domenica 11 novembre 2012

Piove sempre sul formaggio...

Un vero peccato. Avrebbe potuto essere una gran bella mostra-mercato, con degustazioni guidate, caseificazione dal vivo, racconti dei malgari e cose così...
Invece, a causa della pioggia - ed ovviamente della carente organizzazione - Formai dal Mont, la "rassegna dei formaggi di malga" di Tassullo ha perso tutto ciò che l'avrebbe distinta dalle comuni fiere di paese: da un lato, son sparite le degustazioni guidate e gli altri momenti di confronto critico e, dall'altro, ci si è trovati tutti stipati, come una mandria affamata, in una sala troppo piccola.

Simpatica però la proposta di degustazione e votazione alla cieca dei vari formaggi. Peccato che l'assaggio rimanga "cieco e muto" anche dopo il voto... perché nessuno è in grado di indicarci i nomi dei caci in gara! Complimenti.
Si aggiunga - per avere il quadro della nostra frustrazione - che solo alcuni dei produttori sono presenti con il loro banchetto di vendita. Sicché, questa "rassegna" dei formaggi nonesi è destinata a rimanere assolutamente anonima.


Degustazione libera Formai dal Mont 2012
Insomma, rimaniamo poco più di mezz'ora, tempo più che sufficiente, però, per accostarci allo "stato dell'arte" del formaggio di malga noneso... (per lo meno, allo "stato dell'arte" che produttori ed organizzatori sono stati in grado di rappresentare)... anche qui, con una certa delusione: il dato costante, per farla breve, è l'amarezza eccessiva.

Malga Tasula
Tra i pochi formaggi che salviamo, c'è quello semi-stagionato di malga Fondo. E' prodotto in luglio (3 mesi fa), da mucche di razza grigio alpina, bruna alpina e rendena; il latte proviene da ben quattro mungiture, la prima delle quali avviene 36 ore prima della caseificazione. Vengono aggiunti i fermenti (non so di che tipo) e, alla temperatura di 32° C, il caglio; è poi cotto a 42° C.

Malga Fondo
La singola forma ha 24 cm di diametro e 8 cm di scalzo; le facce sono piane e lo scalzo nettamente convesso; la crosta è quasi ambrata, al tatto liscia, pulita ed elastica; la pasta è di colore giallo paglierino carico, è liscia, tenera e piuttosto elastica.
Al palato è semplice ma gustoso, con profumo intenso di latte e burro cotti ed un tenue sentore erbaceo; in bocca, prevale il sapore dolce, accompagnato da acidità e sapidità leggere; è tenero, poco solubile ed appena adesivo.

venerdì 2 novembre 2012

Passammo l'estateee su una malga solitariaaaaa...

Alcune tra le tante malghe da menzionare - per quanto consente la pigrizia della collaboratrice.
(Potrebb'essere un work in progress, o forse no).

Malga Tovre (Molveno).
Malgrado la frenesia Nostrano di malga a latte crudo, vaccino (varie razze), di due mungiture (scremato della sera ed intero del mattino), con caglio di vitello e senza fermenti aggiunti; stagionato per due mesi (la versione con 4-5 mesi di stagionatura sarà pronta solo a dicembre).


Categorie: formaggio semigrasso a pasta (credo) dura; coagulazione presamica a circa 38° C; pasta semicotta a circa 42° C.
Colore paglierino tenue, consistenza (semi?)dura, rigida e secca; in bocca piacevole ed equilibrato: abbastanza dolce, leggermente acido, un po' salato, leggermente piccante.



Dolomiti del Brenta
Malga Sass (Valfloriana).
I gestori hanno poco più di vent'anni e conducono la malga e l'agritur. I due pastori sono ancor più giovani e - credo - si occupano della caseificazione. Le mucche (tutte grigio alpine) provengono, invece, dal vicino agriturismo Fior di Bosco, il quale poi cura la stagionatura e rivende il prodotto finito.


Infine ci siamo noi che, persici nel bosco, arriviamo al  pranzo con cinque ore di ritardo, implorando al Fior di Bosco un boccone di cacio. I titolari però sono piccoli-impresari da Trento-città, mica malgari, e così riusciamo soltanto ad acquistare qualche pezzo di formaggio da assaggiare a casa.

Il nostrano di malga è, comunque, un formaggio stagionato degno di nota: a pasta rigida e secca, color paglierino, è dominato dai profumi animali e di sottobosco (funghi), con il profilo lattico (cotto) in secondo piano; in bocca è abbastanza intenso, di una dolcezza persistente che viene, man mano, bilanciata da una leggera acidità, poi da una certa sapidità e piccantezza e, infine, da una piacevole amarezza.
Non guastano, in abbinamento, due belgian amber ales: la Pauwel Kwak della Bosteels (Fiandre Orientali), 8,5% AVB, e la Gouden Carolus Ambrio della Het Anker (Anversa), 8% ABV. Entrambe, oltre che ambrate intense-marroni, sono di media intensità ed altrettanto corpo, non proprio fini ma piacevolmente equilibrate tra la dolcezza caramellata del malto e l'amarezza del luppolo. La Kwak ha una schiuma più cremosa, aderente e persistente, ed aromi più orientati al caramello e al fruttato cotto (forse anche al bananoso). La Ambrio ha sentori erbacei e di frutta secca, mentre il malto giunge quasi al tostato; in bocca è più fresca e con finale più amaro della precedente.