Alsace AOC Riesling Grand Cru Pfingstberg 2005 Chateau d'Orschwihr. Uno dei migliori assaggi di questo Festival! Di colore dorato e cristallino, al naso mostra note di idrocarburi, di fiori e di agrumi; in bocca inizia con una leggera dolcezza ma si fa subito vivo con spiccata acidità e gran salinità.
Alsace AOC Gewurztraminer Bollenberg 2010 Chateau d'Orschwihr. Colore dorato, profumi tipici varietali, oltre che di albicocca e frutta esotica; sapore leggermente dolce ma, al contempo, gustosamente fresco e sapido.

La curiosità alcolica ci spinge anche ad una capatina nell'unico (credo) banchetto spagnolo, quello di Perez Barquero, per un fugace assaggio del suo famoso Jerez.
In particolare, ci buttiamo sul Pedro Ximénes Gran Barquero, unico Jerez ottenuto, per l'appunto, dall'uva Pedro Ximénes, appassita, fermentata, poi fortificata con alcol e, infine, ossidata in botti di quercia per 4-6 anni, con il complesso ed affascinante metodo "solera y criaderas". Il vino ha un colore marrone-rossastro, quasi nero, tipo prugna appassita. La prugna secca - e in generale la frutta appassitta - è evocata anche dagli odori, assieme a note di caffè e di legno. La dolcezza e la lieve acidità del sapore si accompagnano ad una struttura densa e sciropposa, con evidenti sensazioni di bruciore che derivano dall'alto grado alcolico finale (16% ABV).

Con estrema riverenza, passiamo quindi nella sala dell'Union des Grands Crus de Bordeaux.
Saint-Emilion AOC Grand Cru 2008 Chateau Angelus, taglio di 58% Merlot e 42% Cabernet Franc; maturato in barrique nuove per 18-24 mesi. Il colore è rubino con netti riflessi violacei; si avvertono odori fruttati, affumicato-tostati e speziati (soprattutto vaniglia); in bocca predominano l'acidità e l'astringenza.
Saint-Emilion AOC Grand Cru 2008 Chateau Trotte Vieille, taglio di Merlot, Cabernet Franc ed una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon; rimasto per 18 mesi in barrique nuove. Colore rubino con sfumature granate, odora di frutta, legno e vaniglia; sensazioni fresche e tanniche equilibrate da una certa morbidezza.
Pomerol AOC 1999 Chateau Gazin, taglio di 85% Merlot, 12% Cabernet Sauvignon e 3% Cabernet Franc, tenuto in barrique per crca 18 mesi. Colore rosso rubino intenso, profumi di frutti di bosco e ciliegie, con note affumicate non ben definite; in bocca sensazioni acide e tanniche ben armonizzate.
Pomerol AOC 2007 e 2008 Chateau La Croix de Gay, taglio con 95% di Merlot e 5% di Cabernet Franc, 18 mesi in barrique. Entrambe le annate si presentano di colore tendente al granato e di analoghi profumi fruttati e tostati; in bocca, più duro il 2007, tra acidità e tannicità, mentre il 2008 è tannico ma rotondo.
Pomerol AOC 2007 Chateau Le Bon Pasteur, prevalentemente Merlot con modesta quantità di Cabernet Franc, con maturazione per 15-18 mesi in barrique nuove. Il colore è rubino torbido; al naso i sentori fruttati lasciano ampio spazio alle spezie (sentiamo vaniglia e pepe) ed alle intense note tostate; al palato è tannico e leggermente amarognolo.

Margaux AOC 2004 Chateau du Tertre con il 37% di Merlot, il 33% di Cabernet Sauvignon ed il 30% di Cabernet Franc, passa 15-17 mesi in barrique. Colore rosso rubino con sfumature granate, al naso frutti rossi e tostatura, in bocca poco acido, dominato da sensazioni tanniche.
Margaux AOC 2004 Chateau Giscours, con il 60% di Cabernet Sauvignon ed il 40% di Merlot, maturati per 15-18 mesi in barrique. Colore rosso rubino intenso, naso di frutta matura, in bocca denso e corposo ma con una buona freschezza ed una tannicità morbida ma evidente.
Margaux AOC 2006 Chateau Lascombes è ottenuto da un taglio di 50% Merlot, 45% Cabernet Sauvignon e 5% Petit Verdot, maturato in barrique per 18 mesi. Colore rosso porpora intenso e luminoso, profumi di frutta sotto spirito (ma sembra anche di limone), di fiori (forse di rosa) e leggere note tostate e speziate; la struttura morbida e vellutata si accompagna ad una piacevole freschezza acida, seguita da delicate sensazioni tanniche. La grande armonia in bocca gli fa vincere la nostra piccola classifica dei bordolesi.
Pauillac AOC 2010 Chateau Grand-Puy Ducasse, da un taglio di 60% di Cabernet Sauvignon e 40% Merlot, in barrique per circa 18 mesi. Colore rubino, naso di frutta, spezie e vaghi sensori salmastri, al palato è dominato dall'asprezza e dalla tannicità, sostenute dalla struttura corposa.

Pauillac AOC 2006 Chateau Lynch-Bages, taglio di 73% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot, 10% Cabernet Franc e 2% Petit Verdot, maturato in barrique per 15 mesi. Di colore rosso rubino, profuma di spezie (soprattutto vaniglia) e di salmastro; in secondo piano le note fruttate; al palato è reso aggressivo dalla combinazione di tannini, sapidità e acidità.

Per concludere in bellezza, tuffiamo i nostri sensi annebbiati nel Sauternes.
Sauternes AOC Chateau Guiraud, con il 65% di Semillon ed il 35% di Sauvignon blanc.
Il millesimo 2009 è color giallo paglierino carico, con profumi intensi di frutta secca (in particolare di albicocca) e miele, corpo denso, sapore dolce e sensazione alcolica ben equilibrate da un'acidità che si mette in mostra.
Nel millesimo 1998 il colore vira sul dorato, i profumi più riconoscibili sono mela, pera e spezie (zafferano), al palato è invece più simile al precedente: denso, dolce ma al contempo piacevolmente acido.
Dopo cotanto sforzo degustativo, le nostre capacità percettive, già di per sé inaffidabili, sono oramai partite per la tangente. Ci voltiamo verso l'uscita della grande sala francese, e già la tristezza comincia a montare... Per attutire il ritorno alla realtà, mettiamo almeno in gola altri due vini: Sauternes AOC Chateau Doisy Daene - anche in questo caso è netta la differenza aromatica tra il millesimo più recente (2004), prevalentemente fruttato, è la più risalente annata 1991, dominata dallo zafferano - ed il Sauternes AOC Chateau de Fargues, di un dorato più brillante dei precedenti ma un naso che ci sembra troppo orientato verso lo zafferano, in particolare il millesimo 2002.

Carosello al Roccabruna.

Ultimamente, c'è negligenza. In mancanza di grandi pasti da recensire, dedicandoci di questi tempi solo a brevi e fuggevoli assaggi, stiamo seguitando a rimandare ogni descrizione a tempi (mangerecci) migliori.

Tanti prodotti (e produttori), però, avrebbero meritato almeno un cenno a nostra futura memoria e, insomma, trascurarli è stato un peccato.

Inauguro quindi, per il futuro, un nuovo indirizzo redazionale: scrivere poco ma salvare tutto qualcosina in più, dall'oblio della mia testa vuota.

Ecco quindi due assaggi roccabruneschi.

Terradeiforti Valdadige doc Casetta 2007 "Foja Tonda" di Albino Armani (Dolcè - VR), recupera l'antica uva Casetta della Vallagarina, vinificata in botte grande; ha colore rubino, non particolarmente carico; profumi di media intensità, fruttati e speziati (ricordano in particolare l'amarena e la prugna in confettura, oltre che la vaniglia), con note vagamente affumicate e vegetali. In bocca è fresco, abbastanza sapido e leggermente tannico (ma in modo non aggressivo), di corpo medio-leggero, con una certa morbidezza; sulla lingua si avvertono sensazioni quasi piccanti; l'aroma vanigliato pare un po' slegato dall'insieme.

Trento doc Brut 823 Maso Michei (Ronchi di Ala), in realtà è un Dosaggio zero, frutto della collaborazione con la cantina Armani, ottenuto da pinot nero in purezza proveniente da vigneti a più di 823 m slm nei pressi del maso. Imbottigliato a primavera, dopo mesi di riposo sui lieviti, affina più di 20 mesi in bottiglia. Insolita anche la controetichetta, laddove reca - mai visto prima - la denominazione "trento d.o.c." anziché il marchio d'impresa "trentodoc". Il colore è giallo paglierino tendente alla sabbia (?); odora di pane, fiori, nocciole e mandorle; in bocca l'effervescenza è un po' aggressiva, il sapore è acido e persistentemente sapido, con finale amaro vegetale.

Piove sempre sul formaggio...

Un vero peccato. Avrebbe potuto essere una gran bella mostra-mercato, con degustazioni guidate, caseificazione dal vivo, racconti dei malgari e cose così...

Invece, a causa della pioggia - ed ovviamente della carente organizzazione - Formai dal Mont, la "rassegna dei formaggi di malga" di Tassullo ha perso tutto ciò che l'avrebbe distinta dalle comuni fiere di paese: da un lato, son sparite le degustazioni guidate e gli altri momenti di confronto critico e, dall'altro, ci si è trovati tutti stipati, come una mandria affamata, in una sala troppo piccola.

Simpatica però la proposta di degustazione e votazione alla cieca dei vari formaggi. Peccato che l'assaggio rimanga "cieco e muto" anche dopo il voto... perché nessuno è in grado di indicarci i nomi dei caci in gara! Complimenti.
Si aggiunga - per avere il quadro della nostra frustrazione - che solo alcuni dei produttori sono presenti con il loro banchetto di vendita. Sicché, questa "rassegna" dei formaggi nonesi è destinata a rimanere assolutamente anonima.

Degustazione libera Formai dal Mont 2012

Insomma, rimaniamo poco più di mezz'ora, tempo più che sufficiente, però, per accostarci allo "stato dell'arte" del formaggio di malga noneso... (per lo meno, allo "stato dell'arte" che produttori ed organizzatori sono stati in grado di rappresentare)... anche qui, con una certa delusione: il dato costante, per farla breve, è l'amarezza eccessiva.

Malga Tasula

Tra i pochi formaggi che salviamo, c'è quello semi-stagionato di malga Fondo. E' prodotto in luglio (3 mesi fa), da mucche di razza grigio alpina, bruna alpina e rendena; il latte proviene da ben quattro mungiture, la prima delle quali avviene 36 ore prima della caseificazione. Vengono aggiunti i fermenti (non so di che tipo) e, alla temperatura di 32° C, il caglio; è poi cotto a 42° C.

Malga Fondo

La singola forma ha 24 cm di diametro e 8 cm di scalzo; le facce sono piane e lo scalzo nettamente convesso; la crosta è quasi ambrata, al tatto liscia, pulita ed elastica; la pasta è di colore giallo paglierino carico, è liscia, tenera e piuttosto elastica.

Al palato è semplice ma gustoso, con profumo intenso di latte e burro cotti ed un tenue sentore erbaceo; in bocca, prevale il sapore dolce, accompagnato da acidità e sapidità leggere; è tenero, poco solubile ed appena adesivo.

Passammo l'estateee su una malga solitariaaaaa...

Alcune tra le tante malghe da menzionare - per quanto consente la pigrizia della collaboratrice.
(Potrebb'essere un work in progress, o forse no).

Malga Tovre (Molveno).

Malgrado la frenesia Nostrano di malga a latte crudo, vaccino (varie razze), di due mungiture (scremato della sera ed intero del mattino), con caglio di vitello e senza fermenti aggiunti; stagionato per due mesi (la versione con 4-5 mesi di stagionatura sarà pronta solo a dicembre).

Categorie: formaggio semigrasso a pasta (credo) dura; coagulazione presamica a circa 38° C; pasta semicotta a circa 42° C.

Colore paglierino tenue, consistenza (semi?)dura, rigida e secca; in bocca piacevole ed equilibrato: abbastanza dolce, leggermente acido, un po' salato, leggermente piccante.

Dolomiti del Brenta

Malga Sass (Valfloriana).
I gestori hanno poco più di vent'anni e conducono la malga e l'agritur. I due pastori sono ancor più giovani e - credo - si occupano della caseificazione. Le mucche (tutte grigio alpine) provengono, invece, dal vicino agriturismo Fior di Bosco, il quale poi cura la stagionatura e rivende il prodotto finito.

Infine ci siamo noi che, persici nel bosco, arriviamo al  pranzo con cinque ore di ritardo, implorando al Fior di Bosco un boccone di cacio. I titolari però sono piccoli-impresari da Trento-città, mica malgari, e così riusciamo soltanto ad acquistare qualche pezzo di formaggio da assaggiare a casa.

Il nostrano di malga è, comunque, un formaggio stagionato degno di nota: a pasta rigida e secca, color paglierino, è dominato dai profumi animali e di sottobosco (funghi), con il profilo lattico (cotto) in secondo piano; in bocca è abbastanza intenso, di una dolcezza persistente che viene, man mano, bilanciata da una leggera acidità, poi da una certa sapidità e piccantezza e, infine, da una piacevole amarezza.

Non guastano, in abbinamento, due belgian amber ales: la Pauwel Kwak della Bosteels (Fiandre Orientali), 8,5% AVB, e la Gouden Carolus Ambrio della Het Anker (Anversa), 8% ABV. Entrambe, oltre che ambrate intense-marroni, sono di media intensità ed altrettanto corpo, non proprio fini ma piacevolmente equilibrate tra la dolcezza caramellata del malto e l'amarezza del luppolo. La Kwak ha una schiuma più cremosa, aderente e persistente, ed aromi più orientati al caramello e al fruttato cotto (forse anche al bananoso). La Ambrio ha sentori erbacei e di frutta secca, mentre il malto giunge quasi al tostato; in bocca è più fresca e con finale più amaro della precedente.

Vezzena: serenata calibro 9 (ovvero, il casaro non ti vende fette piccole)

L'altopiano di Vezzena è una distesa di pascoli che, aprendosi da Passo Vezzena, in un dolce avvallamento racchiuso dai boschi, scorre in direzione di Asiago. Delle numerose malghe che punteggiano la zona, ben sette producono e rivendono formaggio. Cinque le abbiamo visitate, guidati da un colossale progetto abbuffino.

Curioso che tutti i casari, nonostante producano da latte crudo, aggiungano comunque fermenti prima della coagulazione (nella gran parte dei casi, starter industriali da laboratorio).
Ammenda per noi: i caci verranno assaggiati solo due settimane dopo l'acquisto, conservati alla meno peggio, con conseguente totale inattendibilità delle nostre considerazioni.

Malga Postesina.

Le mucche (pezzate rosse) sono lasciate al pascolo anche di notte, e dev'essere una tradizione dato che manca proprio un edificio adibito a stalla.

Il Vezzena, come da prassi, si ottiene da latte parzialmente scremato con le due mungiture. Pare venga aggiunto solo latte-innesto ma, in realtà, non sono sicuro che il rivenditore (casaro?) abbia davvero capito la mia domanda.

[Appunto di viaggio: imparare a comunicare con i casari con voce salda].

Il cacio stagionato un anno si presenta con pasta rigida, secca, dura ed un po' friabile, di color paglierino carico. L'occhiatura è medio-piccola ed irregolare. Profuma di latte cotto, burro cotto, erba e fiori.
In bocca, dove l'aroma vegetale prevale rispetto al lattico, è abbastanza dolce, poco acido e soprattutto salato; leggermente solubile ed adesivo, presenta anche la classica tirosina.

 

Malga Fratte.

Uno zoo di mucche, capre, galline, tacchini, maiali, oche, cavalli, muli & Co. Pollame e capre, poi, gironzolano allegramente tra le gambe dei visitatori. Anche per questo, immagino, è la malga più viva e frequentata. Ma contribuisce anche la cordialità del (numeroso) personale e del casaro - la chiamo cordialità ma in realtà mi prendevano per il culo - ma, soprattutto, i sontuosi taglieri di formaggi e salumi.

[Appunto di viaggio: portarsi il pane da casa].

Il Vezzena di un anno è caseificato da latte parzialmente scremato, integrato con starter. Color paglierino carico, la pasta è friabile, dura e secca, priva di occhiatura. L'odore è lattico cotto, floreale e di dado/glutammato. In bocca, continua con i medesimi profumi e la stessa struttura rigida e molto secca, ancora leggermente friabile e piuttosto solubile; in più, i cristalli di tirosina. Il sapore è abbastanza dolce e salato, poco acido e leggermente amaro nel finale.

Malga Biscotto.

Forse la malga più piccola.

Anche qua prendiamo il Vezzena di un anno che, al momento dell'assaggio, sarà secco, granuloso e fiabile, con occhiatura piccola, rada ed irregolare e vistosi granuli di tirosina. Al naso si avvertono il latte cotto, il burro cotto, i fiori, il glutammato.
Meno dolce e più acido rispetto ai precedenti, è invece simile nella sapidità; quanto all'aroma, al latte cotto si affianca un sentore simile all'olio di semi di girasole. Presenta granuli e cristalli ed è abbastanza solubile.

Malga Basson di Sotto.

L'unica con servizio di ristorazione vero e proprio. Ci portano due appetitosi taglieri, uno con Vezzena stagionato e formaggio fresco tipo-Asiago, l'altro con coppa e soppressa; poi, della polenta a fette che sembra quella confezionata.

Da bere, sembra destino, c'è la birra non pastorizzata! E' la Cimbra, descritta come pils ma più simile ad una helles, limpida e luminosa, dominata dalle note di malto, fresca e con finale leggermente amaro. E' prodotta negli stabilimenti della Brauerei Hirt ma su commissione di qualcun altro, che rimane tuttavia sconosciuto...

Gustosi anche i grappini al cumino ed i dolci caserecci (il migliore è la torta greca con gli amaretti).

Durante il pasto, scopriamo che il casaro, signor Cunico, è un tecnico assai rinomato (da anni presta la sua attività anche per il Caseificio degli Altipiani e del Vezzena) e che, con il suo Vezzena di malga, ha già conseguito parecchi premi. Inoltre, è (orgogliosamente) veneto.
In realtà - ci accorgiamo - tutti i commensali della malga sono veneti. Compriamo il formaggio e scappiamo, prima che ci sequestrino come merce di scambio per l'annessione di nuovi Comuni al Trentino.

Il Vezzena di un anno ha una crosta marrone ed unta, con alcune macche bianche. La pasta è liscia e semidura, anch'essa unta; oltre all'occhiatura piccola ed irregolare, mostra però anche diverse sfoglie. Al naso si avvertono note di burro cotto, sottobosco e muffa.
In bocca è piuttosto dolce, poco acido e abbastanza salato ma, più che altro, è intensamente piccante, tanto da rendere gli aromi quasi impercettibili. Di media durezza e scarsa umidità, non presenta tirosina, è poco adesivo e poco solubile.

Malga Cima Verle.

Discosta ed elevata rispetto alle altre (1509 metri).
Da un anno ha sostituito gli starter industriali con il latteinnesto.
Il loro Vezzena di un anno è color paglierino carico, unghia spessa, pasta rigida, compatta e liscia; ha un'occhiatura irregolare e di medie dimensioni.
Gli odori sono vegetali, animali e muffati, senza sfaccettature lattiche, mentre gli aromi prevalentemente vegetali. Di sapore piccante, poco dolce, molto salato e leggermente acido.