Merry Christmas, Mr. Occelli!

Gente svenuta e frigo appestato: così si concludono le nostre festività natalizie. 

Dei miasmi - c'è da dire - dovremmo essere fieri, perché esalati dal "formaggio più buono del mondo", almeno secondo la giuria della Fiera Internazionale Fancy Food di New York nel 1997. Il principale antipasto del nostro Finto Natale, infatti, è la Tuma d'la Paja del mitico Beppino Occelli (Farigliano - CN), che prende il nome dalla paglia (paja) nella quale, secondo tradizione, i contadini delle Langhe lasciavano a maturare le tume. 

Il formaggio, prodotto con latte misto di vacca, pecora e capra, con panna, sale e caglio, è soggetto a poche settimane di stagionatura. Si presenta come un sottile disco bianco (alto circa 2 cm), dalla crosta morbida, rugosa e fetida che protegge una pasta dal tenue color giallo paglierino. Solo in bocca, quando si avverte la sua pastosità ed il sapore dolce e delicato, l'olezzo pungente lascia il posto ad un piacevole aroma di erba e nocciola. 

Con sorpresa, l'aroma di bocca della nostra tuma trova, poi, una perfetta cassa di risonanza nel vino di accompagnamento: l'ottimo Colli Tortonesi DOC Annozero 2007 Pernigotti (Carezzano). Ricavato dall'autoctona uva Timorasso, trattasi - eh-ehm - di vino dal limpido colore paglierino-dorato, fragrante di fiori bianchi e frutta fresca e matura, con evidenti note alcoliche; sapido e acidulo, il suo gusto è però ben equilibrato da morbidezza e consistenza.

Da menzionare, inoltre, il buon pecorino di Farindola prodotto, per il marchio "Fior fiore" Coop, dall'azienda agricola Martinelli Pietropaolo (Farindola). E' un formaggio a pasta gialla, compatta e friabile, dal sapore intenso, sapido e leggermente piccante, la cui stagionatura resta incerta tra i 3 ed i 12 mesi. Rappresenta un autentico stile DOP, caratterizzato dalla provenienza abruzzese (circoscritta ad alcuni paesi del versante orientale del Gran Sasso) ma, soprattutto, per l'utilizzo di caglio suino - caso più unico che raro, par di capire.

Rimane da esaltare, a questo punto, solamente il panettone artigianale del Panificio Moderno (Isera). All'interno, ovviamente, farina, sale, burro, tuorlo d'uovo, zucchero ed acqua, oltre al lievito naturale, poi uva sultanina e canditi (di discreta qualità) e pure malto, bucce d'arancia e di limone ed una bacca di vaniglia.
Mancano, invece, i conservanti, gli emulsionanti e gli altri additivi. E non per mere ragioni di principio, dato che a guadagnarci sono proprio le caratteristiche organolettiche del prodotto, in particolare l'aroma: pulito, naturale, di forno. Se proprio, avrebbero potuto usare canditi ed uvetta migliori. Ad ogni modo, è valsa la pena farsi fregare quei 6 euro di sovrapprezzo dalla Casa del Caffè.

Ah, un momento, bisogna pure rendere merito alla Stagista per il pasticcio di verdure! Squisito! Per premio, in via eccezionale, le permetterò di concludere il MIO post con il SUO piccolo angolo della ricetta inventata.

 

Lasagne di verdure

Ingredienti per 2 persone:

½  confezione di lasagne fresche

50 gr. di burro

50 gr. di farina

500 ml. di latte

½ verza piccola

2 zucchine

2 carote

una manciata di piselli

10 pomodorini

½ peperoncino essiccato

250 gr. di ricotta fresca

Trentingrana grattuggiato

olio

noce moscata

sale

pepe

Lavare e tagliare le verdure a cubetti e farle saltare in padella per una decina di minuti con un filo d’olio, sale, pepe e il peperoncino; terminata la cottura lasciar intiepidire.

Preparare intanto la besciamella secondo la ricetta classica.

Assemblare la lasagna seguendo l’ordine pasta-besciamella-verdure-ricotta,  terminando l’ultimo strato con solo besciamella e una generosa spolverata di Trentingrana sulla superficie.

Infornare a 180° nel forno ventilato e preriscaldato per circa 20-30 min.

Adolescenza.

E così, la fanciullezza di Bollicine su Trento termina, prima ancora di riuscire a congratularsi - a mezzo post - con l'Enoteca provinciale del Trentino per quant'è bello, paffuto e sorridente il suo rampolletto. Il piccolo è già un odioso adolescente, e rompe pure il cazzo per la paghetta.

Io, Quo e Qua i 5 euro a testa glieli diamo anche, però cos'è rimasto? Solo lo schema: un bicchiere brut, uno riserva, uno perlé. Lo spirito dell'evento, invece, se n'è andato. Però era quello il bello: una manifestazione per le masse ma veramente culturale, che permetteva, per un prezzo simbolico, di conoscere (ed eventualmente apprezzare) prodotti tipicamente elitari.

Per spiegare la nuova logica, basti riportare che la scelta è limitata a tre riserve. Tre. E gli altri vini in lista, con tanto di foto e posto per le annotazioni personali? Eh, beh, bisogna acquistarli a parte. Insomma, un normale wine bar, peraltro, ben fornito.

Ordinari doveri di cronaca impongono, comunque, di riferire che:

1. sarà lo scarso apprezzamento per lo spumante, saranno i parametri ancorati agli alti livelli di questo prodotto, ma il Trento DOC Maximum Brut Ferrari (Trento-Ravina), chardonnay al 100%, sembra troppo duro e poco fine rispetto ai colleghi;

2. tutt'altra storia il Trento DOC Brut 1907 Riserva 2006 Cantina d'Isera, puro chardonnay color giallo paglierino-dorato che propone, al naso, un accostamento di note floreali con sentori di frutta matura, quasi (addirittura) dolciastri e, al palato, un piacevole equilibrio di sapidità ed acidità con struttura e morbidezza.

Ah, il cibo è sempre il solito ma sempre gustoso, dalla tartina al salmerino marinato alla luganega, dalla mortandela allo speck.

Cameriereee, due bolle!

Ecco uno dei lati negativi della vita da sommelier. La gente. Non dev'essere facile stare a contatto quotidiano con la sciccheria, l'affettazione, lo yuppismo dell'umanità che affolla il mondo del vino... Lo rivela - tra le righe - la bonaria ramanzina con cui il sommelier A.S.P.I. ci intrattiene contro il gergo giovanilistico fatto di "bolle", "spumantini" e simili.

A.S.P.I. è l'acronimo di Associazione della Sommelierie Professionale d'Italia, curatrice della nostra prima degustazione nell'ambito dell'edizione 2011 di Bollicine su Trento. Siamo nelle sale di Palazzo Roccabruna, naturalmente, sotto l'egida della C.C.I.A.A. di Trento e della P.A.T.

Ultima precisazione: per quanto patinatissimo, il festival della bolla (a differenza del suo cugino economista) ha sempre tutta la mia gratitudine: 5 euro per degustare e confrontare, a tavolino, tutti (o quasi) i Trento DOC prodotti in Trentino non è niente male.

Ad ogni modo, io ed il Supermoccolo inauguriamo il grande evento con due degustazioni guidate.

La prima, "Super riserve... over 60 mesi", è quella curata dal già citato sommelier dell'A.S.P.I.
Questo simpatico omone baffuto, malgrado l'apparenza benevola, torchia uno ad uno tutti i presenti in un'interrogazione spietata sui vini in assaggio. Modello superiori. La Supermoccolo fa la secchia e, giusta punizione, viene etichettata dal maestro come "quella delle noccioline".
Peccato, poi, per il solito pippone su vita, morte e miracoli del Trento DOC. Basta!
Tutti e quattro i vini, comunque, meritano parecchio.
Trento DOC Brut Flavio 2004 Rotari (Mezzocorona) è chardonnay in purezza imbottigliato nel 2005: colore giallo paglierino; profumo, oltreché di lievito, di frutta estiva ma anche secca (lei dice mandorle); sapore bilanciato tra sapidità, acidità ed amarezza, ed un retrogusto davvero persistente.
Trento DOC Brut Academia Riserva 2004 Accademia del Vino Cadelaghet (Civezzano), con 95% di chardonnay e 5% di pinot nero: giallo paglierino poco più intenso del precedente e tempestato da una notevole effervescenza; profumo di frutta esotica matura, con alcune sfumature di mela cotta ed un non so che di artificiale; in bocca non il massimo, troppo dominanti le sensazioni salate ed amare.
Trento DOC Brut Altemasi Graal Riserva 2004 Cavit (Ravina) ha il 40% di uve chardonnay ed il 30% di pinot nero ed un colore giallo paglierino, il suo profumo è minerale/pipìdigattesco e floreale, leggermente fruttato, mentre il sapore, pur salato ed acido, è dominato dall'amarezza, comunque poco persistente.
Trento DOC Brut Madame Martis Riserva 2002 Maso Martis (Martignano) è perlopiù pinot nero (75%), per il 35% chardonnay ed al 5% pinot meunier, si presenta di colore dorato e con un inatteso odore di cuoio (o forse copertone), nonché frutta molto matura e in parte sotto spirito; in bocca è immediatamente avvolgente ma anche tannico, amaro e sapido. Veramente buono.

La seconda degustazione, "Perlage d'autore. Quando il Trentodoc non è dosato", ci insegna cosa cavolo sia il Dosaggio Zero (o Pas dosé, o Brut Nature): trattasi di spumanti secchissimi, in quanto rigorosamente privo di zucchero è il liqueur aggiunto nel corso della vinificazione, all'esito della sboccatura. Resterà insoluta la querelle tra integralisti (Bellaveder), ovvero "si deve rabboccare con lo stesso vino!", e coloro (Maso Martis) secondo cui il liqueur rimane liqueur, l'importante è che sia privo di zuccheri.
In ogni caso, ne risultano vini estremamente duri, non facili da bere e, insomma, nemmeno tanto piacevoli. Poco male perché, a sentire le presentazioni ufficiali, pare siano prodotti destinati alla sola élite dei consumatori, e noi certo non ne facciamo parte. Ci vale, quindi, come mero esercizio di curiosità.
Ma ecco i quattro protagonisti (che sono - per inciso - gli unici vini di questo genere in Trentino).
Trento DOC Dosaggio Zero 2006 Revì (Aldeno), uvaggio di chardonnay e pinot nero: colore giallo paglierino scarico, profumo fresco di fiori in un sottofondo di lievito crudo o gesso, sapore troppo acido e salato.
Trento DOC Dosaggio Zero 2008 Letrari (Rovereto), chardonnay all'85% e pinot nero al 15%: il colore è paglierino tendente al dorato, al naso floreale, solforoso e - causa l'assenza di fermentazione malolattica - di frutta matura, con sentori di miele e lievito; al palato, le notevoli sapidità ed acidità, stavolta, sono temperate dalla struttura e morbidezza del vino, a tutto vantaggio della piacevolezza.
Trento DOC Nature Pas Dosé 2008 Maso Martis, uvaggio di cabernet (70%) e pinot nero (30%), è in realtà una sperimentazione non ancora messa in commercio. Risulta, infatti, il miglior vino della giornata. Il colore è paglierino scarico, l'odore minerale-floreale, il gusto naturalmente sapido ed acido ma ben equilibrato dalla morbidezza.
Trento DOC Dosaggio Zero 2007 Bellaveder (Faedo), infine, si caratterizza - il produttore ci tiene a precisarlo - per essere rabboccato esclusivamente con "se stesso". Chardonnay al 100%, in parte fermentato in barrique, in parte in malolattica, è color giallo paglierino, di odore minerale e gessoso con note floreali. In bocca durissimo, porca miseria.
Insomma, magari questi vini li riassaggeremo con del formaggio grassissimo. O magari non li toccheremo più.