martedì 11 febbraio 2014

Birra dentro e fuori al cacio (ovvero Pasturana, Bottega Trentina e Caseificio di Pejo)

Il banco della Bottega Trentina era ricco come non mai. Per fortuna non sono stato costretto a prendere decisioni, perché un pezzo di cacio alla birra era già lì che mi aspettava. E un altro cacio l'ho lasciato scegliere ad Alvaro.
La Tizia-che-balla ci aggiunge qualche bietola bollita con un filo di burro fuso, un pugno di lenticchie germogliate e dei pomodorini secchi sott'olio. E la cena è pronta!
Il mio contributo sta nello stappare elegantemente una birra Pasturana.

Tutta questa insulsa introduzione, solo per descrivere il formaggio davanti a cui ci troviamo stasera, un semigrasso a latte vaccino del Caseificio Turnario di Pejo.
Tutto ciò che so dall'Alvaro è che il latte è impiegato da crudo ed è, in parte, intero della mattina e, in parte, scremato per affioramento dalla sera precedente. La pasta del formaggio inoltre è cruda, cioè non portata a temperature superiori ai 40°C dopo la coagulazione. Infine, la stagionatura è di circa 6 mesi (quindi il latte sarà d'alpeggio).
Ha forma cilindrica irregolare, con facce bombate di circa 25 cm e scalzo convesso di circa 8-9 cm.
La crosta è rugosa, ammuffita, secca e semidura, di colore non uniforme (sfondo paglierino cariche e strato diffuso di muffa bianca spazzolata).
La pasta è color paglierino scarico, uniforme, con evidenti cristalli di tirosina; ha un sottocrosta di medio spessore, non molto intenso. L'occhiatura è del tutto assente ma ci sono alcuni strappi nella fascia centrale. Al tatto si presenta semidura, leggermente elastica, compatta ed un po' untuosa.
Gli odori sono di intensità medio-leggera e rimandano al latte cotto ed al burro un po' sciolto ma, soprattutto, al campo vegetale: erba fermentata, sedano lesso, carciofo e - secondo Lei - persino crauti.
In bocca inizia con una media dolcezza, seguita da un'acidità leggera ed una sapidità anch'essa media, che finisce per sopravanzare assieme ad una discreta amarezza finale. Masticandolo si avverte una discreta deformabilità, poi la formazione di alcuni grumi, una media solubilità al palato e, infine, la formazione di piccoli cristalli (di tirosina). La persistenza è medio-leggera.
Secondo me non è poi male, non fosse che forse - come insiste l'Altra - l'amarezza è un po' eccessiva e le note vegetali un po' troppo "fermentate".

Interviene nella serata anche un altro interessante formaggio: un erborinato che Alvaro si procura in Austria per poi affinarlo nella birra, assieme anche a fave di cacao e carrube. Nell'attesa di carpirgli altre informazioni su questo produttore austriaco, battezziamo questo cacio come "Bottega Trentina erborinato alla birra".
la sua forma è cilindrica regolare, di medio-piccole dimensioni, con facce piane e scalzo diritto.
La crosta è di colore non uniforme, marrone alternato a beige, con macchie bianche e verdi di muffa. E' inoltre umida, tenera, abbastanza elastica e rugosa. S'intravedono sulla superficie dei bozzoli di muffa, in corrispondenza - probabilmente - dei fori praticati dall'affinatore per far filtrare la birra all'interno.
La pasta invece ha un colore tra l'avorio ed il beige, uniforme, con sottocrosta sottile. L'occhiatura è diffusa ed uniforme, di forma irregolare e dimensioni medie e grandi.
L'erborinatura è per lo più colorata di verde scuro; ci sono però anche pallini bianchi e striature marroni (quelle degli aghi).
Al tatto ha struttura tenera, liscia e compatta, elastica ed umida.
Gli odori sono ovviamente intensi e spaziano dalla panna acida ai netti profumi ammoniacali e di muffa, a note di uva passa e lievemente animali. Sarà suggestione, ma ci sento pure note ferrose e di birra ossidata. Sulla crosta è abbastanza netto l'odore di cacao.
Il sapore è predominato dalla dolcezza (medio-elevata), seguita da sapidità medio-leggera ed amarezza media. Si avvertono anche una discreta astringenza e leggere sensazioni metalliche e pungenti.
La struttura al palato appare molto deformabile, untuosa e leggermente adesiva; domina un senso di morbidezza e grasso burroso; la bocca si ripulisce tuttavia in pochi secondi, perché la solubilità è ai massimi livelli!
La persistenza è medio-elevata.
In definitiva, non è un formaggio molto ricco e complesso (la sua versione affinata non nella birra ma nell'uva passa, provata qualche tempo fa, ci aveva lasciato un ricordo ben più estasiato) ma, ad ogni modo, le sue caratteristiche di dolcezza, morbidezza e pulizia finale rendono veramente arduo smettere di mangiarlo!

L'intera cena è bagnata dalla Filo Forte Oro della Birra Pasturana (di Pasturana, in provincia di Alessandria). E' una birra di ispirazione belga (Tripel), con la peculiarità di essere "arricchita" con le vinacce di Cortese Passito tardivo di Capriata d'Orba, aggiunte durante la bollitura del mosto.
Ha un colore ambrato, leggermente torbido ma comunque luminoso, con schiuma bianco-beige non molto abbondante né persistente.
Al naso è piuttosto intensa, con una ricca speziatura tipica del lievito belga accompagnata da sentori di caramello, di banana, di arance e di frutta essiccata (in particolare uva appassita). In bocca - dove emergono anche note di caffè - rivela incomincia con una buona dolcezza caramellata ed una certa morbidezza, seguite e sopravanzate dalle durezze: l'acidità media, la sapidità medio-leggera e l'amamarezza medio-alta, oltre ad una netta astringenza. La persistenza è media.
Nel complesso è una buona birra (d'altronde è stata premiata con 5 stelle da Birre d'Italia '13) ma noi, che siamo affezionati allo stile Tripel, l'avremmo preferita un po' più intensa di corpo ed un po' più complessa di aromi, per lo meno relativamente al luppolo, che è del tutto assente.
Forse sul nostro giudizio - il quale comunque lascia il tempo che trova - incide anche l'abbinamento con i formaggi, che non si rivela molto azzeccato: il Caseificio di Pejo è troppo tenue e viene completamente soverchiato dalla birra; l'erborinato affinato ha invece un'intensità dello stesso livello ed alcuni odori in analogia, però l'amarezza dell'erborinatura viene spaventosamente accentuata dall'amarezza ed astringenza della birra, lasciando sulla lingua una fastidiosa sensazione di secchezza.

mercoledì 5 febbraio 2014

Sempre più a Nord!

Pretzhof ed Enogea ci accompagnano per la manina in Germania, nel Palatinato, alla scoperta dei Riesling secchi.
Il protagonista è Pfalz QbA Riesling Trocken "Königsbacher Ölberg" 2011 della Weingut A. Christmann.
La cantina è a Gimmeldingen, all'interno del distretto vinicolo del Mittelhaardt. I suoi vigneti sono condotti con metodi biodinamici, con potature e raccolte manuali ed utilizzo di lieviti indigeni nelle fermentazioni.
Il nostro vino ha origine dalla vigna Ölberg, nel comune di Konigsbach, esposta a sud-est e con terreno calcareo-argilloso ed arenario; l'associazione di produttori VDP la classifica come "Erste Lage" (cioè "prima posizione", anteposta per qualità alle "Gutswein" e "Ortswein" e superata soltanto dalla "Grosse Lage").


Venendo al nostro bicchiere, il vino è color paglierino scarico e luminoso, con riflessi dorati. Al naso è intenso, soprattutto pietroso ed idrocarburico, con ulteriori note di agrumi, di frutta acerba, di erbe aromatiche e di albicocche. Al palato rivela una discreta struttura; è teso e vibrante di acidità e sapidità, ma al contempo setoso, sinuoso e caldo. Gli aromi corrispondono agli odori, con un'ulteriore sfumatura di frutta secca. E si fa bere meravigliosamente!