Vinitaly '11 (parte 1)

Il caldo pesante, la ressa da suk, la babele di stand incastrati, disordinati (rispettate le mappe!), assediati, la drammatica mancanza di seggiole, risciò o qualunque altro oggetto su cui posare il culo: questi sono gli ingredienti del nostro primo, massacrante Vinitaly.

Cominciamo da Agrifood, fiera all'interno della fiera dedicata all'agroalimentare. Pilucchiamo qua e là e, tra una fetta di salume, un cucchiaio di miele ed un'oliva-senza-qualcosa (sodio?), in particolare, scopriamo la sperimentazione culinaria "Insolito panettone" della Dolciaria Loison di Costabissara (VI), da tenere d'occhio, così come appuntiamo l'ottimo mieleaceto dell'apicoltura Gianni Castellari da Montebaranzone (MO).

Gustose anche le birre artigianali (non pastorizzate né filtrate), soprattutto l'aromatica Cotta 21 Bionda dei Mastri Birrai Umbri di Giano dell'Umbria (PG), ricavata da orzo e farro ad alta fermentazione, e la doppio malto ambrata ed amarognola M'anis 7.3 (lager bock), dell'omonimo birrificio di Montebelluna (TV), nonché, da menzionare per la particolarità, l'Ambra Rossa di Treviso, birra d'orzo aromatizzata al Radicchio rosso trevigiano, prodotta da San Gabriel di Ponte di Piave (TV).

Messe due molliche nello stomaco, ci gettiamo allo sbaraglio nel padiglione Veneto a caccia di Prosecchi ma, privi di riferimenti, rimbalziamo tra le vetrine di stand grandi e lussuosi, azzardandoci ad entrare solo alla cantina Mionetto di Valdobbiadene (TV), dove un intrattenitore troppo snob, in un ambiente troppo chic, ci sottopone lo spumante extra dry Sergio - niente di speciale - e lo spumante dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Cartizze - migliore, ma sempre un vino alla buona -.

In cerca di maggior fortuna, passiamo al padiglione piemontese dove, grazie ai sudati schemini della Wine-girl, sappiamo già su chi puntare. Ovviamente, riusciamo a visitare soltanto un'infima percentuale delle cantine in programma, ma tanto basta per approcciare due validissime qualità di uva: il famoso nebbiolo e l'ignota erbaluce.

- Ciek di Agliè (TO) è una cantina localizzata nel Nord Piemonte, zona di coltivazione della bacca bianca erbaluce; affrontare la scontrosità dello standista vale a fronte di un fresco Erbaluce di Caluso DOC Misobolo (2009), un po' meno per l'asperrimo Erbaluce di Caluso Spumante DOC Calliope Brut (Mill. 2009);

- l'espositore della cantina Ferrando di Ivrea (TO), anch'essa del Nord, è di tutt'altra pasta, e forse anche la sua simpatia contribuisce a farci apprezzare enormemente le sue proposte, dall'Erbaluce di Caluso DOC Cariola (2009), intenso ed equilibrato, all'Erbaluce di Caluso DOC La Torrazza (2009), pur un po' più banale, per finire con l'Erbaluce di Caluso Spumante DOC La Torrazza Brut (Mill. 2009), un ottimo aperitivo da riprovare;

- giungiamo finalmente nelle Langhe (colline) del Barolo, dove l'altezzoso standista della cantina G.D. Vajra, ancora di Barolo (CN) ci propina, in una sfilza di autocelebrazioni e lusinghe, un Barolo DOCG Albe (2006), troppo pastoso e pesante, ed un Langhe DOC Nebbiolo (2009) che già non ricordo più;

- invece, il top del Piemonte è senza dubbio Brovia di Castiglione Falletto (CN), i cui Barolo DOCG Ca' Mia (2006) e Barolo DOCG Villero (2007) sono incredibili per ricchezza ed intensità, e verranno ricordati come i migliori assaggi del Vinitaly;

- di alta qualità, infine, l'affermata (solo io non la conoscevo?) Fontanafredda di Serralunga d'Alba, il cui gorilla viene superato solo grazie alle nostre altolocate raccomandazioni ed al mitico Enzo, che ci riserva un tavolino e tre ottimi vini, ovvero, il bianco avvolgente Roero Arneis DOCG Pradalupo 2010 ed i rossi di corpo Barbera d'Alba DOC Superiore Papagena 2007 e Barolo Vigna La Rosa DOCG 2006, in compagnia di gustosi salsicciotti crudi (potrebbe essere la cd. Salsiccia di Bra, prodotto tipico piemontese ottenuto dall'unione di carne di vitello e grasso di maiale) e ricotta aromatizzata alle erbe.

Usciamo, la fatica ed il sole cominciano a farsi sentire... si notano di nuovo delle persone sedute presso un cartello "fermata bus" e ci si chiede se quel cartello sia credibile, là, in mezzo alla fiera ed alla bolgia... ecco forse una nuova fortezza bastiani... forse è ora di mangiare.

POSTILLA 13.2.2012: uno dei lati negativi dell'esperienza sta nel sentimento di disprezzo che questa provoca verso se stessi ogni qual volta, col senno di poi, ci si guarda indietro. Stavolta, degno di biasimo è il frettoloso ed ignorante giudizio sputato un anno fa su Vajra: e dire che sarebbe bastato capirne poco in più, di vino; e dire che sarebbe bastato avvicinarsi, anche di sfuggita, alle persone che ci sono dietro.

Aperitivi Slow Food, sulla scia del gusto 2#.

Contestualizzo la postazione di lavoro: cappuccino e biscotti alla cannella spagnoli, macchina fotografica, guida Slow Wine 2011 e volantino aperitivi Slow Food (mi sento la Carrie Bradshaw del vino...tipo sex and the wine...no per quello c'è la Geisha Gourmet...e allora...wine and the city...ecco!)

Slow Food , dal momento in cui abbiamo stretto la tesserina di socio giovane tra le nostre mani di lattante, ci propina assaggi e ingozzamenti più o meno ingenti. Il primo aperitivo slow al Simposio, in data 8 febbraio 2011, presentava il riso di Grumolo delle Abbadesse (Presidio Slow Food) che incontra scaglie di Trentingrana DOP e olio del Garda DOP, il vino purtroppo non è sfuggito al palato ma allo sguardo.

Lo scorso martedì 15 marzo titolava l'ora dell'aperitivo con un accattivante "di che colore è la tua polenta?", polenta è sinonimo di grandi quantità e cibi saporiti e grassocci in accompagnamento...e così è stato.

Nel nostro piattino si sono sposati presidi veneti e trentini bagnati da un vino d'agricoltura biodinamica (che si è vero segue il calendario lunare!).

La polenta la definirei molto chic, un delicato semolino a confronto della cara e vecchia "giallona" dalla grana grossa che cucinava la mia nonna, il mais biancoperla (Presidio SF) è l'ingrediente principale insieme ad acqua e sale. Le pannocchie affusolate con chicchi perlacei e brillanti si coltivano nel territorio collinare tra Treviso e Venezia (viene infatti chiamata polenta di Treviso), viene spesso abbinata a quelli che per noi montanari sono piccoli tesori marini come moeche, gamberi e baccalà, considerati invece cibo povero per gente di laguna e "terra ferma".

Coloravano la polentina alcune fettine di luganega trentina (Presidio SF) e l'ormai onnipresente mortandela della Val di Non (Presidio SF), entrambi salumi che a mio parere dovrebbero sempre essere accompagnati e alternati da almeno un tocchetto di formaggio stagionato o un vino proprio di quelli corposi.

La luganega ognuno la prepara diversamente (gli ingredienti sono comunque quasi sempre gli stessi: carne magra e lardo di suino, sale pepe macinato e aglio), ricordo che papà degustava le luganeghe che ci venivano regalate come noi degustiamo ora il vino - quando ero piccola era normale ricevere in dono una luganega o un sacco di patate... ora non più purtroppo -. Il salcicciotto trentino rimane comunque molto apprezzato e gustoso e la sua ciccia fresca si sposa perfettamente con la calda polenta.

La mortandela è una specie di vip food, sempre presente e se ne parla comunque nel bene o nel male, quella degustata era piuttosto fresca e meno saporita di altre assaggiate. La palletta di carne suina e aromi non insaccata e affumicata viene lasciata a riposare/stagionare su assi di legno e strati sottili di farina di grano saraceno per almeno 25 giorni.

Guest star della serata la produttrice del vino proposto in accompagnamento alle cibarie, un Vallagarina IGT Cabernet Sauvignon dell'azienda agricola Vilàr, un rosso intenso che però a mio avviso non copriva o pareggiava l'intesità dei salumi.

La tradizione da zero?

Qual è la differenza tra il confronto critico con la propria tradizione gastronomica e la preparazione di un piatto tradizionale personalizzato?

Semplice: il primo tipo di gioco presuppone l'esperienza, la dimestichezza con lo specifico prodotto tradizionale, il quale viene sviluppato attraverso sia le ulteriori esperienze del cuoco, sia la sua inventiva; la seconda attività, invece, muovendo da un'esperienza pratica estranea al prodotto tradizionale, si basa esclusivamente sulla curiosità del cuoco, che intende riprodurre (da zero) un piatto dal quale è incuriosito per qualche motivo (la diversità rispetto a ciò che è gli abituale, i ricordi del passato ecc.), innovandolo (anche inconsciamente) in conseguenza della sua peculiare cultura pratica. Il piatto che risulterà da quest'ultimo processo potrebbe anche essere molto buono ma, probabilmente, mancherà di un certo non-so-che...

Finita la breve premessa rivolta a lei sa chi è, lei sa cos'è, ieri ho mangiato la torta di patate in casa Yamamai.

La ricetta era quella custodita dalla Confraternita della torta e del tortel de patate, segnalata nell'occasione dalla Geishagourmet. Quindi, solo patate Kennebec, olio e sale - credo -, senza aggiunta di farina.

Obiettivamente, però, il risultato non è stato dei migliori, con i tortel(li?) che, bassi come un'ostia, non avevano gran consistenza e, per di più, si sono induriti ai bordi. Do comunque atto - per correttezza - della mancanza di idonea grattuggia.

Prima

Dopo

A parte la portata principale, il resto era eccellente. A partire dall'insalata di cavolo cappuccio "a punta" (al solito prezzo-trento del fruttarolo Demattè in piazza Duomo, assieme alle patate), tagliato a mano a pezzettoni ben macerati, e continuando con il tipico contorno di fagioli borlotti.

Al vertice, però, l'incredibile formaggetto puzzone a pasta molle La Tur, di origine piemontese, fatto con latte di mucca, capra e pecora, molto aromatico e gustoso (acquisto Mein).

Senza dimenticare, poi, la Cecina de León (sempre Mein, probabilmente la Geisha fa pubblicità occulta), carne bovina salata, affumicata e poi essiccata, appunto, nella provincia spagnola di León: insomma, una sorta di bresaola affumicata.

Il tutto, accompagnato da una gustosa bozza di Dolomiti IGT Pra' dei Fanti Maso Bastie (Volano), un vino Merlot combinato con uve, per metà, barricate e, per metà, sottoposte a macerazione carbonica (da cui la morbidezza ed il sentore fruttato).

Enoteca provinciale del Trentino a Palazzo Roccabruna 1#

Un sabato pomeriggio, a passeggio "entorno al sas", richiede di rinfrescare e far giorire le papille gustative con:

• Trento DOC Revì Rosé Brut (Mill. 2006), della cantina Revì di Aldeno; 

• Trentino DOC Chardonnay Monastero (2009), della Fondazione Edmund Mach.

Il Trento DOC Revì profumava di albicocche secche e al primissimo assaggio di Natale...per il Monastero nulla da riportare tranne una gran voglia di vino rosso per cena...bu! (invece era buono, con un gusto particolare, ndIo).

Aida, Merano.

Sono in ritardo!Sono terribilmente in ritardo!

Sono in ritardo sul compito auto-assegnatomi di scrivere due righe per sconfiggere l'ansia da "blog-prestazione"...ci vorrebbe proprio un caffè e una fetta di torta della Konditorei Aida per temporeggiare!

Lo strudel paradisiaco e le fette di sacher divine dell' Aida, descritte dalla Guida Gambero Rosso, io non le ho trovate...in compenso però una tisana calda accompagnata da dolci di notevoli dimensioni e accettabile qualità hanno scaldato il mio corpicino infreddolito in un lontano 5 gennaio 2011.

La pasticceria Aida sembra il posto perfetto per ritrovarsi a chiaccherare tra amici o magari un bel club del libro!Mmmmm...allora ci si vede domani verso le 16 per parlare del Taccuino d'oro di Doris Lessing (io sono ancora a pagina 246...ma per domani ce la faccio di sicuro!). Dove?!Ma ancora non l'avete capito?!

Konditorei Aida

Strasse Pfarrplatz 17

39012 Meran/Merano

(ma si, dai...dietro il Duomo!)

Bräustüberl Forst, Lagundo (BZ).

Forst era sempre stata, sinora, una mediocre e grezzotta birra sudtirolese. Finché non siamo stati alla sede-fabbrica di Lagundo o, meglio, alla birreria che si trova al suo interno.

Il locale è tipico, con arredamento tradizionale, lunghe tavolate in legno e camerieri in costume tirolese. Vengono spillate svariate qualità di birra, poche delle quali - stranamente - sono conosciute nella vicina Trento; a lasciare impressionati, tuttavia, è il sapore di questa birra, che nulla ha a vedere con quello, dozzinale, spacciato per il resto d'Italia (Trento compresa).

La gente che popola l'ambiente (numerosissima, tanto da imporre attese dalla mezz'ora in su per potersi sedere) è anch'essa variegata ma, a parte le famigliole di indigeni, le due categorie principali di avventori sono il camionista ed i giovani turisti. Il clima che ne risulta è allegro e popolaresco e, nonostante ciò, chiassosamente tranquillo.

Abbiamo aspettato al banco il nostro turno per sederci. Io, con una V.I.P. Pils, birra fresca e amarognola, dal gusto pulito, ottima a digiuno; lei, prima, con una intensa Sixtus, birra doppio malto scura, e, poi, con una Birra di Natale, mezza fregatura eccessivamente dolciastra.

Liberatisi due posti, ho ordinato delle squisite salsicce affumicate, accompagnate con  crauti, senape e rafano (una delle cose più piccanti che abbia mai provato, da lasciarci il naso), bevendoci sopra una Hausbier, eccellente birra chiara non filtrata, introvabile altrove; accanto alla Hausbier, invece, a miss. Bräu hanno servito cibo mediocre: così le costine di maiale, così le patate al cartoccio con mascarpone ed erba cipollina (oltre a senape e mortale rafano). Al posto, del pane, due brezel giganti, caldi e morbidi.

Senza dubbio, con H&M, sarà l'unico suo ricordo positivo di questo viaggio.

* * *

Prima di tornare, comunque, abbiamo fatto tappa anche al Forsterbräu di Merano, dove, tralasciando il cibo scadente, abbiamo provato altre due buone Forst: la Heller Bock, doppio malto chiara dall'aroma marcato, e la Weihenstephan, weizen.

Zur Rose, Cortaccia sulla strada del vino (BZ).

L'affanno per il pasto è stato la costante dell'intero soggiorno in Alto Adige, grazie alla seguente procedura, semplice ma efficacissima:

1) stabilire in anticipo, attraverso una lunga e sfiancante consultazione incrociata di guide, il locale da provare;

2) attendere un leggero languorino per muoversi verso il locale;

3) accorgersi, strada facendo e mentre l'appetito comincia a scavare, che la destinazione è molto più lontana, molto più impervia del previsto;

4) raggiungere l'obiettivo per appurare che la cucina ha già chiuso, che il locale non apre quel preciso giorno o che il ristoratore rimarrà in ferie per l'intera stagione;

5) divorati dalla fame, precipitarsi al punto di partenza e gettarsi nel primo ristorante che capita.

* * *

E' stato così che, giunti a Cortaccia sulla Strada del Vino, siamo stati costretti, dopo una fallimentare sortita al Santlhof, fin su nella frazione Hofstatt, a gettarci all'interno di Zur Rose, nel centro del paese.
Il locale (segnalato, comunque, dalla mia fedele guida Gambero Rosso) era caratteristico, ricavato da accoglienti stube gotiche dominate da legno, trofei di caccia e bottiglie di vino. Oltre a noi, solo una coppia ben più altolocata.
Ci hanno portato subito del pane di vario tipo, davvero gustoso - ma è facile dirlo, venendo da Trento -, ed una ciotola con ricotta all'erba cipollina da spalmarci sopra. Miss. Pink ha ordinato una lasagnetta con formaggio di capra, zucchine e pomidori: non male, ma niente di che. Io ho preso dei ravioli di zucca, conditi con strisce di porro e zucchine: più buoni del suo piatto, e questo era l'importante.

I due ottimi bicchieri di Alto Adige Gewürztraminer DOC da noi scelti (cantina Hofstätter di Termeno) - a dire il vero, un po' sviliti dalla sfilza di intere bottiglie ordinata dal munifico giovane dell'altro tavolo - ci hanno degnamente introdotti nel mondo dell'intensità e ricchezza aromatica dei vini bianchi altoatesini.

Peccato che il ristorante sia stato obiettivamente troppo caro rispetto alla qualità del cibo, anche perché in Alto Adige si trova facilmente di meglio.